Fedora ci farà morire di diabete, ma intanto noi ci godiamo questa crostata meringata con crema frangipane perfetta sia per gli occhi che per il palato.
Di Fedora D’Orazio
Crostata meringata con crema frangipane
Una ricetta che è un concentrato di diversi sapori e gusti! Di base una friabile frolla del maestro Montersino, una farcitura di marmellata con aggiunta di crema frangipane e poi a concludere il tutto una dolce meringa fiammeggiata!
Anzi, a dir la verità non è fiammeggiata ma la meringa è messa in forno con grill. Non tutti hanno il cannello quindi per semplcità questa volta ho provato a cuocere la meringa in forno.
A me piace solo colorita in superficie e morbida sotto, ma se vi piace più soda alla fine della ricetta ho scritto qualche accorgimento usare.
Volendo approfondire il discorso sulle meringhe vi dico che ne esistono di 3 tipi: quella italiana, quella svizzera e quella francese.
La meringa svizzera è preparata utilizzando gli albumi e lo zucchero riscaldati a bagnomaria fino a raggiungere i 50°- 60° Arrivati a questa temperatura gli albumi vengono montati con le fruste fino a raffreddamento. Questo tipo di meringa si dice essere la meno stabile e quindi anche la meno adatta a meringhe da decorazione.
La meringa italiana consiste nell’aggiungere agli albumi parzialmente montati uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 121°. La montatura dura fino al raffreddamento della meringa. E’ la meeringa più utlizzata per i semifreddi decorazioni e che i professionisti usano maggiormente ma ha bisogno di un termometro da pasticceria per essere preparata e non è facilissima da fare per uso casalingo.
La meringa francese é una meringa che si prepara a crudo montando a neve fermissima gli albumi con aggiunta di un acido (che può essere cremor tartaro o succo di limone). Una volta che l’albume inizia a montare viene aggiunto lo zucchero gradatamente con diversi passaggi fino ad avere una meringa morbida che di solito è quella che si usa per la cottura e fiammeggiatura.
Essendo la meringa francese una meringa che si preparara con uova crude io consiglio sempre di usare uova (o meglio albumi) pastorizzati per non avere problemi di nessun tipo riguardo la salmonella; è un problema che raramente si trova ma pur sempre possibile. Se invece cuocete la meringa in forno non avrete di questi problemi e potete usare anche uova non pastorizzate.
Detto questo le meringhe di solito sono preparate con quantità di zucchero che possono variare molto tra di loro, alcuni pastry chef usano quantità uguali di zucchero e albume, altri doppie altri tiple.
Nel mio caso ho trovato questa dose del pasticcere Giovanni Pina ( che arriva quasi ad un rapporto 1 a 3 di zucchero) con la quale io mi trovo bene soprattutto nei casi come questo dove occorre una meringa soda da fiammeggiare. Una volta preparata questa meringa rimane bella soda e vi da la possibilità di usare il cannello senza problemi.
Dopo tutta questa premessa…direi di passare alla ricetta, altrimenti non arriverete mai a gustarvi questa crostata!
- Per la frolla:
- 250 g di farina per dolci ( W 180)
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- semi di mezza bacca di vaniglia
- 40 g di tuorli
- per farcire
- 250 g di marmellata ai mirtilli
- per la crema frangipane:
- 100 g di farina di mandorle
- 100 g di farina per dolci ( W180)
- 150 g di zucchero di canna
- 8 g di lievito chimico
- 100 g di burro morbido
- 250 g di panna fresca
- Per la meringa:
- 215 g di zucchero extra fino( tipo zefiro)
- 85 g di albumi d’uovo ( pastorizzati)
- 50 g di zucchero extra fino ( tipo zefiro)
- qualche goccia di limone
- per decorare
- 125 g di mirtilli freschi
- zucchero a velo
- Preparate la frolla mettendo nella planetaria la farina, lo zucchero, i semi di bacca di vaniglia e il burro ( morbido ma non a crema).
- Sabbiate il composto ( usate una frusta K) e poi aggiungete i tuorli d’uovo.
- Impastate per qualche minuto e poi finite di impastare a mano su un piano da lavoro.
- Pressate leggermente la frolla e mettetela in frigo a riposare per almeno 40 minuti coperta con pellicola.
- Preparate la crema frangipane:
- In una terrina mettete il burro morbido e lo zucchero di canna, mischiate con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungete la panna, le due farine e il lievito e mischiate il tutto con un cucchiaio.
- Stendete la frolla e con questa ricoprite uno stampo da crostata ( circa 26 cm) imburrato e infarinato.
- Bucherellate la superficie e farcite con la marmellata tutta la base, aggiungete la crema frangipane aiutandovi con una sac a poche oppure con un cucchiaio e livellatela per bene.
- Cuocete in forno caldo a 180° per circa 35- 40 minuti circa.
- Una volta cotta , togliete dal forno e fate raffreddare.
- Preparate la meringa:
- Mettete gli albumi nella ciotola della planetaria e usate il gancio a frusta.Aggiungete il succo di limone, qualche goccia.
- Iniziate a montare a velocità massima fino a quando non diventeranno bianchi e spumosi, a questo punto aggiungete la prima parte dello zucchero -i 250 g- (questa operazione va fatta in tre volte durante la montatura).
- Prima di aggiungere le parti di zucchero aspettate sempre che si sia unito per bene quello precedente. Tutta questa parte durerà una decina di minuti.
- Appena il composto risulterà gonfio e e avrà quadruplicato il suo volume aggiungete il restante zucchero ( i 50 gr finali) e mischiate con una spatola molto delicatamente.
- Preparata la meringa, mettetela in una sac a poche con bocchetta a stella.
- Procedete alla decorazione della crostata creando una circonferenza di ciuffetti di meringa mentre al centro fate uno strato piuttosto piatto (dovrà contenere i mirtilli freschi).
- Mettete la crostata in forno a meringare per 3-4 minuti al massimo con grill acceso.
- Fate attenzione alla cottura della meringa, dovrà solamente colorare in superficie (tenete sempre presente i vostri forni).
- Una volta pronta la meringa togliete la crostata dal forno e al centro posizionate i mirtilli freschi.
- Spolverate tutto di zucchero a velo e portate in tavola.
Ed ora qualche consiglio sulla ricetta.
Non è una crostata da colazione ( per i miei gusti potrebbe esserlo..) ma per le persone normali questa forse è un dolce da dopo pasto o una bella merenda.
Una volta pronta va conservata in frigorifero, e si mantiene bene per un paio di giorni…poi la meringa comincia a risentire dell’umidità del frigo.
La meringa sulla torta è una meringa che rimane soffice e morbida nella parte interna invece risulterà croccante in superficie. Se avete un cannello potete pensare anche di cannellare la meringa invece di metterla in forno.
A seconda del vostro personale gusto, potete decidere di tenere la meringa in forno per una decina di minuti in forno ventilato e lasciarla asciugare per più tempo a temperature di 160°, in questo modo otterrete una meringa più croccante e meno morbida.
