Il nostro appuntamento col formaggio: è il turno del formaggio di fossa, per il tuo antipasto indimenticabile.
Di Marina Della Pasqua
Quando si parla di formaggio di fossa bisogna fare attenzione. Il vero “fossa” ha già da secoli un suo disciplinare da seguire, mai scritto ma ben chiaro e preciso a tutti coloro che amano veramente questo delizioso formaggio.
L’area di produzione è ristretta fra le provincie di Cesena, Rimini e l’area pesarese. Le fosse in cui vengono sistemate le forme sono cavità a forma di fiasco, piuttosto irregolari, scavate nella pietra arenaria nate per raccogliere e stivare i cereali e poi convertite anche a luoghi di conservazione del formaggio. Il formaggio che viene posizionato all’interno può essere ovino e/o vaccino e deve avere un minimo di stagionatura che varia da 45 a 90 giorni. L’infossatura avviene ad agosto, le forme che vengono infossate sono state prodotte con le erbe primaverili, (le più profumate!) ed i formaggi rimarranno all’interno della cavità fino a novembre. Quando la fossa verrà riaperta e areata (entrarci dentro subito dopo l’apertura è un suicidio perché l’ossigeno si è completamente consumato) si estraggono i sacchetti che contengono le forme stagionate.
C’è una cosa che permette di creare un buon formaggio di questo tipo: la vitalità della fossa. Perché pur essendo semplicemente una buca nell’arenaria la fossa ha naturalmente una sua carica batterica che si perde quasi completamente quando i formaggi vi “soggiornano” all’interno. Ecco perché nel disciplinare mai scritto di infossature se ne sono sempre fatte una all’anno e mai di più. Questo permette alla fossa di ricreare in nove mesi quell’habitat speciale che dà la possibilità al formaggio di trasformarsi completamente in qualcosa di unico.
A questo proposito la ricetta-non ricetta che propongo serve proprio ad esaltare un prodotto che a mio parere va degustato “in purezza”. Il suo gusto è speciale quando ottenuto con tutti i crismi velocemente descritti qui sopra: ha il sapore del sottobosco, della paglia umida, un gusto deciso ma senza essere eccessivamente piccante né amaro. Ecco quindi che ho abbinato il formaggio ad un contorno fatto con delle pere cotte nel vino aromatizzato. Ho assaggiato questa preparazione anni fa in una piccola locanda e me ne sono innamorata, da fare e rifare fino a stordirsi di piacere…
- 2 pere tipo kaiser grandi
- 60 g di miele d’acacia
- 60 g di zucchero
- ½ litro di vino rosso (Sangiovese Superiore)
- 12 fette sottili di formaggio di fossa
- 2 chiodi di garofano
- 4 grani di ginepro
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
- 2 bacche di anice stellato
- 2 bacche di cardamomo
- 2 stecche piccole di cannella
- Scorza di un limone
- In una pentola versare il vino e aggiungere il miele e lo zucchero. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. A questo punto aggiungere le spezie e la scorza del limone e lasciare sobbollire per 10 minuti.
- Aggiungere le pere precedentemente lavate ma non private della buccia e lasciare cuocere per 30/35 minuti a fuoco basso e coperte.
- Una volta cotte togliere le pere dal vino e ridurre il liquido. Deve risultare uno sciroppo. Filtrare il vino, tagliare le pere a cubetti e tenere tutto da parte.
- Comporre il piatto disponendo le fette di formaggio da un lato e dall’altro i cubetti di pera sui quali versare un cucchiaio abbondante di ristretto di vino.
