Per questo appuntamento con IDfood, progetto fotografico di Marco Varoli sulle identità degli Chef, vi proponiamo l’intervista a Davide Simionato, Chef veneto che con la sua cucina vuole stupire e avvicinare i giovani a gusti insoliti…
intervista: Gaia Bortolussi; progetto e foto: Marco Varoli
Fin dai primi passi come Chef hai capito che volevi proporre una cucina alternativa a quella classica, su cosa si basa questa tua idea?
Pur avendo fatto gli studi classici per diventare cuoco ho voluto subito esplorare una mia strada, basata su una nuova concezione della cucina che rispecchiasse ciò che io stesso ricerco nel cibo, cioè esperienze sempre nuove. Una sperimentazione che coinvolge gusti tradizionali e gusti moderni. Mi piacerebbe che sempre più persone giovani si avvicinassero alla cucina senza remore. Il mio obbiettivo è stupire, senza spaventare.
Qual’è il tuo approccio alla cucina e cosa vorresti trasmettere con essa?
A me piace far assaggiare alla gente cose che solitamente non mangiano. Servo le mie pietanze in piccole porzioni, preparate con lavorazioni particolari, come l’uso di cotture a bassa temperatura, perché non voglio spaventare il cliente che si trova di fronte a qualcosa che non conosce. Anzi, vorrei portarlo ad avere la curiosità di accostarsi alla mia concezione di cucina, che definirei insolita. Una mia interpretazione della cucina gourmet, che punta a stabilire un nuovo contatto, dapprima visivo, basato più sull’assaggiare qualcosa di nuovo, che sul mangiare fine a se stesso. Mi piace far avvicinare alla cucina un po’ tutte le persone, non solo quelli che se ne intendono. Soprattutto, mi piace far sperimentare i giovani.
Quello che proponi a “Le mani in pasta”, a Castelfranco Veneto, è un menù che varia dai piatti tipici veneti rivisitati a quelli etnici, come mai questa scelta?
La vedo una scelta coerente con ciò che concepisco come sperimentazione e per il target a cui mi riferisco. Per quanto riguarda la cucina etnica che presentiamo nel menù, prevalentemente piatti asiatici, sudamericani e spagnoli, la considero un retaggio di ciò che è stata la mia gavetta. Ho lavorato con molti Chef stranieri, che mi hanno dato le basi per una cucina diversa da quella tipica della mia zona. Dal lato pratico, vado alla ricerca delle ricette originali, poi, tramite un’analisi dei gusti e degli ingredienti che ho a disposizione nel mio territorio, cerco di avvicinarmi al gusto italiano. Inoltre, la mia curiosità mi spinge anche alla rivisitazione di piatti molto conosciuti, come la Carbonara, che eseguo con criteri nuovi. L’uovo viene cotto a bassa temperatura e gli ingredienti vengono presentati al cliente scomposti, sarà poi lui a comporre il piatto. Lo trovo un elemento divertente, perché la cucina non è solo serietà.
Cos’è che ti ispira maggiormente per creare in cucina?
In genere parto da altre ricette, studiando un mio modo di assemblare gli ingredienti, con lo scopo d’ alimentare la mia sperimentazione e allargare le mie conoscenze. Mi ispiro anche ai viaggi, amo molto la Spagna. È un Paese che mi stimola positivamente per ciò che faccio, trovo che lì la gente non abbia alcun preconcetto verso il cibo, mangiano di tutto. Mi piace, ad esempio, il concetto culinario che sta dietro alle Tapas. Ti permettono di assaggiare più cose in un solo pranzo e, come ho già detto, rispecchiano anche la mia idea di cucina basta su piccole porzioni, che offrono varietà e soddisfano l’aspetto ludico di chi mangia.
Ci parli del piatto che hai preparato?
La Martondea, termine tipico veneto, non ha una traduzione vera e propria, si potrebbe avvicinare al concetto di polpetta d’interiora, se proprio devo darne una definizione. Contiene fegato, polmone, cervella e sangue. Tutti ingredienti difficili da presentare, soprattutto per il pubblico giovane al quale ci riferiamo maggiormente, perciò ho studiato un modo simpatico di presentare il piatto. Ho giocato con i gusti, la Martondea è un elemento grasso e saporito, a cui ho abbinatola cipolla di tropea in agrodolce, senape in agrodolce e pomodoro a crudo, questo mi permette di creare un equilibrio tra il grasso della carne e l’agrodolce degli altri ingredienti. Mentre il pane è un pan brioche, leggermente dolce, che racchiude bene il tutto. Con questo tipo di piatto cerco di superare le remore del cliente giovane davanti ad una cosa insolita. Sentirmi dire che una cosa non piace, non avendola mai assaggiata, per me è una dichiarazione di sfida che combatto con le tecniche di preparazione, ma, molto anche con le presentazioni. La Martondea, per esempio, l’ho declinata in un moderno mini hamburger, che si presenta come un boccone invitante.
Martondea
Davide Simionato, giovane Chef veneto, esplora una strada tutta sua basata su una nuova concezione di cucina. Vuole stupire con sapori insoliti senza spaventare. Un modo personalissimo di interpretare la cucina gourmet, concepita come un gioco d’assaggi. L’obiettivo è quello di avvicinare alla cucina un target di persone giovani. Ci presenta qui la Martondea, tipico piatto veneto, declinato sotto forma di mini hamburger. Contiene fegato, polmone, cervella e sangue. Un piatto che ricerca un equilibrio tra il grasso della carne, l’agrodolce della cipolla di tropea, della senape e l’acidità del pomodoro crudo. Una presentazione invitante e moderna che racchiude ingredienti della tradizione.
