Di Fedora D’Orazio
La ricetta del dolce che vi lascio oggi è di una torta del peccato! Il suo nome Devil’s Food Cake infatti, non è stato dato per caso. Sarà forse la sofficità della base o la densa, lucida e morbida glassa che riveste questo dolce che induce chi la guarda a commettere un imperdonabile peccato, resta il fatto che ad essa non si può resistere.
Una priva versione di Devil’s Food Cake appare nel 1902 in un libro di cucina americana ad opera di Sarah Tyson Rorer. La Devil Food Cake è nota anche come Torta Devil , Waldorf Astoria Cake, Red Devil’s Cake e $100 Dollar Cake; la leggenda narra che un cliente dell’Astoria (forse l’ inventore del dolce) abbia chiesto la ricetta al cuoco, accompagnando la richiesta con un biglietto da 100$.
Dalla sua nascita la ricetta della Devil Food si è diffusa in tutta l’America e nel tempo tante sono state le versioni che si sono succedute e che sono giunte fino ai nostri giorni. In molti testi di cucina del XX secolo la Devil Food spesso veniva associata e confusa con la Red Velvet Cake, quest’ultimo dolce infatti era preparato con gli stessi ingredienti della ricetta originale della Red Devil’s Cake: una torta con un impasto fatto di zucchero farina, uova, burro e una purea di barbabietole rosse che conferivano il colore rosso acceso che le dava appunto il nome. La parte esterna della torta era poi decorata con una morbidissima crema al burro per accentuare il contrasto tra il rosso interno e il bianco esterno.
La farcia interna è una ganache al cioccolato, mentre quella esterna è una morbida glassa lucida di copertura. Per rendere il dolce adatto al periodo ho aggiunto degli alberelli di cioccolato bianco, frutti di bosco ( lamponi, ribes rossi e mirtilli blu) e una spolverata di zucchero a velo.
- Per la base:
- 225 g di farina 00
- 220 ml di latte
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 50 g di cacao amaro
- 1 cucchiaio di bicarbonato
- 110 g di burro
- 250 g di zucchero di canna
- 3 uova
- burro e farina per gli stampi ( due stampi da 20 cm)
- Per la farcia:
- 250 ml di panna liquida
- 200 g di cioccolato fondente
- Per la glassa da copertura
- 360 g di cioccolato fondente
- 250 ml di panna liquida
- 50 g di glucosio
- per le decorazioni
- 50 g di cioccolato bianco
- frutti di bosco
- zucchero a velo
- Preparate per prima cosa gli alberelli di cioccolato bianco.
- Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco, inseritelo in una siringa con beccuccio tondo piccolo (o una tasca da pasticciere) e su un foglio di carta da forno disegnate degli alberi di natale.
- Mettete in frigo a rapprendere.
- Versate il latte in una ciotola , aggiungete il succo di limone e lasciatelo riposare per 1 ora circa, nel frattempo setacciate la farina, il cacao e il bicarbonato.
- In una ciotola montate con le fruste il burro morbido con metà dello zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, unite le uova e il resto dello zucchero.
- Per ultimo aggiungete le polveri setacciate e poco per volta il latte.
- Mescolate tutti gli ingredienti e versate il composto in due stampi (precedentemente imburrati e infarinati).
- Per ottenere i 3 strati di torta, versate 1/3 dell’impasto in uno stampo e poi i restanti 2/3 nell’altro stampo.
- Cuocete in forno già caldo a 190° per 35 minuti ( forno statico).
- Ultimata la cottura, lasciate intiepidire ; togliete dagli stampi e fate raffreddare completamente su una gratella per dolci.
- Per la ganache al cioccolato:
- Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e lasciatelo intiepidire.
- Montate la panna e aspettate un poco che rialzi la sua temperatura per unirla al cioccolato fuso (*). Mescolate e tenete da parte la ganache in frigo.
- Tagliate la torta più alta in due parti e ora assemblate la torta.
- Mettete su un vassoio lo stampo della torta singolo, farcite con la ganache al cioccolato ( usando una sac a poche con bocchetta a stella), coprite con il secondo strato di torta e un successivo strato di farcia; terminate con l’ultimo strato di torta.
