Preparare i macarons: i francesi sapevano cosa stavano facendo quando hanno inventato i macarons, ed Amrita Rawat sa come si può riuscire a preparare i macarons perfetti fatti in casa.
Di Amrita Rawat
I macarons sono dei delicati e ricercati pasticcini francesi preparati interamente con mandorle, albumi, e zucchero. Le varietà di ripieno sono infinite, ma l’impresa più difficile è quella di ottenere la giusta consistenza e la giusta presentazione dei due biscotti che compongono il macaron. Io li ho assaggiati per la prima volta a Parigi, nel negozio originale dove vengono prodotti, Lauduree– si dice che ne vendano 12.000 al giorno – e mi hanno conquistata.
Mi ci sono voluti 7 tentativi e innumerevoli ore di ricerca prima che io fossi soddisfatta dei miei macarons fatti in casa. Avevano quasi sempre un sapore gustoso, ma i macarons sono composti da un 50% di presentazione (come sembrano anche molti dolci francesi).
Allora che cosa ho concluso da tutti quei tentativi falliti? Per prima cosa, i macarons non sono impossibili da fare e non occorre seguire esplicitamente ogni passo perché siano perfetti, nonostante ci siano alcune regole sulle quali certe ricette insistono parecchio. In secondo luogo, il successo di un macaron dipende quasi esclusivamente dal macronage– il processo di mescola degli ingredienti secchi con gli albumi- così come dalla precisione della temperatura del forno.
Esistono molte ricette online per i macarons, con diversi procedimenti ed anche vari tempi di cottura e temperature. In definitive, l’unico modo per prepararli in maniera perfetta a casa è quello di fare pratica. I forni sono tutti diversi uno dall’altro, ed anche il clima gioca una parte importante. Fortunatamente, i macarons ne valgono ben la pena. Sono impegnativi, deliziosi ed esteticamente adorabili.
A volte sono un po’ impaziente in cucina, faccio sempre esperimenti e cerco scorciatoie per facilitare la cottura dei miei macarons. Ho preparato più di dieci varianti di macarons nell’ultimo anno o giù di lì, spero che i miei consigli ed i miei trucchi vi renderanno più facile il provare a farli.
*Nota: E’ utile munirsi di una bilancia da cucina per la preparazione dei macarons, dal momento che una misurazione corretta degli ingredienti garantisce risultati migliori. I macarons sono anche relativamente economici e compatti. Detto questo, io ho preparato spesso i macarons utilizzando una tazza per le misurazioni ed ho avuto successo in molte occasioni, quindi la bilancia non è una necessità assoluta! Ma vi raccomanderei di acquistare un tappetino da forno in silicone, sono sorprendentemente utili, facili da pulire e durano per sempre.
Ecco i miei 10 suggerimenti per preparare i macarons:
1. La farina di mandorle (mandorle tritate finemente) vi farà risparmiare un sacco di tempo, ma potete anche usare le mandorle normali e macinarle con un robot da cucina. Non devono essere tostate però! Va bene anche altra frutta secca… ho preparato degli ottimi macarons usando anche pistacchi o nocciole per sostituire le mandorle.
2. Non è necessario aggiungere lentamente lo zucchero semolato agli albumi quando si sbattono questi ultimi. Molte ricette insistono sul fatto che sia necessario aggiungerlo lentamente, ma io l’ho sempre aggiunto tutto in una volta, il che mi fa risparmiare la seccatura di dover spegnere il mixer ogni minuto per aggiungerne una piccola quantità… e non ha mai fatto differenza.
3. Non dovete usare albumi che siano rimasti molto tempo fuori dal frigorifero (Ho preparato i macarons con gli albumi rimasti a temperature ambiente solo per un’ora o due e sono venuti benissimo), ma quando il clima è umido e piovoso, questo tende ad avere un effetto negativo sui biscotti … Non sono certa del perché ma ho imparato la lezione ed evito di prepararli nei giorni di pioggia!
4. Acquistate una tasca da pasticciere con la punta rotonda. Le tasche da pasticciere sono disponibili nella versione usa e getta e in quella riutilizzabile; io le trovo molto comode non solo per i macarons ma anche per decorare torte e cupcakes, e ci sono moltissime punte tra cui scegliere. Permettono un maggior controllo quando si tracciano i cerchi sul tappetino di silicone per la cottura!
5. Utilizzate colorante alimentare gel invece di quello liquido. I liquidi possono alterare la consistenza dei macarons e rovinare i risultati.
6. Mi piace incorporare il colorante alimentare gel nel composto di albumi mentre lo sto sbattendo, per distribuire correttamente il colore. Per me funziona meglio la frusta elettrica, invece di incorporarlo a mano. Non vi consiglio di provare il colorante liquido perché potrebbe alterare la consistenza degli albumi, va bene utilizzare coloranti in gel o in polvere.
7. Quando sbattete gli albumi fino a che diventano lucidi/rigidi, sbatteteli fino a che non possano letteralmente muoversi se provate a ruotare la ciotola. Se riuscite a tenere la ciotola capovolta sopra la vostra testa e non si muove nulla, (e non avete gli albumi tra i capelli), allora sono pronti!
8. Quando incorporate gli albumi alle mandorle e allo zucchero, usate una spatola flessibile. Mescolate ripetutamente a partire dai bordi della ciotola e spostandovi verso il centro. Fatelo non più di 50 volte in modo da non mescolare troppo (Si, io di solito conto!). Molte ricette dicono che la consistenza dovrebbe essere quella della lava fusa (questo paragone non mi aiuta) ma se ottenete una pastella troppo liquida (come quella dei pancakes) avete esagerato un tantino. Quando si solleva il composto con la spatola, deve scivolare giù ma non troppo.
9. Dopo che avete creato dei cerchi sul tappetino di silicone con il composto ottenuto utilizzando la tasca da pasticciere, lasciate fuori il vassoio per almeno 15-25 minuti oppure finché la superficie dei macarons sembra abbastanza asciutta e non cola più. Lasciate un po’ di spazio tra un macaron e l’altro in modo da permettergli di gonfiarsi in cottura!
10. A metà del tempo di cottura, ruotate la teglia nel forno nel caso in cui disponiate di un forno che riscalda di più un lato rispetto all’altro.
I macarons ideali dovrebbero essere dei cerchi perfetti (che si possono ottenere solo con una tasca da pasticciere con una punta rotonda), ed avere delle solide basi lisce. Devono avere delle piccole balze o increspature ai bordi dove si sono gonfiati in forno. Devono staccarsi facilmente dal tappetino di cottura per essere farciti da un delizioso ripieno ed accoppiati ad un altro biscotto. Devono essere leggermente gommosi, ma croccanti e certamente non devono sbriciolarsi facilmente.
Buona fortuna e buona cottura!
Se volete preparare degli ottimi macarons consultate la ricetta dei “Macarons al sesamo nero” e dei “Macarons con malto e semi di zucca“.
