Provate questi gamberoni cotti a bassa temperatura! L’agrodolce di peperoni rossi crema di broccoletti e bisque di gamberi farà il resto.
Di Andrea Zinno
Una nuova ricetta con cottura a bassa temperatura, questa volta con i gamberoni, cotti a 63° per venti minuti, con risultati molto interessanti in termini di morbidezza e persistenza dei sapori.
Insieme ai gamberoni, e direi più a scopo decorativo che altro, un agrodolce di peperoni dolci e una crema di broccoletti, entrambi con sapori decisi, che contrastano con la dolcezza e morbidezza dei gamberoni.
Ho poi deciso di rendere ancora più intenso il sapore dei gamberoni, condendoli, oltre che con un eccellente olio novello, anche con una bisque fatta con i gusci degli stessi gamberi.
Sale nero delle Hawaii e pepe bianco completano il tutto.
Gamberoni cotti a bassa temperatura, con agrodolce di peperone rossi, crema di broccoletti e bisque di gamberi
Categoria: Secondo
Autore: Andrea Zinno
Preparazione:
Cottura:
Complessivo:
Porzioni: 4
Ingredienti
- Sedici gamberoni
- Una decina di foglie di broccoletti
- Mezzo peperone rosso
- Un quarto carota
- Un quarto di costa di sedano
- Un quarto di cipolla
- Due cucchiai di aceto di mele o di vino bianco
- Due cucchiai di acqua
- Olio extravergine d’oliva
- Un cucchiaio di zucchero di canna
- Sale nero delle Hawaii
- Sale grosso
- Pepe bianco
Istruzioni
- Per prima cosa pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, che terrete da parte per la bisque.
- Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.
- Mettete i gamberi puliti in frigorifero, meglio se su un piatto coperto con della pellicola trasparente, e dedicatevi alla bisque.
- Pulite e tagliate grossolanamente carota, sedano e cipolla, poi metteteli in una padella insieme a quattro cucchiai d’olio extravergine.
- Portate la padella sul fuoco e fate soffriggere leggermente le verdure, quindi unite i gusci e le teste dei gamberi, salate leggermente con del sale grosso, quindi coprite a filo con acqua fredda.
- Fate cuocere, a fiamma media e senza coperchio, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto ridotto, cosa per la quale ci dovrebbero volere circa quaranta minuti.
- Quando il fondo è pronto, spegnete e, usando una chinoise o un colino capiente e a maglie fitte, filtrate il tutto, premendo con un cucchiaio di legno sui gusci dei gamberi – questa operazione è importante soprattutto per le teste – in modo da estrarne i liquidi che fossero rimasti al loro interno.
- Raccogliete il liquido filtrato in una ciotolina, poi assaggiatelo e, nel caso, regolate di sale.
- Passate poi alla crema di peperone, pulendo quest’ultimo, eliminando semi e coste bianche interne, tagliandolo poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto, e metteteli in un pentolino, con un cucchiaio d’olio extravergine, l’aceto di mele o di vino bianco, l’acqua, lo zucchero e un pizzico di sale.
- Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo di cottura, che vi servirà per agevolare la trasformazione in crema, che dovrà risultare piuttosto fluida.
- Quando il peperone è cotto, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducetelo in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero.
- Procedete poi in modo analogo con i broccoletti, prendendo solo la parte tenere delle foglie, che metterete in un altro pentolino, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine e a mezzo bicchiere d’acqua.
- Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate cuocere fino a quando il broccoletto non sarà morbido, salandolo verso metà cottura. Anche in questo caso fate in modo che a fine cottura ci sia abbastanza fondo, in modo da avere la giusta densità della crema.
- Quando anche i broccoletti sono cotti, procedete come per i peperoni, frullandoli e trasformandoli in crema.
- Mettete l’agrodolce e la crema da parte e dedicatevi finalmente ai gamberoni, riprendendoli dal frigorifero e mettendoli nel sacchetto per il sottovuoto, senza aggiungere nulla, nemmeno il sale, che gli farebbe rilasciare troppo liquido durante la cottura.
- Fate infine il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina e, mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.
- Portate l’acqua alla temperatura di 63° e quindi immergete il sacchetto, facendo cuocere per venti minuti, poi tiratelo fuori dall’acqua, apritelo facendo colare via l’acqua rilasciata dai gamberoni.
- Bene, abbiamo fatto e non resta che impiattare.
- Distribuite per prima cosa un poco di agrodolce di peperoni e crema di broccoletti sul fondo dei piatti, stendendoli usando un pennellino di silicone o il dorso di un cucchiaio.
- Disponete poi i gamberoni, salandoli con il sale nero, macinandoci sopra un po’ di pepe bianco e dando un leggero filo di olio extravergine, completando infine con la bisque, che farete colare su ciascun gamberone aiutandovi con un cucchiaino.
- Guarnite a vostro piacimento, poi portate rapidamente in tavola, per evitare di far freddare i gamberoni.
- Buon appetito.
