Per questa puntata di ID-food, progetto fotografico che esplora le manifestazioni dell’identità degli chef, presentiamo il lavoro di Marco Avella.
Testo: Gaia Bortolussi, progetto e foto: Marco Varoli
La cucina dello chef Marco Avella è costituita da alcuni capisaldi che, una volta evidenziati, rendono più facile la comprensione di questa nostra esplorazione sull’identità dello chef e le sue manifestazioni. Infatti, attraverso scelte molto accurate, assimilate durante la sua carriera ventennale -anche oltre oceano- lo chef ha riconosciuto la cucina italiana come la migliore al mondo per varietà e risorse. Da questa consapevolezza egli ha costituito il suo modo di creare utilizzando l’incomparabile varietà di ingredienti e preparazioni che offre il nostro Paese. Avendo a disposizione prodotti genuini e variegati lo chef ha potuto esprimere al meglio la sua creatività in ogni stagione. Egli, infatti, ha scelto di basare i propri menù nel pieno rispetto di ciò che ogni stagione offre, cambiando i propri piatti ogni due mesi, esprimendo così la volontà di utilizzare ingredienti stagionali sempre freschi e naturali. Inoltre, lo chef Avella riconosce, e apprezza, che ogni regione, a differenza degli altri Paesi, ha una propria tradizione culinaria che permette di variare e mescolare sapori unici. Facendo così il primo passo in quella che è la sua più spiccata caratteristica, cioè quella di volgere in originali creazioni gourmet ciò che è la tradizione culinaria delle nostre regioni. Da ogni regione egli prende in prestito i prodotti migliori, tra i quali uno dei suoi segni distintivi: la scelta dell’olio.
Sempre ed esclusivamente E.V.O (extra vergine d’oliva), selezionato dai migliori produttori e presente in ogni suo piatto, una scelta sana e genuina che va a sostituire i grassi animali. A pari passo con queste scelte c’è anche quella che lo chef fa riguardo all’utilizzo del pesce, proponendo nelle sue preparazioni solo pesce d’origine italiana, per garantire qualità e freschezza ma anche per rispettare la biodiversità e l’ambiente. Quella dello chef Avella, quindi, si può definire come una cucina “semplice ma raffinata e diretta”, basata su opposti che si attraggono. Diretta poiché rispetta i canoni della classicità proponendoli però con delle rivisitazioni. La sua volontà, infatti, non è quella di stravolgere la classicità dei piatti tradizionali regionali, ma, di farli propri rendendoli più moderni. È evidente, perciò, che la sua cucina rifletta l’attaccamento che lo chef ha nei confronti della sua regione -la Puglia- e per tutte le altre cucine regionali a cui si accosta. Ed è proprio questa espressione di grande rispetto e attaccamento per il territorio che identifica il suo essere e le sue creazioni.
Sarde alla beccafico. Marco Avella
Le sarde alla beccafico sono un tipico piatto regionale siciliano. Comunemente viene percepita come una cucina ‘povera’, dove la sarda, che è il prodotto di partenza, è un prodotto a buon mercato e del territorio, che però viene qui lavorata dallo chef in maniera tale da risultare una pietanza gourmet. La presentazione di questa creazione non rispecchia la classica preparazione della sarda, che in origine viene servita a portafoglio, mentre qui viene presentata sotto forma di millefoglie.
Lattonzo al vermentino. Marco Avella
La presentazione di questa pietanza è sintetica, essenziale, ma molto invitante e in piena chiave gourmet. La carne è un prodotto caro allo chef, che utilizza sempre con piacere: il maiale, molto usato in terra sarda, che si sposa perfettamente con un altro prodotto sardo: il vermentino. Un classico vino bianco di Sardegna.
