Di Daniele Tibi
E’ lei che vince la medaglia d’oro, ed è pure un’ottima scelta! E quando pensi cozza pensi subito alla ricetta principe (o principessa?) con la quale si mangia: sì, hai indovinato, è l’impepata di cozze! E’ un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle. Queste hanno la funzione di assorbire l’ossigeno per la respirazione e trattenere contemporaneamente, come nutrimento, particelle organiche in sospensione nell’acqua. Proprio per questa caratteristica i mitili vengono anche definiti molluschi filtratori.
In commercio si trovano solo esemplari allevati. Scopriamo quindi qualcosa di più su questo tipo di allevamento. Non necessitano di mangimi e questo fattore conferisce già a loro una bella dose di sostenibilità, oltre ad avere un impatto positivo sulla qualità delle acque limitrofe. Queste poi vengono classificate in 3 categorie in base al contenuto di batteri coliformi: la categoria A (acque molto pulite, i molluschi non devono per forza passare in centri di stabulazione, anche se è buona norma farle passare lo stesso), categoria B (acque mediamente pulite, i molluschi devono per legge passare almeno 24-48 ore in stabulazione), categoria C (acque sporche, vietato il commercio).
Un centro di stabulazione è un edificio dove i molluschi vengono mantenuti in acque pulite e ossigenate. Vengono in pratica lavati, abbattendo così la carica batterica presente sugli organismi e rendendole innocue per l’uomo.
Il livello di contaminanti è basso o nullo, poiché i loro cicli vitali sono molto brevi e non fanno in tempo ad accumulare sostanze tossiche nei loro tessuti.
Sono considerate un acquisto sostenibile, se la specie è proveniente da allevamenti mediterranei. Questi sono consigliabili perché sottostanno a norme igienico sanitarie più stringenti. Evitare l’acquisto di prodotti extraeuropei, in quanto il lungo viaggio necessario per farle giungere fin da noi, non è considerato sostenibile.
In Italia le cozze nostrane ci sono indicativamente da marzo a fine settembre, nei restanti mesi troviamo sul mercato prodotti provenienti soprattutto dalla Spagna o altrove.