HonestCooking.it era presente a Gusto, la Biennale dei sapori e dei territori, che quest’anno si è tenuta a Venezia. Media partner dell’evento, con l’allestimento di un set fotografico, ha immortalato chi ha preso parte a questa grande fiera. Tra golosità e curiosità leggete cosa abbiamo scovato per voi…
Di Gaia Bortolussi
Venezia chiama Veneto. Vogliamo proporvi uno sguardo sui prodotti veneti, e sugli eventi a loro dedicati, che hanno caratterizzato Gusto, la Biennale dei sapori e dei territori.
Il primo evento che ha attirato la nostra attenzione “Alla scoperta del pesce di laguna”, a cura dell’esperto di pesce di laguna Marco Bergamasco, si è rivelata un’ottima occasione per scoprire, tramite le sapienti spiegazioni di Bergamasco, quali sono i pesci che caratterizzano la laguna veneziana, i loro nomi dialettali, i metodi di pesca e i modi tradizionali in cui vengono utilizzati. Si è parlato del “Gò” (ghiozzo comune), un pesce considerato povero, e spesso sottovalutato, con il qualche si può fare il famoso risotto di “Gò”, che a Venezia ormai in pochi fanno, ma, che viene considerato una vera e propria specialità. Le “Moeche” (granchio locale in fase di muta), che vanno servite esclusivamente fritte, considerate una prelibatezza caratteristica di Venezia, chiamate anche pepite veneziane. Come non citare, poi, le seppie nella loro preparazione “alla veneziana”, cioè fatte in umido e servite con la polenta. Infine, i famosissimi e buonissimi Caparossoi (vongole veraci), diversi da tutte le altre specie in commercio, trovano la loro migliore declinazione saltati in padella con l’aglio, oppure, per una spaghettata molto gustosa tipica della zona. Un’occasione per imparare qualcosa di più sui pesci alla base della tradizione veneziana più radicata e delle ricette più apprezzate da locali e turisti. Specialità che vanno assolutamente conosciute, provate e preservate.
Abbiamo seguito, poi, un’evento di Slow Food, “Vini di laguna e vigne ritrovate”, laboratorio del gusto a cura di Fabio Giavedoni, curatore di Slow Food Wine e Maria Grazia Melegari, responsabile per il Veneto di Slow Wine. All’incontro era presente l’associazione veneziana Laguna nel bicchiere-le vigne ritrovate che, con fini culturali e sociali senza scopi di lucro, si propone di conservare e valorizzare i prodotti del territorio lagunare (vini, ortaggi, olio, pescato ecc…), promuovere i vini prodotti da vinificazioni praticate con sistemi arcaici e tradizionali ed intraprendere il recupero delle vigne abbandonate. Le “uve ritrovate” sono state scovate principalmente in sei conventi, tra Venezia e isole, e riportati in laguna con il patrocinio di Slow Food per far riemergere una città nuova, con sfumature sofisticate spesso perse tra gli stereotipi. Durante l’evento sono stati presentati due “vini ritrovati”: il Venissa, il Simbolo d’Oro della Venezia Nativa, prodotto nell’isola di Mazzorbo – Burano, degustabile esclusivamente presso la Tenuta Venissa, e l’Orto. Un vino prodotto a Venezia sull’isola di Sant’Erasmo, nella tenuta “orto di Venezia”, nato dalla passione dell’imprenditore Micheal Thoulouze che ama fare il vino sulle vigne e non in cantina, per evitare la sofisticazione che toglie raffinatezza al prodotto finale. Insomma, due vini lagunari importanti per un’iniziativa da sostenere, perché preservare cultura e tradizione del territorio non è mai tempo perso.
