Fishweek, una manifestazione per chi ama il mare

Alessia è stata a Fishweek a Lignano: una manifestazione al suo esordio, per chi ama il mare.
Di Alessia Stano

Lignano Sabbiadoro (UD), sabato 12 e domenica 13 aprile. “Mio padre mi ha insegnato che bisogna amare il mare”. Così ha esordito Emanuele Scarello, chef del ristorante “Agli amici” di Godia (Ud), due stelle Michelin, nel dibattito sul mare e sulla pesca che si è tenuto tra gli addetti ai lavori, biologi, pescatori e chef all’interno della Fishweek.

L’amore per il mare è stato la base fondante di questa manifestazione enogastronomica, alla sua prima edizione, tenutasi nella famosa località balneare friulana questo weekend. Più di dieci gli showcooking incentrati sul pesce, declinato in tutte le sue sfumature, che si sono susseguiti quasi ininterrottamente durante la due giorni; diversi i nomi noti che si sono avvicendati ai fornelli, stellati e non.

Non poteva mancare un’ampia zona dedicata ai prodotti del territorio friulano, dalla laguna fino alla Carnia, con una particolare attenzione per piccole realtà poco conosciute ma dalla qualità eccelsa, e soprattutto per presidi Slow Food quali l’aglio di Resia, il Pestat di Fagagna, il Radic di mont e il Formadi frant. Molti dei prodotti in esposizione e degustazione sono stati sapientemente utilizzati dagli chef nelle loro preparazioni, legando ancora di più i loro piatti al territorio. Inoltre, per l’occasione è stato anche creato un fantastico gelato al gambero.

È inutile elencarvi i pregi di ogni singolo piatto, dato che si trattava di ben 12 chef, tutti grandi maestri della cucina del nord-est. Molto più interessante, invece, è stato capire il loro rapporto con il pesce.

In Italia, nonostante i quasi 8.000 km di coste, la conoscenza e l’utilizzo del pesce da parte del consumatore medio sono piuttosto limitati a poche se non pochissime specie, e ciò si riflette anche quando si reca al ristorante.

Tutti gli chef intervistati si confrontano giornalmente con il problema che il cliente chiede loro quasi sempre, e solo, orata, branzino, spigola, gamberoni e poco altro. Ciò influisce direttamente sulle loro possibilità in cucina, limitandone la creatività, ma anche sul mercato del pesce in generale, sia come costi che come qualità.

Infatti, non pochi hanno lamentato, nonostante lavorino in città di mare, la difficoltà a reperire alcune specie interessanti dal punto di vista gastronomico, ma non usuali. Per non parlare, poi, della difficoltà in sala di far capire e apprezzare queste specie ai clienti.

Data l’occasione particolare, però, gli chef hanno tutti deciso di osare utilizzando specie meno conosciute, o addirittura inedite per molti degli spettatori, sempre però con grande rispetto per la stagionalità e per le materie prime, utilizzando metodi di cottura che ne lasciassero inalterate le qualità originali.

La scelta di Daniele Cortiula del ristorante “Alle Viole” (Go) per il suo piatto “Lungo il Tagliamento” è ricaduta sulla gallinella, solo leggermente affumicata, come anche il cefalo di Arnaldo Anastasia del “Al Bancut” (Ud) per la sua carbonara rivisitata.

I fasolari sono stati utilizzati da ben due chef in forma di crema per dare una maggiore salinità e idea di mare ai loro piatti: dallo stellato Piergiorgio Siviero di “Lazzaro 1915” (Pd) nel suo “Scoglio dell’Alto Adriatico” ad insaporire una seppia glassata in acqua di mare, e da Andrea Gabin, un fantastico chef prestato alla pizza nella sua “Gabin pizza & food” (Ud), per il suo sgombro cotto a bassa temperatura.

La pizza gourmet di Andrea Gabin con sgombro confit, formaggio salato, crema di fasolari e spuma di silene

I due chef provenienti dalle rive bresciane del Lago di Garda ci hanno stregato con le loro preparazioni: Saulo della Valle della “Osteria Suer & Garbino” con un’anguilla in gremolada e Paolo Bodon della “Osteria Capoborgo” con una zuppa e una polpetta a base di granchio. In entrambi i casi si tratta di chef noti come tra i migliori in Italia per la preparazione del pesce d’acqua dolce, assolutamente non facile da lavorare e cucinare per il caratteristico sapore di fango.

La millefoglie di seppia dello stellato Andrea Canton del “La Primula” (Pn), cotta in sottovuoto e poi grigliata appena, ci ha lasciato di stucco per la sua perfetta semplicità, come anche lo sgombro di Marco Talamini del “Alla torre nel castello”, marinato in sale e zucchero, per la sua dolcezza appena accennata, decisamente caratteristica.

Sicuramente gli chef che hanno osato di più sono stati Gunter Piccolruaz del “Antica Trattoria alla Fortuna” (Go) e Carlo Piasentin del “900 all’Isola” (Ud), che hanno deciso di utilizzare le garuse, o murici, le cosiddette lumache di mare, come anche Alessio Cazzador di “Al Bagatto” (Ts) e Elia Bulgarelli del “Al Picaron” (Ud), che ci hanno presentato piatti a base di sugarello, un pesce molto saporito ma pressoché sconosciuto.

È risultato evidente da questa manifestazione che una maggiore conoscenza delle specie ittiche, e sicuramente anche molto più coraggio da parte di noi consumatori ad uscire dal seminato e a provare quel “mare” di pesci che l’Adriatico ci mette a disposizione, porterebbero un cambio di rotta nella diversificazione dei menù e quasi certamente nei costi di un piatto di pesce, per non parlare dei costi e della qualità (e anche della quantità a questo punto) del pesce nelle nostre case.

Gli chef vorrebbero fare questo passo in avanti (c’è anche chi l’ha già fatto), ma ora dipende soprattutto da noi consumatori decidere se vogliamo cambiar rotta oppure no. Io domani uno sgombretto lo cucinerei volentieri…

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