ID-food – Luigi Gandola

“Un progetto fotografico che esplora la simbiosi tra cibo e identità dello Chef ”. Seconda puntata, dedicata a Luigi Gandola.
Di Marco Varoli

Per la seconda puntata del progetto ID-food, che abbiamo deciso di dedicare a Luigi Gandola, vogliamo illustrare come questo chef trasferisce la sua identità in cucina. Il modo migliore d’evidenziare questa connessione è attraverso quanto lo chef ci ha descritto del suo mondo, delle sue scelte e del suo modo di creare un piatto. Nella sua cucina, Gandola, ci riferisce di ricercare sempre il massimo equilibrio per ogni piatto. In primis, lo fa distribuendo metodicamente i gusti più soft a sinistra, per arrivare, all’opposto, ai gusti più decisi. In questa successione, il passaggio fondamentale passa dal soggetto principale del piatto. Posto, anche visivamente, al centro per dargli il massimo rilievo. Infatti, il gusto principale deve risultare sempre il fulcro del piatto, tutto il resto può essere visto come contorno, un richiamo per amalgamare quel gusto, sia al momento della degustazione sia a livello visivo. Parte di questo equilibrio, poi, viene data dalla scelta che più identifica le sue creazioni, cioè, quella di mantenere un comune denominatore: il gusto primario deve essere forte e incisivo. Il modo più evidente con il quale Gandola riesce a trasferire parte del suo background nei suoi piatti, è attraverso la scelta di usare ingredienti che produce personalmente. Volendo, così, trasmettere genuinità e attaccamento al suo territorio, instaurando anche quel rapporto di reciprocità fondamentale che si instaura tra chef e cliente. Ed è proprio attraverso questa scelta che si riesce ad intravedere la sua identità, e i suoi valori, che lo rendono unico e riconoscibile.

Savarin di cioccolato con banana flambè e gelato al mango. Luigi Gandola

Mango cotto, cocco crudo e banana flambè. Tre ingredienti così diversi tra loro che in questa combinazione si trovano per esaltare al massimo la nocciola e il gianduia, centro d’attenzione del tortino. In questo piatto la conoscenza culinaria dello chef viene espressa proprio dall’unione di questi tre gusti differenti, ma anche dalle tre relative consistenze. Oltre al gusto, che naturalmente viene deliziato da questo ensemble, questa composizione stimola anche gli altri sensi. L’udito per la croccantezza delle nocciole e del cocco, l’olfatto per il profumo del cioccolato gianduia al momento del taglio del savarin, la vista per i colori vivaci degli ingredienti riassemblati in questa composizione. Il tutto chiuso da una nota rinfrescante data dai frutti di bosco.

Carrè d’agnello in crosta di erbe aromatiche e menta, crepes alla ricotta di bufala, patata viola alla burrata e asparagi croccanti. Luigi Gandola

In questo piatto la crosta, composta di menta e erbe coltivate dallo chef, permette una perfetta cottura dell’agnello, che ottiene il caratteristico aspetto roseo. Questa pietanza esprime certamente un’elevata conoscenza tecnica, ma anche un preciso abbinamento sensoriale; la carne e le erbe vengono risaltate dalla senape rustica, spennellata sulla carne appena rosolata. La patata viola in abbinamento con la burrata e gli asparagi si assimila molto bene al gusto della crepes alla ricotta di bufala, contrastando perfettamente la salinità di quest’ultima.

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