IDfood – Ernst Knam

IDfood si rinnova. Per esplorare le connessioni tra le identità degli Chef e le loro creazioni vi proponiamo il volto, la voce e il cuore degli Chef stessi. Per questo appuntamento ho intervistato uno Chef, pasticcere e maître chocolatier la cui fama lo precede: Ernst Knam. E scoprirete che a lui i sorrisi piacciono molto…
intervista: Gaia Bortolussi, progetto e foto: Marco Varoli

Durante la sua carriera di Chef si è occupato dell’arte culinaria in tutti i suoi aspetti, ma per tutti ora lei è il Re del Cioccolato. Da dove nasce la sua passione per il cioccolato e la pasticceria? 

La mia passione per i dolci nasce nell’infanzia, come per tutti i bambini anche per me le cose dolci erano una tentazione. Quello che però mi ha sempre affascinato della pasticceria è la trasformazione delle materie, soprattutto per quanto riguarda il cioccolato. La materia numero uno al mondo. Infatti, più di ogni altra ha il vantaggio di presentarsi sotto varie forme: può essere morbido, liquido o solido, caldo o freddo e può essere sia in polvere che in granella, e molto altro. Io lo definisco “oro nero”, sia per le sue caratteristiche, sia perché fa molto bene alla salute. Una ricerca condotta in Australia, nell’arco di vent’anni, ha evidenziato che se mangiamo minimo 8 gr di cioccolato fondente, tra il 60% e l’80% di massa di cacao, si riducono ictus e infarti del 30%. È un aspetto che non viene divulgato abbastanza ma che è molto importante.

Com’è arrivato a sviluppare la sua identità artistica rendendo le sue creazioni riconoscibili in tutto il mondo? 

La mia identità artistica proviene principalmente dalla mia famiglia: facevano i fiorai. Le creazioni floreali con cui sono cresciuto le ho ritrovate poi nella decorazione dei piatti e dei dolci, mi è stato molto utile. Con esperienze lavorative diverse, in Paesi diversi, ho affinato le mie doti e sperimentato nuove tecniche, che mi hanno portato dove sono. L’aspetto artistico nel mio lavoro è importante, con un dessert ben decorato o una scultura di cioccolato si ha la possibilità di stupire, lasciando da subito un ricordo visivo positivo di ciò che si è creato. Però abbiamo cinque sensi e ogni piatto deve stimolarli tutti: da subito l’aspetto visivo deve colpire. Se vediamo un piatto stimolante, che ci spinge a volercisi tuffare dentro, allora abbiamo colpito. Poi, quasi in contemporanea, c’è l’olfatto che deve essere altrettanto invogliante e ben valorizzato. Quando si arriva alla degustazione dev’esserci un’ esplosione di soddisfazione. Infine, c’è il tatto, non  considerato al pari degli altri sensi, in cucina invece è molto importante. Noi abbiamo l’abitudine di mangiare con le posate, ovviamente, ma ci sono dei cibi per i quali è fondamentale approcciarsi con le mani, ad esempio come si usa nelle tradizioni orientali, e come avviene con alcuni tipi di cioccolato.

Sono le materie prime e i prodotti di stagione ad ispirarla oppure parte da delle idee astratte e poi ricerca i prodotti con cui realizzarle?

Le ricette vengono quando meno te l’aspetti. Girando il mondo, ho la possibilità di esplorare  i mercati più particolari e i luoghi dove il cibo è quello che la gente consuma ogni giorno. Questa per me, è la vera ricetta della scoperta. In qualsiasi posto del mondo io mi rechi, è mia abitudine camminare guardando a trecentosessanta gradi attorno a me, i miei occhi sono sempre spalancati perché qualsiasi cosa può ispirare un piatto: una mostra, un albero, un lago, un negozio, il modo di vestire di una persona. Tutto può essere uno stimolo per le mie creazioni. Direi che sono molto sensibile verso gli stimoli esterni, che siano materie prime come idee astratte. Mi lascio ispirare.

È geloso delle sue creazioni, perché frutto unico del suo studio e talento, oppure è più forte la soddisfazione che le danno i suoi clienti? 