- Mettete in frigo il dolce e lasciatelo rassodare almeno 30 minuti.
- Nel frattempo preparate la glassa di copertura.
- In un pentolino mettete la panna a scaldare su fuoco basso. Poco prima che raggiunga il bollore aggiungete il glucosio e mescolate.
- Quando il glucosio si sarà completamente sciolto unite il cioccolato fondete spezzettato. Mescolate per 1 minuto su fuoco bassissimo e poi togliete dal fuoco continuando a mescolare fino a raffreddamento.
- Riprendete la torta e posizionatela su una gratella per dolci.
- Quando la glassa sarà abbastanza morbida fatela colare sulla torta. Una prima colatura con 1/3 della glassa.
- Fate rappredere un poco la glassa e dopo 15 minuti rimescolate la glassa e fate un secondo giro di colatura.
- Decorate con i frutti di bosco sulla superficie, spolverate con lo zucchero a velo e aggiungete gli alberelli di cioccolato.
(*)Le due temperature (cioccolato e panna) non devono essere toppo diverse tra di loro altrimenti si rischia di creare uno sbalzo termico tra i due composti con successiva formazione di gocce di cioccolato rapprese.
La ricetta di per sé non presenta grosse difficoltà di esecuzione ma voglio darvi qualche piccolo consiglio per portare in tavola questo dolce nel modo migliore.
Un primo consiglio riguarda gli stampi. Per avere 3 strati io ho preparato due stampi da 20 e uno di questi l’ho riempito con 2/3 dell’impasto in modo da tagliarlo a metà dopo la cottura.
Voi potete preparare anche 2 torte uguali e tagliarle entrambi a metà, in questo modo avrete 4 basi di torta da farcire ( dipende molto dall’altezza finale che vorrete dare al dolce).
Usare un solo stampo da 20 e poi tagliare la torta lo sconsiglio perchè non basterebbero i 30 minuti per cuocere la torta e rischiereste di avere una torta che fuori è croccante e all’interno non cotta per bene.
Un secondo consiglio per quanto concerne la glassa di copertura.
La particolarità di questa torta è che quando la si mangia deve essere morbida e cremosa in tutte le sue parti. La base è molto umida (data la presenza del burro) e quindi non va bagnata, la ganache la rende ancora più squisita, ma il punto forte del dolce è sicuramente la glassa.
Una volta che avrete preparato la vostra glassa di copertura vi consiglio di usarla quando si è leggermente raffreddata, deve avere la morbidezza di una salsa, e deve colare come farebbe un ottimo miele: piano, delicatamente seguendo le irregolarità del dolce.
Per avere questo effetto io ho fatto 2 colature a distanza di 15, 20 minuti tra loro.
La prima l’ho fatta su una gratella per dolci, poi ho messo in frigo 5 minuti per farla rapprendere un poco e poi la seconda colatura l’ho fatta direttamente sull’alzatina da portata usando un cucchiaio.
Questa glassa è ottima se gustata morbida, vi consiglio di portarla in tavola poco dopo averla colata, oppure (nel caso in cui dovete preparla con qualche ora di anticipo) potete tenerla in frigo ma prima di portarla in tavola dovrete tenerla a temperatura ambiente almeno per 20 minuti in modo che la glassa torni ad avere una consistenza cedevole.
Allo stesso modo, i frutti di bosco e gli alberelli di cioccolato bianco dovranno essere messi sulla torta non molto prima di servirla perchè essendo freschi i primi e di cioccolato bianco i secondi potreste rischiare che si “gelino troppo” o diventino molli data l’umidità che di solito c’è in frigo.
Sono dei piccoli accorgimenti che però vi permetteranno di presentare ai vostri ospiti una torta sublime, a cui non sapranno resistere.
Ho provato descrivervi le sensazioni, i profumi il gusto che genera una torta di questo tipo…ma l’unica cosa che mi sento di dirvi è di provarla, ne resterete soddisfatti, ve lo assicuro!
