ID-food – Gualtiero Villa

Un progetto fotografico che esplora la simbiosi tra cibo e identità dello Chef “. Presentiamo qui la sua prima puntata, dedicata a Gualtiero Villa.
Di Marco Varoli

Il progetto ID-food pone l’attenzione su come il cibo possa rappresentare lo specchio dell’identità del cuoco e, attraverso questo punto di vista, fornisce alcune interpretazioni su questa connessione. Anche quando la cucina di un grande chef punta all’innovazione e alla rivisitazione dei classici della tradizione italiana – e non solo – alla base del suo lavoro si può scorgere il rispetto per la cultura materiale che l’ha generata, le consuetudini alimentari, gli ingredienti genuini. Una dichiarazione dell’identità dello chef che si intravede sotto la superficie, da dove viene, chi è, cosa vuole esprimere. Il lavoro dello chef è un processo aperto, un continuo scambio, con chi si approccia alla sua cucina. Uno chef vuole sempre, in qualche modo, trasmettere al cliente le sue esperienze, soddisfarlo, soddisfare se stesso, offrire ospitalità e affidabilità. Perché la cucina non è solo mangiare, ma molto di più. Il cibo avvolge tutti i sensi: lo guardi, lo annusi, lo gusti. Non è, perciò, un’arte monodirezionale, ma si basa sulla reciprocità tra chi produce e chi consuma. Per chi prepara il piatto è importante che l’esperienza culinaria sia completa.L’identità del piatto, dunque, sembra sempre dare a chi lo osserva, in primis, e degusta poi, qualche elemento su chi lo ha creato. Il background dello chef si può assaporare nelle sue pietanze. L’aspetto visivo della sua creazione è il suo biglietto da visita. Une entrée d’effetto che colpisce e stimola tutti i sensi.

Nido di linguine, verdure croccanti con crema di topinambur e caviale di salmone. 

Questo piatto, espressione puramente mediterranea, è un’esaltazione della classicità italiana. Dove la linguina si fonde perfettamente con le verdure croccanti, i colori sono delicati ma vivaci, e il caviale di salmone dona al piatto una sferzata inaspettata che finisce sulla delicatezza della crema di topinambur. Un perfetto incontro tra la tradizione e rivisitazione.

Polpo scottato al miele d’acacia e spicchi di pesche calde. Gualtiero Villa

Il piatto racchiude in se i colori dell’autunno, esaltandone ogni sfumatura. Sfumature che si ritrovano nella fusione di consistenze differenti, ma, che si esaltano l’una con l’altra, donando al piatto il giusto equilibrio. Ne risalta il sapore delle pesche e del polpo tutto racchiuso nella dolcezza del miele d’acacia. Un perfetto sodalizio di gusti convergenti. Come quando il mare incontra la terra.

Testi a cura di : Gaia Bortolussi

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