Fabio Trabocchi: la bellezza delle Marche è arrivata a Washington. Dorina l’ha intervistato per HonestCooking.it.
Di Dorina Palombi
Fabio Trabocchi è marchigiano, di Osimo.
È uno chef molto apprezzato negli Stati Uniti e i suoi ristoranti “Fiola”, “Casa Luca” e “Fiola Mare” a Washington, hanno ricevuto numerosi riconoscimenti nel settore della ristorazione.
Perché l’avventura di Fabio è proprio quella di far apprezzare la cucina marchigiana negli States, anche attraverso il suo libro “Cucina of Le Marche” (Ecco/HarperCollins, 2006), scritto a due mani con Peter Kaminsky.
Il suo punto saldo, per poter garantire una gastronomia d’eccellenza, è la qualità della materia prima, caratteristica appresa dalla famiglia fin dalla giovane età quando bazzicava la cucina, imparava dal padre l’amore per la natura che offre doni così preziosi, e nasceva in lui il desiderio di cucinare davvero.
A 18 anni era già nella cucina di Gualtiero Marchesi Via Bonvesin a Milano e solo due anni dopo era nella cucina dello chef stellato Alfredo Chiocchetti a “Ja Navalge Moena” di Trento.
Nel ristorante Floriana di Londra inizia l’esperienza internazionale che forma definitivamente lo chef e gli permette di delineare una personale idea della cucina.
Il salto negli Usa passa attraverso il Ritz, la famosa catena alberghiera che propone a Fabio di progettare la cucina del “Maestro”, ristorante dell’hotel in Virginia.
Da qui sono un susseguirsi di riconoscimenti, premi e recensioni entusiastiche per questo giovane artista culinario che arriva da una regione sconosciuta del centro Italia che non è la Toscana.
E lui, questa regione piena di cose da scoprire, vuole che sia il suo lasciapassare.
Perché ogni uomo dipende dalla terra in cui nasce. E Fabio Trabocchi è marchigiano.
Fabio, il tuo ristorante, il “Fiola”, è un bellissimo locale di charme, in cui l’eleganza e la cura del dettaglio si denotano in ogni particolare dell’arredamento e in ogni piatto. E’ una novità per la cucina italiana in America?
No, non e’ una novità. Ci sono tanti ristoranti negli Stati Uniti di altissimo calibro che si possono confrontare con i migliori ristoranti europei e italiani.
Come mai la scelta di chiamare con un termine regionale il tuo ristorante?
Il nome “Fiola” proviene dal dialetto dell’ Italia centrale, rappresenta l’idea di trasmettere la mia tradizione culinaria alla nuova generazione.
Studiando la tua storia ho rivisto nel tuo percorso americano quello che Gualtiero Marchesi ha fatto in Italia creando lo Chef Patron e quella che è la figura del cuoco professionista. Ti rivedi in questo percorso?
Marchesi certamente ha definito la figura dello Chef Patron italiano di fama internazionale. Ho sempre desiderato, in questa professione, aprire un giorno qualcosa di mio, un mio ristorante.
Cosa si aspetta un americano entrando nel tuo ristorante? E cosa trova?
Si aspetta un alto livello di servizio, ospitalità e qualità del cibo che corrisponde al concetto del ristorante. Si trova una cucina che affonda le sue radici nelle tradizioni ma è allo stesso tempo creativa e adattata ai tempi e ai gusti moderni.
Qual’è la difficoltà nel reperire le materie prime che tu utilizzi per la creazione dei tuoi piatti?
Gli ingredienti negli Stati Uniti sono buoni, selezionandoli con una corretta ricerca. Abbiamo un ampio elenco di fornitori che utilizziamo per ingredienti di altissima qualità. Siamo anche sostenuti dagli agricoltori locali per tutto, dalle verdure alle carni, che sono coltivate seguendo le nostre specificazioni. Acquistiamo il pesce a livello locale così come da tutto il mondo. Il nostro menù cambia ogni giorno e stagionalmente per seguire ciò che offre di meglio il mercato.
Cosa significa far conoscere la tua regione a una nazione che ignora totalmente l’esistenza delle Marche? E qual’è stata la soddisfazione più grande?
Non direi che Le Marche sono completamente sconosciute negli Stati Uniti. Negli ultimi 8 anni ci sono stati articoli scritti dal New York Times e altre maggiori pubblicazioni, definendo le Marche come la “nuova Toscana”. Recentemente New York ha ospitato un evento “Marche is Good” che ha ulteriormente rinforzato la consapevolezza della cucina marchigiana e del vino negli Stati Uniti, grazie al sostegno di imprenditori alimentari marchigiani.
La soddisfazione più grande e’ stata l’opportunità’ di scrivere un libro che introduce le Marche agli Stati Uniti. Con il mio libro, “Cucina delle Marche” non cercavo di definire un approccio moderno alla cucina marchigiana, ma raccogliere le ricette personali e familiari che sono autentiche della nostra cucina regionale.
Quali altri insegnamenti ti sono rimasti dalla famiglia d’origine e quali quelli che stai cercando di trasmettere a tuo figlio Luca?
L’amore per la materia prima, gli ingredienti, l’etica di lavoro, un approccio artigianale al mestiere della cucina. Queste sono le stesse cose che sto provando a trasmettere a Luca.
Se lui e tua moglie fossero dei piatti, quali sarebbero?
Non sono sicuro che vorrei paragonare ad un piatto mio figlio o mia moglie, ma sono tutti e due indispensabili nei nostri ristoranti per oggi e per il futuro.
Qual’è il ricordo più forte che hai della tua terra?
La terra stessa: le stagioni, la gente, la cultura, le tradizioni, il folclore, i paesaggi, il mare.
La nuova sfida per il 2014 è il “Fiola Mare”, nuovo locale che propone cucina ittica. È una bella avventura per chi è cresciuto con i frutti di mare pescati dalle barche intorno al Conero. Cosa speri di trasmettere con questo nuovo ristorante sulla baia?
Proveremo a ricreare l’esperienza di cenare in un ristorante sul mare Adriatico a Washington.
