Cucinare con i fiori: ne parliamo con Diego Bongiovanni

Nei monasteri se ne faceva largo uso in passato. Oggi la cucina a base di fiori è tornata di moda, a  svelarcene tutti i segreti è Diego Bongiovanni, chef esperto in menù “floreali”.
Di Alessandra Storti

Siete alla ricerca di un ingrediente insolito per le vostre ricette? Avete ospiti a cena e desiderate sorprenderli con un piatto nuovo che non sappia di già visto e assaggiato?
Allora una ricetta a base di fiori commestibili può fare al caso vostro.
E di cucina con i fiori, uno tra i food trend più colorati e profumati del momento, parliamo con lo chef Diego Bongiovanni, autore del libro “Le ricette con i fiori” (Araba Fenice Edizioni), una raccolta di oltre 140 piatti, dall’aperitivo al dolce.

Cucinare con i fiori: da dove nasce questa tua passione?

Avevo tre anni e quando tutti gli amici pensavano a giocare a pallone io mi divertivo a fare immense torte di fango e a decorarle con fiori. Forse gia allora i fiori mi avevano conquistato.
Poi, a quattordici anni ho conosciuto uno chef settantenne, amante della vita, delle belle donne e guru a livello internazionale sulla cucina fiorita, il quale, notando il mio interesse, mi insegnò tutto cio che sapeva.
Da lì il libro, i giornali, la televisione, le radio e gli showcooking che mi hanno portato a grandissime soddisfazioni ed a essere riconosciuto in tutto il mondo per una cucina che fino a quindici anni fa poteva sembrare pazzia.

Fiori e ricette: come si sceglie l’abbinamento perfetto dei sapori?

Ogni fiore ha un gusto, un colore  ed un profumo. Basti pensare che la gerbera ha lo stesso gusto del carciofo e, pertanto, è abbinabile a qualsiasi secondo ma anche ad un primo piatto sotto forma di salsa, il fiore di trifoglio è dolce come il glucosio e ideale per insaporire pietanze dal sapore delicato. E ancora, il fiore del rosmarino ha lo stesso gusto della pianta e quindi può essere adoperato per aromatizzare da delle semplici patate a secondi di carne e pesce.
Che dire poi di un classico: il fiore di arancio, buono, molto intenso e profumato, per dare una nota floreale ai nostri dolci.

Come si sposa la tradizione della cucina italiana con l’impiego dei fiori in cucina?

Conoscendo le basi della cucina con i fiori, possiamo usarli in tantissime preparazioni classiche. Una salsa al pomodoro insaporita con i fiori del basilico è ottima, i fiori di calendula abbianti ad un caciucco creano un piatto davvero particolare mentre una pastiera napoletana con fiori di limone ha “quel non so che” che rende il tutto più generoso.

Esistono moltissime specie di fiori commestibili. Qual è il tuo fiore preferito (sempre dal punto di vista culinario, si intende) e perché?

Oltre il 90% dei fiori sono commestibili (ossia non velenosi), più del 70 % sono buoni e gradevoli di sapore. Ben la metà delle varietà esistenti, infine, può essere adoperata per migliorare il gusto delle nostre pietanze.
Dal punto di vista culinario, il mio fiore preferito è la lavanda: gusto deciso, macho e uomo, nota profonda e sapore intenso, se usata nelle giuste dosi cambia completamente il gusto di un coniglio alla ligure trasformandolo in divina creazione.

Quali consigli puoi darci circa l’uso corretto dei fiori in cucina?

Innanzitutto conoscerli e informarsi sull’argomento. E poi leggere gli antichi libri di cucina dei frati. I monaci sono dei veri esperti in materia: da ben 300 anni, infatti, preparano ricette a base di fiori.
Per quanto mi riguarda, posso dirvi di utilizzare fiori raccolti nei campi lontani dalla strada oppure fiori coltivati da voi senza nessun veleno, raccoglierli nell’ora di pranzo quando hanno la massima apertura e conservarli avvolti nella carta umida e in un sacchetto nel frigorifero. E poi tanta volontà e pazienza nello sperimentare piatti innovativi e gusti nuovi.

Il segreto invece per un risultato a prova di chef?

La cucina bisogna amarla, non importa che lavoro fate, se fatta con il cuore diventa arte e parte vitale di noi stessi.
Un suggerimento è quello di utilizzare sempre ingredienti freschissimi, di stagione e per il condimento privilegiare non solo i sapori ma anche i colori, per rendere i vostri piatti sublimi creazioni e sinfonia per il palato.

Puoi suggerirci una ricetta “floreale” per questa estate?

Ve ne propongo due.
La prima è una mousse di caprino e geranio. E’ molto semplice da realizzare: basta mescolare in parti uguali ricotta vaccina, robiola di roccaverano e caprino fresco spalmabile, condire con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva, una manciata di fiori di geranio, mescolare il tutto e mettere in uno stampo da budino. Si fa rapprendere in frigorifero e si serve con un crostone di pane caldo.
Per accompagnare il nostro piatto prepariamo poi un mojito alla rosa: pestiamo il lime a pezzi con lo zucchero di canna, qualche foglia di menta e una manciata di petali di rosa rossa. Aggiungiamo ora il ghiaccio tritato e ultimiamo con il rum bianco.
Ed ecco servito un mangia e bevi fiorito, buono, fresco ed estivo.

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