Crema di Porri e Topinambur

Sì, il clima è quello giusto per una crema di porri. La prepara Lorenza, per HonestCooking.it.
Di Lorenza Pliteri

La prima nevicata, Milano imbiancata e aria gelida: il clima adatto per preparare una crema calda e delicata, perfetta anche per una delle molte cene prenatalizie.

Porri e topinambur abbondano in questa che è la loro stagione, e i loro sapori – il porro più delicato della cipolla, il topinambur con il suo retrogusto di carciofo – ben si abbinano in questa crema.

Ma questa ricetta ha una plus-valenza, oltre alla stagionalità: in tutti i libri di cucina si raccomanda di “mondare i porri eliminando la barbetta alla base del bulbo e tutta la parte verde e più dura delle foglie”. Nulla di più falso. Adeguatamente preparato, il verde dei porri può essere utilizzato per aromatizzare i soffritti o per preparare zuppe, creme e minestre.

Per conservare e poter utilizzare il verde dei porri dovrete innanzitutto lavarlo con molta cura per eliminare i residui di terra che si annidano tra le foglie ben serrate poi tagliarlo a striscioline – quasi a julienne – e cospargerlo di sale grosso. Lasciate spurgare le striscioline per circa mezz’ora, risciacquatele bene e fatele appassire in una padella con un filo d’olio. Spegnete il fuoco appena si sarà asciugata tutta l’acqua che i porri espellono durante la cottura: il verde non deve prendere colore. Fate raffreddare bene, mettete il composto in un sacchetto e surgelatelo: al momento opportuno prelevate la quantità che vi necessita e utilizzatela come fareste normalmente con i porri.

Crema di Porri e Topinambur

Categoria: Primo
Autore:
Preparazione:
Cottura:
Complessivo:
Porzioni: 4
Una valida ricetta per utilizzare anche ciò che normalmente scartiamo.
Ingredienti
  • 400 g di verde dei porri
  • 4 topinambur
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 250 ml di latte
  • 250 ml di panna fresca
  • 1 tuorlo d’uovo
  • formaggio grattugiato
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • olio
  • sale e pepe
Istruzioni
  1. Sbucciate i topinambur, lavateli, tagliateli a dadi e lessateli in acqua per 20’. Infine scolateli. In un’ampia casseruola fate rosolare i porri, ancora congelati, e i topinambur con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva fino a quando saranno coloriti.
  2. Bagnate quindi le verdure con il latte caldo, regolate di sale e pepe e versate il brodo bollente.
  3. Lasciate sobbollire a fuoco basso per circa 30’, mescolando di tanto in tanto.
  4. Nel frattempo lavate e tritate il prezzemolo poi amalgamatelo, in una ciotola, con la panna, il tuorlo d’uovo e una cucchiaiata di formaggio grattugiato.
  5. A cottura ultimata frullate la minestra con il mixer ad immersione poi amalgamate alla crema il composto di panna, uova e prezzemolo. Lasciate insaporire sul fuoco ancora per ¾’ poi versate la crema in una zuppiera e servitela con crostini di pane tostati in forno per 10’.
Note
Per le cene più importanti, potete anche preparare dei crostini di pane “speciali”. Eliminate la crosta del pan carré – ma non gettatela, potete tritarla per ottenere un ottimo pangrattato – e imburrate le fette spennellandole con burro appena liquefatto. Appoggiate la parte imburrata nel formaggio grattugiato, tagliate poi le fette a quadratini e cuocetele in forno a 160° per 5’. Appena saranno raffreddate potete metterle in una scatola di latta dove si conservano anche per più giorni.
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