Del Vuoto: ristorante innovativo a Milano

Cottura sottovuoto? Del Vuoto a Milano! Ci è stata Ornella e ne è uscita entusiasta!
Di Ornella Marcante

Ho mangiato uno dei migliori risotti della mia vita!  Pinoli e  crema di ricci di mare: consistenza perfetta,  cottura impeccabile non sottovuoto, naturalmente, benchè fossimo nel tempio, appunto, del sottovuoto.

Con amici abbiamo voluto provare questo nuovo locale in via Giambellino 12 a Milano zona Piazza Napoli. Ci siamo andati perchè la cottura in sottovuoto è una delle mie preferite: pochi grassi, molto gusto, consistenze perfette: una delle nuove frontiere della cucina, ma non quella per forza creativa, quella vera!

Carne, pesce, verdure sono cotte in appositi sacchetti sottovuoto nel softcooker, o roner è la stessa cosa, uno strumento che mantiene la temperatura dell’acqua costante. In questo modo, tutti i sapori vengono esaltati, le marinature ed i condimenti danno il meglio di sè, l’igiene è assicurata.

L’ambiente da “Del Vuoto” è piacevole, di buon design e curato, forse l’unica cosa che cambierei sono tovaglie e tovaglioli in tela jeans: troppo spessi. Il proprietario, che si definisce un food lover, è attento e sempre disponibile a spiegare questa innovativa tecnica di cottura, mentre in cucina lo chef  Angelo Koyfalas, giovane formatosi a Stoccolma e da Bartolini al Devero,  propone piatti sfiziosi e ben presentati. Abbiamo assaggiato, dopo il mitico risotto cremoso,  la ventresca di tonno cotta a bassa temperatura veramente morbida e sapida e il polpo marinato nel vino su letto di verdure che ho gradito particolarmente.

Ma come funziona esattamente questa cottura?

Nasce in Francia nel 1974, presso il Ristorante Troisgros, a Roanne nella Valle della Loira, dove lo chef George Pralus era  alla ricerca di un metodo che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo fois gras, senza però alterarne aspetto e gusto. Nel corso dei trent’anni, successivi la cottura sottovuoto venne dimenticata per essere poi riscoperta e valorizzata in tempi più recenti dagli chef dei ristoranti più rinomati in tutto il mondo.

Vantaggi? L’assenza di ossigeno rallenta drasticamente la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti,  per cui mangiamo correndo meno rischi, soprattutto d’estate, inoltre accentua sapori e aromi pur mantenendo intatte tutte le proprietà organolettiche e  conservando i nutrimenti e la naturale umidità del cibo. Ma soprattutto la lenta cottura dona ai cibi una tenerezza del tutto nuova che vi stupirà, senza, tra l’altro, dispersione di vitamine e sali minerali!

Infine, questo tipo di cottura è ideale per chi ama cucinare senza grassi perché si possono ottenere piatti eccellenti e dal gusto intenso anche senza l’aggiunta di alcun condimento.

Tutti da “Del Vuoto” a provare questa meraviglia e se me lo dite vengo anch’io!

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