Un riassunto dell’esperienza di Federica a Identità Golose: Carlo Cracco, Corrado Assenza e Massimo Bottura. I loro piatti, le loro suggestioni, il loro impegno.
Di Federica Fiocchetti
C’è uno strano fremito nell’aria, si respira emozione, una ventata di speranza e intenso impegno ti assalgono varcata la soglia del padiglione 14, c’è fermento ed è palpabile.
Si sentono pronunciare parole apparentemente inconciliabili: recupero, riciclo, scarto; parole che fino a pochi mesi fa nessuno avrebbe accostato al concetto di cucina stellata, cucina d’autore.
Ad Identità golose, riduttivo sarebbe definirlo solo un evento legato al food, accade qualcosa, in questa fucina di idee si susseguono chef che hanno abbandonato il loro canonico posto accanto ai fornelli, ma in realtà hanno solo cambiato prospettiva.
Non esiste più il bianco e il nero, le certezze che avevamo, cedono il posto ad una nuova dimensione, e questa prende forma davanti ai nostri occhi, il dolce non è più dolce, ma si può esaltare solo attraverso un magistrale uso di ingredienti sapidi, apre la giornata Carlo Cracco iniziandoci alla sua visione di dolce; dove il pre dessert introduce l’ultima parte del pasto, e nell’introdurla è come se transitasse il nostro palato verso la dimensione zuccherina senza contrasti, ma accompagnandoci gradualmente, ecco le sfumature che prendono forma, si definiscono.
Nasce così la sua capasanta cruda insaporita da una polvere di arancia e zucchero a velo, appoggiata sopra ad una trasparenza di miele di castagno dove petali di mangostino e litchi in un gioco di consistenze, introducono la nota dolce che verrà esaltata da un sorbetto di litchi nebulizzato al cioccolato bianco e colorato con una polvere di barbabietola, Carlo Cracco procede nella sua spiegazione e tratteggia in modo chiaro e deciso il carattere di questo piatto.
Accostamenti inconsueti acquistano un perché, tutti gli abbinamenti si attraggono e partecipano alla decodificazione di sapori nuovi, lontani, ma che partono pur sempre da un’idea familiare, ed in principio fu lo sgroppino, questo ricordo e la sua evoluzione è ciò da cui muove lo chef quando ci spiega il perché abbia portato il suo pasticcere in cucina, tecnica e precisione della pasticceria applicate alla cucina, e tutto ci appare più chiaro.
Corrado Assenza raccoglie il testimone così lasciato da Carlo Cracco scaraventandoci in una ventosa Sicilia, ove dolce e sapido sono aggrovigliati tra loro e rotolano come se fossero stati sospinti dal mare sulla spiaggia, ecco che il suo sguardo si posa sulla dolcezza marina mentre sente la sapidità terrestre, nasce una confettura di mele golden inasprita da alcune gocce di bitter campari, mentre un candido gelato al fiordilatte si arricchisce dei profumi di erbe mediterranee come timo selvatico e rosmarino.
L’Assenza lavora per sottrazione, toglie grassi alle sue creazioni ed esalta gli elementi zuccherini naturali, estrae, valorizza, veicola gusti, innalza i sapori: il grano duro spezzato simbolo della sua terra, la pesca tabacchiera, si incontrano col pomodoro riccio e sembra che tutto torni al suo posto.
Identità golose però è anche consapevolezza, è coscienza, introduce temi importanti come quelli del recupero, della responsabilità, ed ecco che Massimo Bottura comincia il suo intervento affermando che lo chef, oggi, si trova a metà via tra chi ha tutto, e chi invece non possiede nulla, perché il nutrimento riguarda tutti noi, è un bisogno, ma dev’essere anche un diritto.
Si delinea in modo sempre più chiaro il progetto di un refettorio che durante i mesi dell’Expo, riutilizzerà il cibo in eccesso per renderlo accessibile a chi non ne ha, Bottura ideatore di questo, lo definisce un “miracolo a Milano” e mentre espone la sua idea, riesce a far brillare gli occhi di tutti coloro che lo ascoltano.
Il piatto che più colpisce, parte da una canzone, da un’immagine, un ricordo; questi sono una cassa di banane, un’opera di Warhol, un vinile dei Velvet Underground; nasce dalla sua voglia di riutilizzare, una sfida, perché riutilizzare è spostare sempre un po’ più in là il punto d’arrivo, è superare i propri limiti.
Ecco che il frutto di questa ricerca si materializza in un sorbetto di banane mature, in uno sciroppo di buccia di banana distillato, accompagnato da delle alghe, ciò che era invisibile ai nostri occhi diventa tangibile al gusto; in un’epoca dove acquistano valore, parole come sostenibilità, riutilizzo, ed ambiente, pare che una rivoluzione sia cominciata anche in campo gastronomico.
Identità golose fa da apripista ad un progettualità a lungo termine che comincerà con l’Expo, sarà la nostra occasione, celebrerà tutte quelle sinergie che da tempo avvengono nei laboratori di questi chef, e lo farà con una nuova consapevolezza: quella che scartare sarebbe solo un modo per arrendersi, gettare la spugna; mentre come ci ricorda Bottura, ciò che dobbiamo fare ora, è utilizzare la nostra esperienza per “parlare” la lingua di ciò che ci circonda.
Peel slowly and see…
