La coda alla vaccinara, un piatto tipico della cucina romana, un piatto di tradizione che qualora doveste capitare a Roma non potrete fare a meno di assaggiare!
Scritto da Marina Birri
Oggi vorrei presentarvi uno dei piatti più buoni, a mio avviso, della cucina romana, se non siete di Roma e doveste capitare dalle nostre parti non potrete fare a meno di assaggiarla, il vostro palato vi ringrazierà. Il piatto nasce nel quartiere Regola , dove vivevano i vaccinari, coloro che macellavano i bovini. Si può fare sia di vitello che di manzo, i tempi di cottura saranno diversi, ed inoltre nella vera ricetta romana alla fine si prepara una sorta di condimento a base di sedano, pinoli, uvetta e cacao amaro. Io la cucino secondo la ricetta della mia nonna Ines , è lei che devo ringraziare sempre perchè mi ha trasmesso la passione e l’amore infinito per la cucina. Ricordate che con il meraviglioso sugo , potrete condire i rigatoni … mangerete un primo indimenticabile!
- -1 coda da 1 kg.
- -1 cipolla
- -1 carota
- -1 ciuffo di prezzemolo
- -2 coste di sedano
- -1 kg di pomodori pelati sgocciolati
- – 100g di lardo
- – 2 chiodi di garofano
- -1 spicchio d’aglio
- -300ml. di vino bianco secco
- – 3 cucchiai di olio
- -Sale e pepe qb
- Per la salsa:
- -20g di pinoli
- -30g di uvetta
- -Sedano bianco 2 coste
- -1 cucchiaino raso di cacao amaro
- Lavate i rocchi (pezzi della coda) sotto
- l’acqua corrente per eliminare il sangue,
- asciugateli bene con un canovaccio.
- In una casseruola mettete poco olio e il lardo tritato e fatelo rosolare, unite quindi la coda e fatela sbianchire, preparate un trito a base di cipolla, aglio, sedano e carota che andrete ad aggiungere alla coda insieme ai chiodi di garofano e ad una manciata di prezzemolo tritato.
- Fate cuocere a fuoco basso, fin quando non si sarà asciugato bene il tutto.
- A questo punto salate, pepate e bagnate con il vino bianco, coprite e fate cuocere a fuoco basso per almeno 20 minuti.
- Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori pelati tagliati a pezzetti, la coda deve cuocere coperta e a fuoco basso per un minimo di 2, 3 ore,
- mescolando di tanto in tanto.
- Se durante la cottura dovesse risultare asciutta, aggiungete acqua calda ma di solito non è necessario.
- Per la salsa:
- Pulite il sedano e fatelo sbollentare per circa 2 minuti, fate rinvenire l’uvetta in acqua calda, strizzatela , quando la carne accennerà a staccarsi dall’osso, sarà pronta.
- A questo punto stemperate il cacao in un cucchiaio di sugo, aggiungete alla coda il sedano, i pinoli, l’uvetta e la salsa con il cacao.
- Mescolate e fate cuocere per una decina di minuti.
