Gioie e dolori del tiramisù

L’annoso problema dell’origine Tiramisù, ma soprattuto le sue potenzialità.
Di Giorgia Fieni

Foto da chocolatechillimango.com

Addentrarsi nel territorio del tiramisù significa muoversi su un campo minato, ma capace di dare grandissime soddisfazioni e ispirazione.

Il campo minato sta ovviamente nelle sue origini e nella sua ricetta tradizionale. Il luogo di nascita oscilla tra Treviso, Venezia e la Toscana, con incursioni lombarde (per la presenza del mascarpone) e piemontesi (i savoiardi). La ricetta prevede strati di biscotti imbevuti nel caffè, una crema di tuorli, zucchero e formaggio e una copertura al cacao. E qui ci inoltriamo nel problematico. Con la scelta dei biscotti: savoiardi? pavesini? pan di spagna? Con quella del caffè: da solo? con marsala? zuccherato? Con quella della crema: aggiunta di panna montata? di albume montato? di meringa? con pezzetti di cioccolato?

Le soddisfazioni arrivano dall’apprezzamento nei confronti del tiramisù. Nel 2011 un sondaggio gli ha dato la medaglia d’argento tra le migliori espressioni del talento italico in pasticceria, fra l’oro del gelato ed il bronzo del cannolo. Nel 2012 (secondo una ricerca Assolatte) la sua ricetta ha ricevuto su internet 14mln di click dalla Cina, 19mln dai siti in lingua inglese, 9mln da quelli in francese, tedesco e spagnolo. Il 7 gennaio 2013 è stata proclamata Giornata Mondiale del Tiramisù Tradizionale. E, non dimentichiamo che, assieme a pizza e lasagne, è una delle preparazioni più cucinate dai ristoranti italiani all’estero.

L’ispirazione arriva nel volerlo diversificare. Vediamo con quali elementi. I biscotti: di pasta sfoglia; di riso; frollini; al cioccolato; al cocco; pane comune; integrali; pasta biscotto (preparata con uova, zucchero, cannella, chiodi di garofano, farina); pan brioche; fiocchi d’avena; panbiscotto all’anice. Il caffè, sostituito con: vermouth bianco; crème de cassis; latte e caffè; caffè d’orzo; succo di frutta; latte di soia; latte e fragole; sciroppo di zucchero, anice stellato, cannella, zenzero, menta, succo d’arancia; moscato; sciroppo di ananas e rum; passato di cachi e acqua; tè verde; oppure caffè aromatizzato con cannella o nocino. La crema: panna vegetale, mascarpone, crema alla nocciola; gelato; cioccolato bianco e panna montata; riso (bollito in zucchero e vanillina) e cacao amaro; ricotta e yogurt greco; ricotta, zafferano, yogurt alla vaniglia, zucchero di canna; robiola, miele di acacia, vanillina; avocado, tofu, latte di soia, sciroppo di agave, essenza di vaniglia; carote al burro e cocco. Le possibili aggiunte: nocciole; miele; amarene sciroppate; fragole; uvetta; pesche; meringhe; ananas; salsa al caramello; limoncello; croccante; frutta secca pralinata; sambuca.

Quanto alle versioni degli chef e degli esperti di settore, troviamo di tutto e di più. Pietro Leeman usa una base di torta all’arancia e una crema d’orzo (o riso o miglio) e soia. Carlo Cracco lo cucina “leggero e al vapore”: La cottura trasforma il tiramisù in un soufflé atipico: è una versione soffice e delicata, da servire tiepida. Sal De Riso usa un panettone al moscato come base e due creme diverse: una di mascarpone al cioccolato, un’altra di zabaione al caffè. Nigella Lawson sceglie la versione all’irish cream. Claudio Tamburini mette nel piatto un cilindro di lingua di gatto al caffè e al suo interno alterna bucce di gateau bagnate con caffè e rum scuro con crema al mascarpone (spruzzata da un sifone) terminando col cacao. Jamie Oliver lo preferisce al cioccolato e vin santo. Nives Arosio ne suggerisce una versione “vegetariana”: biscotti vegan inzuppati in caffè, latte di soia alla vaniglia e zucchero di canna chiaro, crema di formaggio molle vegan, zucchero, panna montata vegetale (meglio se di riso) e copertura di cacao amaro. Corrado Fasolato durante la manifestazione “Chef a briglie sciolte” ha presentato un tiramisù al rum e tabacco.

Il nostro dolce nazionale rimane dunque un caposaldo delle cucine stellate e casalinghe, italiane e internazionali … e giustamente, direi: chi può resistere a una tale combinazione di ingredienti (qualunque essi siano)?

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