Formaggi d’alpeggio – il Bagòss

Ivan non ci parla solo di vini: ormai ci ha preso gusto anche coi formaggi!
Di Ivan De Chiara

Il Bagòss è un formaggio tipico delle malghe della zona di Bagolino ( in dialetto il nome significa infatti “di Bagolino). E’ un formaggio d’alpeggio a pasta semicotta da latte parzialmente scremato di vacca che in questa zona assume caratteristiche molto originali dovute anche all’antica lavorazione tradizionale. Questa prevede l’aggiunta di un cucchiaio di zafferano durante la rottura della cagliata che conferisce alla pasta il tipico color giallo ocra. Durante la stagionatura (dai 12 fino ai 24 mesi e oltre) la crosta viene unta con olio di lino crudo per poter così mantenersi ben elastica e prevenire la formazione di muffe.Il risultato è questo celebre formaggio d’alpeggio vanto assoluto della nostra tradizione casearia con una pasta gialla leggermente occhiata, un profumo intenso di fieno e sapere deciso di mandorla.Leggermente speziato con un finale di gusto amaricante tipico dei formaggi d’alpeggio.

Questo formaggio darà grandi soddisfazioni come formaggio da tavola ma anche utilizzarlo per mantecare un risotto ai funghi non è una cattiva idea. Lo accompagnerei con un nebbiolo della valtellina come il Sassella vigna regina riseva 2001 di AR.PE.PE o con la Winterlude del Birrificio del Ducato.

Il Bagoss dei fratelli melzani è un presidio Slowfood.

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