Un po’ geloso delle mie creazioni ammetto di esserlo. Ovviamente, io mi impegno per soddisfare i clienti, il mio è un lavoro in cui lo scambio è necessario e continuo. Però ogni volta che una mia scultura viene consumata in pochi minuti, non posso fare a meno di pensare a quanto impegno e studio c’è stato dietro… fa parte del gioco, la cura è proiettarsi subito verso il prossimo progetto. Infondo sono consapevole del fatto che la mia non è un arte che dura nel tempo, come altre, ma so anche che rimane impressa lo stesso. Inoltre, credo che ogni bravo professionista che impieghi le  proprie doti in qualcosa sia un po’ geloso di ciò che fa. In questo settore, succede spesso che le mie idee vengano copiate da altri, ma, onestamente a volte mi fa piacere, infondo, sono convinto che nessuna copia sia come ciò che faccio io. Sono certo che ognuno abbia il proprio tocco, quindi anche se divulgo la ricetta di un mio cioccolatino… so che comunque non sarà mai come quello fatto da me.

Spesso i clienti, anche vip, le chiedono di realizzare qualcosa presentandosi con indicazioni precise su gusti e ricorrenze. Come fa a soddisfare le richieste dei clienti e allo stesso tempo ad esprimere sempre se stesso? Dev’essere un continuo compromesso.

Su questo posso ritenermi abbastanza fortunato, perché la maggior parte delle persone che vengono a commissionarmi qualcosa non ha le idee veramente chiare su che cosa vuole, per cui ho la possibilità di indicare io ciò che ritengo opportuno. Alcuni clienti effettivamente, vengono già con delle proposte, però poi sentendo ciò che farei io riesco sempre a convincerli. Grazie alla mia esperienza riesco a spiegare cosa sta bene e cosa no in una creazione dolce, riuscendo comunque ad andare loro incontro e a soddisfare le richieste. Poi resta un 5% di clienti, che arriva da me con richieste ben precise e senza arrivare a compromessi. Io ovviamente le soddisfo, ma usando le mie tecniche e la mia impronta.

Chi le ha dato l’insegnamento più prezioso sull’arte della pasticceria e del cioccolato?

Quello che so sul cioccolato, l’ho imparato da solo. In principio lavorando nei grandi alberghi e nei ristoranti stellati, dove mi sono occupato dei dolci. Il mio primo maestro, in Germania, mi ha insegnato le basi per la creazione dei cioccolatini, poi, con queste basi, i miei viaggi e la mia creatività ho elaborato la mia linea di prodotti. La mia avventura con le sculture di cioccolato è iniziata otto anni fa quando le ho viste in un concorso a Rimini e ho deciso che potevo farle anch’io. Due anni dopo, ho partecipato a quel concorso, avvicinandomi così definitivamente al mondo del cioccolato in tutte le sue varianti. Il mio stile nella presentazione, invece, è cambiato molto negli anni. L’esperienza che più ha influenzato il mio stile è stata quella al fianco di Gualtiero Marchesi. Lui mi ha insegnato che la chiave della bellezza sta nella semplicità, cioè che è meglio togliere piuttosto che aggiungere. Mi sono ritrovato molto in questa concezione di fare cucina, entrambi amiamo la cultura Zen giapponese, che insegna proprio come dare il massimo con estrema semplicità.

Come ha chiamato questa creazione? E come la descriverebbe? 

Non avevo pensato ad un nome per questo piatto… guardandolo però non ho dubbi. Lo chiamo Anna, perché mi fa pensare al sorriso della mia bambina. Infatti, ho utilizzato colori solari e vivaci, come il rosso abbinato al bianco e al giallo, che per me sono molto interessanti assieme, perché credo trasmettano la voglia approcciarsi al dessert, ispirando allegria e soddisfazione. Oltre alla cromia è stato studiato con cura l’abbinamento dei sapori, abbiamo quindi dei lamponi, degli yuzu (agrumi giapponesi) e terra salata di nocciole e cioccolato. L’interno della sfera è formato da una stratificazione di mousse al cioccolato gianduia, nocciole caramellate, gelatina di lamponi e un pan di spagna al yuzu e lime che, assieme alla salsa di yogurt, dona freschezza alla composizione. L’esplosione di gusto in bocca è assicurata. Dopotutto un dolce deve sempre dare soddisfazione, è l’ultima cosa che mangiamo in un menù, deve lasciare il segno.
Una creazione bella ed elegante. Un gioco di combinazioni tra colori accesi e gusti intensi della frutta dove gli ingredienti si materializzano in forme ben definite. Il primo impulso è quello di guardare questa creazione come se fosse un quadro, tanto geometrico quanto espressivo. Lasciandosi facilmente coinvolgere da ciò che Ernst Knam voleva esprimere: la vivace dolcezza di un sorriso di bambina. Come quello di Anna, sua figlia.
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