Dopo una stagione a El Bulli Lisa Abend ha pubblicato il libro “Apprendisti stregoni”

Il nostro Serge Lescouarnec si è seduto al tavolo con Lisa Abend, che ha trascorso una stagione in cucina con Ferran Adrià e ne ha ricavato un libro che si chiama “Apprendisti stregoni”.
Di Serge Lescouarnec

Mentre riscaldavo i motori per scrivere, questa mattina, cercavo di capire come fossimo “collegati”.

Probabilmente è qualche contatto del mondo della cucina sulla West Coast, tipo Daniel Patterson.

A seguito della pubblicazione di “Apprendisti Stregoni” ho chiesto a Lisa se poteva dedicarmi un po’ di tempo per raccontarci del suo periodo a El Bulli e del libro che ne è venuto fuori.

Ciò che mi interessava in particolar modo del libro era l’atmosfera da “dietro le quinte”, non aspetti meccanici o pornografici da fissato della cucina.

Lisa vive a Madrid e “Apprendisti stregoni” (Free Press, Simon & Schuster) è stato pubblicato il 22 marzo 2011.

el bulli cucina

S: Lisa, come hai fatto a finire nell’equipaggio di El Bulli? E perché proprio El Bulli?

L: La prima volta che sono andata al El Bulli è stato per una storia su Ferran. Sono andata in cucina e sono rimasta colpita nel vedere più o meno 15 giovani cuochi, disposti in due linee rette, concentratissimi nel togliere pinoli dalle pigne. Ho intervistato Ferran e dopo un’ora le stesse persone stavano facendo la stessa cosa. Mi sono domandata: “chi sono le persone disposte a fare questo lavoro noioso?”. Ecco, questo è stato l’inizio di tutto. In un primo momento ho pensato che si sarebbe trattato di un articolo, ma poi avevo talmente tante curiosità e là dentro c’erano talmente tante storie che ne è venuto fuori un libro. Per quanto riguarda la precisa scelta di El Bulli, beh … Non credo di esagerare dicendo che oggi è il ristorante più creativo ed influente nel mondo. Come persona che scrive spesso riguardo la cucina e il cibo dove avresti voluto andare?

S: In ‘Apprendisti stregoni’ è presente la dinamica del trio Eduard-Ferran-Oriol …  Ce ne vuoi parlare un po’?

L: In realtà ci sono tre chef di cucina el Bulli. Eduard Xatruch, che gestisce la produzione, Mateu Casañas, che si occupa della pasticceria, e Oriol Castro, che potremmo definire il responsabile creativo. Tra di loro sono alla pari, ma i loro rapporti con Ferran sono diversi. Eduard ha di gran lunga il lavoro più duro dei tre, perché deve far rispettare la disciplina e assicurarsi che la cucina funzioni perfettamente. Mateu ha circa le stesse responsabilità, ma su scala minore. Comunque sviluppa anche nuove ricette. Oriol ha probabilmente il rapporto più stretto con Ferran: lavorano insieme ogni giorni per sviluppare piatti sempre nuovi e per molti versi direi che i loro palati e le loro menti si sono fusi. Hanno un rapporto che definirei simbiotico. Devo adire che Ferran, in moltissime occasioni, ha sottolineato che tutti e tre sono fondamentali per El Bulli e che senza di loro lui stesso non ce la farebbe a fare ciò che fa.

S: Quando ho letto il primo capitolo e la descrizione delle persone che si muovono in cucina ho avuto la sensazione che fosse qualcosa di simile alle diverse fasi di un balletto.

L: Assolutamente! In realtà, ‘balletto’ è proprio la parola che Ferran usa per descrivere quello di cui parli!

S: Com’è la cucina dell’El Bulli? E’ affollata o hai avuto spazio per muoverti abbastanza bene?

L: Sembra strano, ma si può dire sia entrambe le cose. Nello stesso momento là dentro lavorano 45 persone. Non sono poche. Si potrebbe pensare che regni il caos, ma se le cose funzionano come si deve regna l’armonia e il lavoro scorre piacevolmente.

S: La fase precedente all’apertura stagionale, per come l’hai descritta, sembra un periodo molto stressante e teso. Aiuta in questo il fatto che ci siano alcuni veterani?

L: Senza dubbio. Oriol, Eduard e Mateu lavorano al El Bulli da più di dieci anni! Ho spesso pensato che potessero gestire il ristorante da soli. 

S: Nella prima parte del libro si legge che Ferran Adria se l’è presa non poco per le affermazioni di Santi Santamaria, secondo cui El Bulli utilizza cibo che fa ammalare la gente. Pensi che Ferran sia molto attento nella scelta degli ingredienti e nel modo di usarli?

