Fake is beautiful: il risotto perfetto

Qualche consiglio di food styling dalla nostra Luisa: come si fa e come si presenta il risotto perfetto?
Di Luisa Chiddo

Inizio, da oggi, una mini rubrica sul food styling.

Se ne parla tanto, alcuni ci si improvvisano, ma… cos’è?

Per dirlo con le parole della mia ex boss:”it is what it is.”

Il mio obbiettivo è darvi dei trucchi semplici ed efficaci per fotografare dei piatti belli da vedere, oltre che da mangiare.

Da un lato vi sentirete un po’ traditi: “ma come… quindi è tutto finto?”

Dall’altro, poi, la curiosità prenderà il sopravvento, così come il vostro interesse e la voglia di cimentarvi… almeno… per me è stato così.

Il post di oggi rappresenta un argomento abbastanza ostico da fotografare: i risotti.

Quante volte vi sarà capitato, pure se non si tratta del vostro lavoro, di fotografare un risotto buonissimo che, però, in foto, essendosi raffreddato, si presentava colloso e malconcio? Di solito se lo mandavate ad un parente o ad un amico seguiva il classico commento: “la foto non rende giustizia”.

Ebbene… inizio col dirvi che nessuno, a livello professionale, salvo che si tratti di un ristorante con uno chef a disposizione del fotografo in real time, fotografa un risotto “vero”.

Non fraintendetemi: il riso si usa eccome. Quello che cambia è, però, il modo di prepararlo.

Ogni stylist ha dei trucchi particolari e spesso non li rivela a nessuno. O ne scrive una minima parte in dei libri alla fine della sua carriera, come ha fatto Dolores Cluster.

La sottoscritta non è affatto gelosa dei suoi segreti, quindi vi dico cosa faccio io.

Nel caso in esame, stavo preparando un post per il mio blog: risotto alla parmigiana con del sugo di arrosto e del tartufo nero di alba.

Provate ad immaginare la scena: se avessi preparato veramente il risotto, a lato avrei il sugo d’arrosto a riscaldare, nel frattempo starei grattando il tartufo in modo da ottenere delle fettine decenti; poi, al momento di impiattare, mi ritroverei davvero, magari, ad avere un risotto cremoso.

Poi però… dovrei versarci il sugo lentamente in modo da creare una scia regolare. Posizionare, delicatamente, le scaglie di tartufo bianco. Mettere il piatto nel set, trovare l’inquadratura, i tempi, la luce giusta… il  risotto sarebbe già orripilante!

Senza dire che… a meno che non abbiate un blog al 100% per hobby… a fare un arrosto solo per una goccia di sugo per fotografarlo…il brodo di carne… ci mettereste parecchio credo.

Ecco un’ipotesi di lavoro da stylist:

Gli ingredienti sono: 50 g di riso per risotti (vialone nano o carnaroli), un vasetto di yoghurt di soia al naturale, della salsa di soia (va bene pure la worchester) e dell’olio di semi. Poi nel mio caso era alla parmigiana, quindi mi sono fermata. In base al gusto uso poche gocce di coloranti. (es: giallo per risotto alla milanese, verde con prezzemelo finemente tritato per risotto all’ortica). Poi  il tartufo, questo vero. 🙂

Gli strumenti invece: un cucchiaio, della carta da cucina, un pennello e un piccolo cucchiaino;

E,ora, il procedimento:

  1. Ho cotto, al dente, il riso e l’ho messo da parte a raffreddare;
  2. Poi l’ho versato in una coppa e mescolato con lo yoghurt di soia fino ad ottenere la giusta cremosità di un risotto all’onda
  3. Ho preso la coppetta da portata (nella food photography, a meno che non sia una foto di banchetto, si tende ad usare piatti da portata più piccoli dei normali) e ne ho riempito il fondo con della carta bagnata e strizzata (altro trucco utilissimo pure per pasta e insalata);
  4. Ho adagiato il riso di modo prestando attenzione all’angolo di inquadratura;
  5. Ho simulato il sugo dell’arrosto versando a filo della salsa di soia sul risotto;
  6. Ho grattuggiato il  tartufo bianco.
  7. Al momento dello scatto ho preparato una bacinella con dell’olio di semi (non di oliva, che ha dei riflessi di colore definiti) e un pennello: ho spennellato le parti di riso più opache per renderle lucide.
  8. Trovandogli un difetto, col senno di poi, avrebbe potuto essere ancora più cremoso, ma è stato un tentativo nuovo per me questo dello yoghurt di soia e lo trovato niente male.

Tutto questo perchè, ricapitolando?

  • piatto perfetto e versatile
  • risparmio di tempi e costi
  • post produzione ampiamente limitata (e spesso certe cose, come la densità della crema di risotto non sono facili da correggere)

Nel caso in esame avrei potuto anche usare qualche addensante chimico, ma il tartufo era vero, e dopo aver scattato mi sono preparata una tagliatella. Come filosofia cerco di buttare il meno possibile onestamente, e, in questo caso, era una condizione imprescindibile.

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