Un buon gelato artigianale non stufa mai, nemmeno nel freddo inverno! Ma come si prepara?
Scritto da Francesca Tessarollo
A chi non piace il gelato? Alla frutta o alle creme, in cono o coppetta, da solo o con panna e altri topping…quando si parla di gelato ce n’è davvero per tutti i gusti, ed è difficile trovare qualcuno a cui non piaccia e che, almeno una volta ogni tanto, non ceda alla tentazione di gustare questo dolce alimento.
I gelati confezionati, che si possono acquistare al bar o al supermercato, sono sicuramente golosi e disponibili in diverse fogge, gusti e dimensioni, ma è innegabile che il gelato con la G maiuscola sia quello che si compra nelle gelaterie, possibilmente artigianali. Quanti di noi, da piccoli, sono rimasti quasi incantati dalla vista dei colori e delle morbide onde di gelato presenti nei banchi frigo della nostra gelateria preferita? Il bancone della gelateria, per i bambini e in generale per gli amanti del gelato di ogni età, può essere descritto come una specie di tavolozza cui attingere per creare la propria combinazione perfetta di gusti e sapori.
Quando guardiamo attraverso il vetro del bancone per scegliere i gusti che maggiormente soddisfano il nostro palato, non pensiamo certo ai macchinari, ai compressori per frigoriferi e alle tecnologie necessarie alla realizzazione di un prodotto di prima qualità, e forse non tutti sanno quanto questi elementi siano fondamentali per la buona riuscita del nostro gelato perfetto. È grazie agli appositi sistemi per la refrigerazione del gelato, infatti, che il nostro dolce preferito può mantenere le caratteristiche di freschezza (scusate il gioco di parole) e morbidezza che ci conquistano ad ogni assaggio, ed è scegliendo il materiale giusto che ogni mastro gelataio può offrire un prodotto di altissima qualità.
Facciamo quindi un breve excursus sui principali macchinari e sui sistemi usati per la preparazione e la refrigerazione del gelato nelle gelaterie professionali! Partiamo dalla preparazione: in questa fase sono di fondamentale importanza il pastorizzatore e il mantecatore. Esistono anche dei modelli di mantecatori con pastorizzatore incorporato, che permettono di risparmiare spazio all’interno del laboratorio. Il pastorizzatore è il macchinario che serve a scaldare le materie prime e i semilavorati, e lo fa ad una temperatura che permette di ridurre in modo considerevole la carica batterica, senza alterare le proprietà nutritive degli ingredienti. È in questa fase che le varie componenti vengono miscelate in modo ottimale. Affinché il composto così creato diventi il gelato che conosciamo, però, è necessario il passaggio nel mantecatore. La fase di mantecatura prevede l’agitazione e il raffreddamento del composto (fino a -15°) e, infine, l’immissione di aria al suo interno. È così che si ottiene il gelato cremoso che piace a tutti noi!
Quando si parla di macchinari per le gelaterie, è scontato dover nominare i frigoriferi e i sistemi di refrigerazione. Il bancone del gelato di cui abbiamo parlato all’inizio, e che è ciò che vedono gli avventori delle gelaterie, è solo la punta dell’iceberg: un laboratorio come si deve, infatti, deve avere al suo interno degli armadi frigoriferi per la conservazione degli elementi freschi, delle materie prime surgelate e del gelato già mantecato. Il corretto funzionamento di tutti questi elementi è reso possibile da sistemi di refrigerazione e compressori per frigoriferi professionali, che nessuno di noi vede ma che sono fondamentali per farci gustare un gelato sempre perfetto!
