Esmach: Panettiere di Giorno e cultura del progetto

Luca ci racconta di Esmach, l’azienda vicentina che ha lanciato un progetto ambizioso e originale: Panettiere di Giorno, basato sulla tecnologia Esmach Lab.
Di Luca Maruffa

Voglio porvi di fronte ad alcuni problemi e quesiti: le panetterie aprono ancora? Chiudono? E, in ogni caso, pensate possano avere un futuro?

No, non provoco, non faccio che provare a capirci qualcosa. Mi pare che possano esserci dei pareri più o meno contrastanti, ma su una cosa siamo d’accordo, ovvero che il mestiere del panettiere un po’ in crisi lo è … Parlo, chiaramente, della panetteria che consideriamo “tradizionale”.

Guardando sempre al settore, sembra esserci un’altra cosa da rilevare: il consumatore è cambiato. Più propenso all’acquisto rapido, veloce, “one go”, è anche più attento a quello che mangia e diventa più consapevole in quello che mangia.

Ma ritorniamo ancora una volta dietro il bancone della panetteria; fare il panettiere “all’antica” è un lavoro davvero faticoso e poco flessibile. Orario notturno, difficoltà di gestire quello che deve uscire dal forno a seconda degli ordini … Sì, è molto complicato e forse oggi in molti si chiedono: il gioco vale la candela?

Ed è proprio qui che entra in causa Esmach, azienda che storicamente produce macchine per la panificazione. Nata circa quarantacinque anni fa, ha vissuto l’acquisizione da parte del gruppo francese Bongard, da cui mantiene comunque un’autonomia manageriale. Si rivolge ai panifici sia con macchine progettate in serie che personalizzate sul singolo cliente.

Questa realtà di Grisignano di Zocco (Vicenza) ha progettato recentemente un sistema per rendere il mestiere del panettiere più semplice e flessibile, trovando il bandolo della matassa grazie ad un uso intelligente della tecnologia e dei mezzi già a sua disposizione. Durante Vinnatur 2014, tra un boccone di pane e uno di pizza, ho potuto conoscere e parlare con Luciano Del Pozzo, CEO dell’azienda. La chiacchierata è stata molto, molto interessante.

Non entrerò nei dettagli tecnici, ma vi spiegherò brevemente di cosa si tratta. Il procedimento per fare il pane è questo: partendo dal lievito si procede all’impasto, poi alla lievitazione del pane, successivamente alla formatura e poi, in ultimo, alla cottura (molto sinteticamente, mi sembra chiaro). Tutto questo viene fatto a partire dalla notte e costringe ad alcune rigidità nel processo, come il fatto di dover decidere le forme del pane prima di rendersi conto di quello che verrà man mano venduto durante la giornata. Ora: io non ho nemmeno ventinove anni e mi domando se sarei disposto a “farmi le notti” per fare il panettiere. Non mi prendete per un “choosy”, ma se potessi lavorare di giorno e fare altro la notte, dormire per esempio, il mestiere di panettiere non sarebbe più allettante per un ragazzo della mia età?

La tecnologia Esmach predisposta, che si chiama Esmach Lab, si occupa in particolari di due delle fasi del processo, cioè della lievitazione e della formatura, permettendo  sia di decidere all’ultimo minuto come dividere il prodotto (forme e formati sono elementi determinanti dell’offerta della panetteria), sia di poter capire quanto produrre, per non incorrere in invenduti eccessivi.

Il gioco è presto fatto: esistono dei professionisti e magari dei giovani che vogliono imparare un lavoro e avviare un’attività, esiste un pubblico che vuole un pane (e non solo, pensiamo a pizze, focacce ecc.!) prodotto con standard molto alti ed esiste una tecnologia (Esmach Lab) che rende facile l’incontro tra questa esigenze … Cosa manca? Che cosa può mancare, oggi, per avere successo?

Manca il concept, consequenziale a tutto questo, ma altrettanto fondamentale: nasce dunque Panettiere di Giorno/Daytime Baker!

Il programma di Esmach vi permetterà di avviare un’attività con un relativamente scarso investimento (bastano 70 mq di spazio in totale), di lavorare solo di giorno (certo non pensate di svegliarvi alle 9.00, sarebbe troppo facile) e di organizzarvi man mano per la mattinata, il pomeriggio, l’aperitivo e la cena a seconda di quello che preferiscono i vostri clienti. L’azienda ha messo a punto anche un metodo rapido per stimare costi e ricavi della panetteria.

I macchinari Esmach sono già stati scelti da Bistrot, punto vendita che punta alla qualità del gruppo Autogrill a Milano Centrale, e stanno già conquistando l’estero rendendosi adattabili e complementari a progetti ambiziosi come Eataly a New York.

Dopo aver parlato con Luciano Del Pozzo e aver mangiato pizza e pane e volontà, mi sono domandato, tra l’altro: cosa c’è da imparare da tutto questo?

Che ci sono aziende in mercati apparentemente saturi che riescono a guardare le cose da un’altra prospettiva, senza fossilizzarsi sulle variabili che dominano la competizione in un dato momento. Le soluzioni sono molto più facili (o meglio, a portata di mano) di quanto si pensi. E’ quasi sempre così: i mezzi per cambiare le regole ci sono, non è necessario cercarli chissà dove. Rimodulare, guardare le cose dall’alto pur conoscendone i particolari, rimescolare leve e strumenti. Infine dare una direzione precisa alla propria idea, strutturarla, renderla progetto semplice e comprensibile. Progettare …

Che ci manchi un po’ questa cultura, quella del progetto, per fare la differenza come sistema?

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