Se vi trovate a Kyoto – mangiate il tofu. Cindy Wang dispensa alcune dritte su uno dei posti più antichi e più autentici da visitare.
Testo e foto di Cindy Wang
Inutile dire che, se vi trovate a Kyoto, dovete provare a consumare un pasto a base di tofu. Non il tofu preconfezionato dei supermercati, stiamo parlando di delicatissimo tofu prodotto artigianalmente ogni mattina in piccole botteghe di artigiani/ chef che fanno questo lavoro da decenni. Okutan, uno dei ristoranti di tofu più antichi e più autentici di Kyoto, è il luogo ideale per consumare un pasto a base di tofu. Fondato circa 350 anni fa come ristorante vegetariano per i monaci buddisti, Okutan serve solo due cose: yudofu (tofu bollito) e un pasto a base di tofu tradizionale.
Dopo esserci tolti le scarpe all’ingresso, abbiamo attraversato il giardino e siamo stati condotti in una spaziosa stanza tatami. Lo spazio è illuminato da grandi finestre con vista sul tranquillo giardinetto e sul laghetto. Ci è stato subito servito del tè caldo, una vera manna dopo aver passato l’intera mattinata fuori.
Il primo piatto è stato tofu al sesamo nero, servito con una piccola quantità di wasabi fresco ed una leggera salsa di soia. Questo in realtà non è tofu, ma una specie di sosia preparato con purea di semi di sesamo e acqua, addensato con amido di patate o di kuzu. La consistenza era molto interessante – un po’ gelatinosa, quasi come lo yokan. Delicato e delizioso.
Poi uno spiedino di tofu grigliato con glassa al miso, dolce e salato con una nota evidente di cedro – un buon contrasto sia per la consistenza che per il sapore con il piatto precedente.
La tempura di verdure è stata presentata in maniera stupenda. L’impanatura era così delicata e sottile da aver aggiunto la friabilità necessaria senza mascherare la naturale dolcezza delle verdure che avvolgeva.
Poi ci è stata servita la zuppa di Tororo, composta con radice di igname grattugiata, con un’incredibile dolcezza naturale ed una consistenza viscosa.
La portata principale è stata ovviamente ancora il tofu. Abbiamo ordinate sia il yudofu, che è morbido e vellutato, sia il tofu tradizionale, che ha una consistenza più solida e grossolana. Mi sono piaciuti entrambi. La differenza in termini di sapore è molto sottile, anche se il tofu tradizionale è leggermente più dolce rispetto all’altro. La zuppa in cui è stato cotto il tofu era insapore, diversamente dal singolo pezzo di alga sul fondo della pentola, così da preservare il naturale sapore del tofu.
Qualche parola sulla produzione di tofu. Il vero tofu fatto artigianalmente si basa sull’alta qualità dei baccelli di soia, su un’acqua di buona qualità nella quale metterli in ammollo e lessarli, e ovviamente sull’esperienza del produttore di tofu. Ciò che troviamo oggi nei supermercati manca del gusto puro dei baccelli di soia e del sapore delle loro proteine, uno spiacevole risultato della produzione di massa.
Io consiglio vivamente di mangiare i primi pezzi di tofu da soli per gustarne in pieno il sapore, dopodiché potete aggiungere la salsa di soia e lo scalogno tritato per insaporirlo ulteriormente. La special salsa di soia del ristorante Okutan è molto leggera e sembra essere annacquata con del brodo e probabilmente impregnata di altri aromi naturali. Questa salsa integra il sapore del tofu, ma non lo prevarica.
Ho finite il pasto versando una grattugiata di igname su una scodella di riso, ed ho spazzolato tutto quanto insieme a dei sottaceti d’accompagnamento. Anche se il pasto è consistito principalmente in tofu, sono rimasta completamente soddisfatta e sorprendentemente sazia. Per coloro che pensano che il tofu sia insignificante, vi prego di provare il ristorante Okutan se capiterete a Kyoto – non guarderete più il tofu allo stesso modo dopo questa fastosa esperienza rivoluzionaria.