Abbiamo assistito anche alla presentazione del libro “Cucina sotto torchio. Primi libri di gastronomia stampati a Venezia dal 1469 al 1600”( Helvetica Editrice), di Flavio Birri, food writer veneziano, docente a contratto presso l’università Ca’ Foscari Challenge School nel Master “Cultura del cibo e del vino”, e collaboratore del mensile “Gambero Rosso”. Un libro che propone un’interessante resoconto sul ruolo che ebbe la Serenissima nella formazione di un nuovo modo di intendere la gastronomia tramite la pubblicazione dei primi ricettari mai esistiti. Facendo conoscere, così, la preparazione dei cibi rinascimentali che venivano serviti durante i fastosi banchetti di corte, ponendo dunque le basi per tramandare gli usi e costumi del popolo veneziano. Un insieme di curiosità sulla Venezia antesignana, ancora una volta, di una moda che persiste tutt’oggi.
Abbiamo presenziato per voi a due Showcooking: quello tenuto dall’executive Chef Paolo Cappuccio, una Stella Michelin assegnatagli nel 2009 a Madonna di Campiglio, che attualmente lavora a La Casa degli Spiriti, a Costermano -Verona. Lo Chef Cappuccio ha preparato un piatto di scampi, omaggio ai prodotti del mediterraneo, conditi e poi tostati, serviti con una spuma di cavolo, una riduzione di liquirizia, misticanza e pinoli. Mentre, lo Chef Lorenzo Cogo, del Ristorante El Coq a Marano Vicentino – Vicenza, new entry dell’ambita Stella Michelin (a soli 27 anni) e vincitore 2013 del premio World Wide Chef, ha preparato per i presenti tre piatti d’ispirazione nipponica, della quale, dopo la sua esperienza in Giappone, ha fatto la sua filosofia culinaria.
Abbiamo girato Gusto in cerca delle eccellenze venete presenti alla fiera: aziende, piccoli produttori, associazioni e cooperative. Tra tutte, la Cooperativa agricola Venice Farmers, che ha lo scopo di portare a tavola i piaceri della tradizione veneziana: generazioni di famiglie agricole che lavorano la terra e i prodotti per trasformarli in ricette e sapori antichi, quali salumi, miele e vini.
Il consorzio Casatella d.o.p trevigiana, un prodotto che contiene un alto valore biologico che concentra le qualità nutrizionali dei componenti del latte fresco, di cui fa parte anche l’organizzazione Caseus Veneti, A.PRO.LA.V., che raggruppa un’amplia gamma di formaggi veneti d’eccellenza.
Presente anche la Pro Loco di Lusia, con una vasta produzione di prodotti quali il riso del Polesine, l’insalata di Lusia e l’aglio d.o.p. Polesano.C’era, poi, la ditta Tagliapietra, le eccellenze del mare, che promuove i suoi prodotti a base di stoccafisso, il baccalà, ingrediente molto presente nella cucina veneta e che si presta a numerose ricette (in umido, alla vicentina e mantecato) .
Per poi passare a prodotti più conosciuti, anche fuori dal veneto, come la Birra 32 e i prodotti Cipriani food.
32 Via dei Birrai, un’azienda nata dall’intuizione di tre soci che hanno saputo fare della propria passione uno stile di birra, è il primo micro birrificio artigianale italiano a ottenere la certificazione di qualità DNV e CI ed il primo ad ottenere, anche, la certificazione di birra vegana, testimonianza di un prodotto 100% Made in Italy. I prodotti Cipriani food, Venezia 1931, permettono di avere le bontà dell’Harr’s Bar a casa vostra, tra pasta, riso, specialità quali sughi, pesti miele e caffè, la focaccia dolce, la birra (ultima arrivata del marchio) e il bellini. Tutti prodotti d’eccellenza che portano in giro per il mondo la qualità veneta, dando rilievo ad un territorio ricco di materie prime e di aziende piene d’idee.
Vi segnaliamo, infine, un’azienda trevigiana che produce emozioni digitali: Extreme, l’azienda dell’omino rosso, che offre alla propria clientela una qualità di stampa digitale industriale senza precedenti, capace di stampare su qualsiasi materiale, dal cartone al plexiglas, dal legno al vetro in qualsiasi misura. Offrendo, anche, idee, materiali e grafiche innovative e belle per il packaging di prodotti alimentari.
