Marina torna con le sue ricette a base di formaggio: è la volta dello squacquerone, che impreziosisce un piatto di ravioli, sposandosi alla rucola.
Di Marina Della Pasqua
Questa volta gioco in casa. Per la ricetta mi sono affidata ad un formaggio del mio territorio, che piace a tutti (naturalmente a tutti quelli che mangiano formaggio!): lo Squacquerone di Romagna. Già dal nome ha un non so che di morbido e suadente che corrisponde perfettamente al suo sapore. Una leggera nota acidula anticipa il gusto dolce e fresco di questo formaggio morbido a latte vaccino, dalla pasta molle che riposa 3-4 giorni per poi essere portato in tavola.
Viene prodotto in tutta la Romagna, tradizionalmente era un formaggio invernale ma oggi lo si trova tutto l’anno, ha ricevuto il riconoscimento della D.o.p. solo da qualche mese dopo anni di attesa. Vista la zona d’origine, si sposa in un matrimonio perfetto e solido con la piadina accompagnato da rucola e prosciutto crudo diventando un grande classico delle giornate estive. Non si abbina felicemente con le confetture o i mieli che ne vanno a coprire completamente il suo gusto delicato (anche se in Romagna si continua ad offrire con i fichi caramellati e, a mio modesto avviso, così facendo diventa un perfetto dessert!).
Quando le temperature si abbassano ecco che il suo utilizzo si sposta su un altro versante e diventa ripieno della pasta sia essa asciutta o in brodo. Dai cappelletti all’uso di Romagna alla “spoia lorda” lo squacquerone non può mancare fra gli ingredienti delle farce, regalando un profumo di latte agli impasti. Nella ricetta che segue lo Squacquerone di Romagna è il protagonista del ripieno dei ravioli conditi da un delicato pesto di rucola, vi consiglio di provare… ne sarete sedotti!
- Per la pasta:
- 200 g di farina 00
- 2 uova codice 0
- Per il ripieno:
- 250 g di formaggio Squacquerone di Romagna
- 30 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi
- 1 tuorlo d’uovo codice 0
- sale q.b.
- Per il pesto di rucola:
- 1 mazzetto di rucola
- 20 mandorle
- 50 ml di olio extra vergine d’oliva
- 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di acqua di bollitura della pasta per diluire il pesto
- sale e pepe q.b.
- Preparare le sfoglia facendo una fontana con la farina e mettendo al centro le uova.
- Lavorare l’impasto per 10 minuti e metterlo a riposare per mezz’ora.
- Durante il riposo della pasta preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti ad eccezione dell’uovo.
- Assaggiare e aggiustare di sale se serve dopodiché aggiungere l’uovo e mescolare nuovamente.
- Tirare la pasta ricavando una sfoglia rotonda piuttosto sottile.
- Arrotolare metà della pasta per mantenerne l’umidità e facilitare la chiusura dei ravioli.
- Distribuire il ripieno nella metà rimasta aperta usando una sacca da pasticceria. Ripiegare la metà della sfoglia sul ripieno premendo intorno a ciascun raviolo per far uscire l’aria e far aderire la pasta.
- Tagliarli con una rotella dandogli una forma quadrata.
- Quando tutto è pronto preparare il pesto. Lavare bene la rucola e asciugarla, inserirla nel bicchiere del mixer insieme a tutti gli ingredienti tranne l’olio. Mentre si frulla aggiungere l’olio a filo montando il pesto. Dovrà risultare una crema densa e profumata.
- Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se serve. Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata, condire con il pesto ed una spolverata di parmigiano.
