Bria Helgerson ci spiega come preparare i famosissimii ecleair.
Di Bria Helgerson
L’éclair è un lungo e sottile pasticcino fatto con pasta choux, riempito di crema e glassato.
La pasta, la stessa usata per i profiterole, viene modellata in una forma oblunga e cotta finché non è croccante e vuota al suo interno. Una volta raffreddata, la pasta viene riempita con una crema pasticcera al cioccolato o al caffè, budino o panna montata, e ricoperta da una glassa dello stesso tipo del ripieno. Altri ripieni possono essere budino al pistacchio o al rum, frutta, o crema di nocciole.
Ci sono pochi passaggi coinvolti in questa ricetta ed ogni singolo componente è abbastanza semplice e può essere preparato in anticipo se non si vuole fare tutto nello stesso giorno! Il segreto di questa ricetta però consiste nel pesare scrupolosamente tutti gli ingredienti su una bilancia da cucina, persino i liquidi e le uova.
Eclair
Autore: Bria Helgerson
Preparazione:
Cottura:
Complessivo:
Porzioni: 60
Ingredienti
per la pasta choux (circa 60 eclair)
- 450 ml acqua
- 227 g burro
- 680 g uova (circa 10 uova grandi)
- 340 g farina
- 5 g sale
per la crema pasticcera
- 907 ml latte
- 226 g zucchero
- 85 g tuorli d’uovo
- 113 g uova intere
- 71 g amido di mais
- 57 g burro
- 10 ml estratto di vaniglia
per la ganache al cioccolato
- 450 g cioccolato fondente tritato
- 340 ml panna fresca da montare
Istruzioni
per la pasta choux
- Unire l’acqua, il burro e il sale in una pentola e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina ben settaciatta tutta in una volta, mescolare energicamente per amalgamare il tutto. Rimettere la padella sul fornello a fuoco medio-alto e mescolare costantemente fino a quando si sarà asciugata un pò la miscela ovvero fino a quando si staccherà dalle pareti del tegame e formerà sul fondo una patina bianca.
- Trasferire l’impasto caldo in un mixer e mescolare a bassa velocità fino a quando si sarà raffreddato un po’. Aumentare la velocità del mixer (velocità media) e aggiungere le uova poco alla volta in 4-5 volte. Attendere fino a quando ogni aggiunta di uova sarà completamente incorporata al composto prima di procedere con l’aggiunta successiva. Potrebbe non essere necessario aggiungere tutte le uova, dovrete valutare voi la consistenza dell’impasto che non deve essere nè troppo dura nè troppo liquida. Ricordatevi che più uova aggiungerete e più l’impasto diventerà liquido.
- Quando la pasta choux è pronta, si dovrebbe essere in grado di trascinare un dito attraverso l’impasto tracciando una linea profonda circa 1 cm. I due lati della pasta creati dovrebbero tornare a toccarsi di nuovo insieme ma si dovrebbe comunque vedere una linea di divisione. Se i due lati rimangono separati aggiungere un’altro uovo (o anche solo un tuorlo). Se il tutto invece si fonde di nuovo insieme vorrà dire che avete messo troppe uova!
- Trasferire la pasta in una sac à poche con beccuccio grande e liscio e formate dei tronchetti lunghi 6 cm sopra una teglia ricoperta di carta da forno.Infornare a forno a 220° per 15 minuti a forno statico, poi abbassate la temperatura a 190° e cuocere per altri 10 minuti o comunque fino a che non saranno dorati e cotti all’interno. Il modo migliore per capire se sono pronti è di sacrificarne uno ed aprirlo. All’interno dovrà essere cavo e ancora un po’ umido, ma non appiccicoso o bagnato. Spegnete il forno e aprite leggermente lo sportello. Dopo 15 minuti potete tirarli fuori.
per la crema pasticcera
- In una casseruola, portare 113 g di zucchero ed il latte fino a poco prima del punto di ebollizione (non farlo bollire). Togliere dal fuoco. Nel frattempo, unire i tuorli, le uova intere e lo zucchero in una casseruola a bordi alti e lavorare bene con delle fruste elettriche per 5 minuti fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungere l’amido di mais e continuare a mischiare con le fruste. Unire lentamente al composto il latte caldo e continuare a mischiare a bassa velocità. Trasferite il tutto su un fornello a fuoco medio-alto e portare il composto ad ebollizione. Togliere immediatamente dal fuoco ed incorporare il burro e la vaniglia.
- Versare in una teglia bassa, e coprire con pellicola trasparente, facendo toccare bene la pellicola su tutta la superficie della crema pasticcera per evitare la formazione di una pelle. Mettere in frigorifero per qualche ora o tutta la notte. Prima dell’uso montare di nuovo la crema con delle fruste fino a che non sarà di nuovo liscia.
per la ganache al cioccolato
- In una casseruola media, portare la panna poco prima del punto di ebollizione, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare. Lasciare riposare per qualche minuto, quindi mescolare fino a che il composto sarà liscio. Se il cioccolato non si sarà sciolto del tutto, mettere il composto in una ciotola a bagno maria in una pentola di acqua bollente e mescolare delicatamente fino a completo scioglimento.
- Quando i gusci eclair si sono raffreddati completamente, prendere una sac à poche con beccuccio a stella, e dolcemente fare due fori nella parte inferiore di ogni eclair. Ora con la sac à poche piena di crema pasticcera riempi ogni foro fino a riempire completamente l’eclair.
- Dopo aver riempito le eclair immergetene la parte superiore nella ganache al cioccolato. Infine disponetele su un piatto da portata e riponeteli in frigo per almeno 1 ora prima di essere serviti.