L: Non c’è alcun dubbio sul fatto che il ristorante abbia sempre usato le migliori pratiche di utilizzo degli alimenti. Non c’è nemmeno da porsi la domanda.

S: Hai visto tanti americani grassi e ricchi con le mogli tirate a lucido al ristorante?

L: Ho visto qualsiasi cosa! Da ambasciatori a personaggi famosi fino a giovani in infradito pazzi per il cibo! C’è anche un taxista che risparmia i soldi per venire una volta l’anno.

S: L’obulato viene utilizzato sia per il canapè agli asparagi sia per il cono ripieno di pralina di pinoli … Perché quest’ultimo si chiama raviolo?

L: L’obulato è un po’ una base strutturale di ogni cosa e come la pasta può essere lavorato in diverse forme e consistenze. Per i ravioli ai pinoli (o shabu shabu) il primo obulato viene ripiegato come un cono e poi riempito con la pralina e poi sigillato per formare un triangolo chiuso. Non è esattamente un raviolo, è vero, ma ci va abbastanza vicino. E ti sarai accorto che i nomi, all’El Bulli, mirano ad evocare qualcosa più che a definirlo con esattezza. Come dice Ferran fanno entrare l’ospite nel gioco.

S: Un altro piatto (antipasto) che mi sembra intrigante sono i lulos realizzati con polpa di frutta sudamericana. Che sapore hanno?

L: E ‘difficile confrontarli con qualsiasi altra cosa. Sono molto aspri, con un retrogusto vegetale. E, ad essere onesti, la polpa è un po’ viscida.

S: Tu parli ripetutamente del fatto che molte creazioni devono essere messe sul piatto in modo rapido e servite ancor più rapidamente, per mantenere il loro carattere. E’ descritto come una cosa molto impegnativa.

L: Qualsiasi cosa sia servita ghiacciata perde la sua magia se inizia a sciogliersi anche pochissimo. Una dei tirocinanti di cui ho scritto, Katie Button (che tra l’altro ora ha aperto il suo ristorante ad Ashville, NC) ha raccontato di come lei sia ancora ossessionata dal dolce di rose di cassis, che non solo deve essere congelato, ma anche leggermente scongelato fino a raggiungere una determinata consistenza.  

S: Un certo numero di tirocinanti aspira di certo ad ottenere il primo posto in qualche cucina in giro per il mondo. Quanti di loro riescono effettivamente a mettere da parte il loro ego e accettare di essere una parte così piccola di quell’enorme ingranaggio?

L: L’El Bulli è inusuale sotto questo aspetto, è vero. Molto spesso i tirocinanti che arrivano hanno già fatto esperienza in alcune prestigiose cucine. E’ chiaro che tornare a sgusciare le ostriche non può essere il massimo …

S: Quante lingue erano rappresentate in cucina mentre eri lì? Ci sono stati problemi a causa delle barriere linguistiche?

L: Gli chef provenivano da dodici diversi paesi e parlavano sette lingue diverse escluso il Catalano. Si cerca di non dare grandi responsabilità a chi non sa lo spagnolo, ma nonostante questo ogni tanto i problemi ci sono.

S: Dopo le prime settimane il team trova il suo ritmo. Da luglio in poi tu decidi che ogni mese verrà sviluppato un nuovo tema. E’ stata una cosa predeterminata o un processo naturale?

L: Sapevo fin da subito che avrei trattato diversi temi, ma la natura di quei temi non si è rivelata completamente fino a che non ho conosciuto bene tutti i tirocinanti e ho avuto modo di osservare la cucina in azione.

S: Ora che l’El Bulli ha chiuso cosa faranno i veterani? Chi di loro ha iniziato progetti personali? Chi collaborerà ancora con Ferran?

L: Finora sembra che tutti ricominceranno con Ferran. Eduard, Mateu, Oriol e il personale di sala hanno firmato per lavorare con la nascente Fondazione El Bulli. Le cose si sono ovviamente fatte più rilassanti, bisogna aspettare che la fondazione apra. Ma intanto esplorano cose diverse. Luis Garcia, che ha avuto il compito di escogitare un sistema di prenotazioni efficace per il ristorante, ora è stordito: non solo si è liberato di un’attività così stressante ma viaggerà per i prossimi due anni e probabilmente tornerà a scuola.

S: Un’ultima cosa: cosa hai imparato durante questa esperienza?

L: Che non potrei mai lavorare in cucine come queste, non sopporterei di avere qualcuno che mi comanda a bacchetta tutto il giorno. Allo stesso tempo, però, ho amato veramente il cameratismo che si instaura in cucina. Giorno dopo giorno ci si rende sempre più conto di far parte di qualcosa di importante, di qualcosa che ha un valore.

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