IDfood – Franco Aliberti

IDfood, progetto fotografico che pone l’attenzione su come il cibo possa rappresentare lo specchio dell’identità di chi lo prepara, vi fa conoscere meglio un giovane Chef del quale sentirete parlare: Franco Aliberti.
intervista: Gaia Bortolussi, progetto e foto: Marco Varoli

Giovanissimo ma con una passione smisurata, un curriculum da far invidia, ti sei preso il tuo spazio nel mondo dei grandi Chef. Come sei riuscito a far valere la tua identità in quest’ambiente partendo da un ‘semplice’ sogno?

È proprio la parola “identità” che ha permesso di crearmi un piccolissimo spazio tra i grandi Chef. Identità per me è essere sempre se stessi, ricordandosi da dove si proviene e i valori che ti ha trasmesso la famiglia. Umiltà, passione, sacrificio. Il rispetto per tutto ciò che mi circonda, ha fatto  in modo che io riuscissi a trasmettere nelle mie creazioni parte di me stesso. È importante che la gente riesca a riconoscere che la cucina ha un’identità, che dietro c’è un autore, con tutto il suo bagaglio culturale. Non smettere mai di sognare per me è fondamentale per fare quello che faccio. La vita ci mette di fronte tante difficoltà e tante sorprese, ma, crederci fino in fondo, senza mollare, è il miglior modo per non avere rimpianti e arrivare a fare ciò che si desidera.

Hai dichiarato : “Bisogna conoscere tutto di ogni singolo prodotto, ma, nello stesso tempo dimenticarsi di tutto …”. Come nascono, quindi, le tue creazioni e da cosa trai ispirazione?

Le mie creazioni nascono da combinazioni e tecniche che ho appreso nel tempo. Servendomi di questi due elementi cerco di sviluppare una metodologia che va oltre gli standard comunemente utilizzati. Inoltre, osservo e cerco di conoscere a pieno la materia senza limitazioni, con la mente aperta, spingendomi verso la conoscenza di nuovi elementi. La mia ispirazione nasce da qualsiasi azione quotidiana che osservo e vivo. Sono un osservatore attento, che non tralascia i piccoli particolari perché sono proprio quelli che spesso fanno accendere la lampadina…

Si percepisce dal tuo lavoro un forte attaccamento alla terra e ai suoi prodotti, con un occhio di riguardo alla salute del pianeta. È un aspetto che faceva parte di te, delle tue origini, oppure l’hai sviluppato con la carriera di Chef?

Il rispetto che ho per la natura e per ciò che ci offre, me l’ha trasmesso la mia famiglia fin da piccolo. Per me è un aspetto imprescindibile. Fortunatamente ho avuto un contatto diretto con la natura, toccandola con mano e apprezzandola, quindi, non potrei mai fare in altro modo. L’esperienza e l’incontro con persone diverse, poi, mi ha permesso di affinare e migliorare quest’aspetto. Il mondo delle materie è un mondo che mi affascina da sempre perché in continua evoluzione. Poter conoscere, vivere e osservare i prodotti della natura, ti fa capire l’importanza del nostro lavoro. Gli Chef, infatti, hanno una  possibilità grandiosa: dare seconda vita alle materie nelle loro creazioni.

Per il nuovo progetto di un locale tutto tuo, hai dichiarato di volere una “cucina non più solo a vista, ma, aperta in tutti i sensi”. Si potrebbe dire, quindi, che per te la cucina è il piacere di condividere la tua arte?

Certamente, penso che la condivisione sia un valore aggiunto alla cucina. Ho capito che nella vita si può imparare da qualsiasi persona che ti circonda, ed è proprio attraverso la condivisione che si ha una crescita, non solo professionale.

Non ti preoccupa l’aspetto del tuo lavoro che ti espone di continuo a dei giudizi?

No, anzi. È proprio grazie ai giudizi, sia negativi che positivi, che ho ricevuto finora che sono riuscito a capire tante cose.

Ci parli del piatto che hai preparato e del perché ti identifica come Chef?

Questa creazione mi identifica in tante cose. Sono partito dal concetto che nella vita, come nella  mia professione, si deve percorrere una strada ardua e difficile, perciò è solo attraverso basi solide che si può iniziare un cammino. In Una mattina, d’estate, una sfoglia caramellata alla crema e lamponi, la sfoglia  rappresenta la parte di quelle basi fondamentali della pasticceria, ingrediente simbolo di una manualità ormai scomparsa. La crema la considero un elemento primario, anche lei quasi scomparsa, ma che attraverso nuove conoscenze e tecniche, può rinascere ancora più forte. Il lampone, invece, è un semplicissimo frutto che grazie alla sua acidità mi permette sempre di creare un giusto equilibrio. Pochi elementi, ma non sono ammessi errori, perché basta sbagliarne uno per far crollare anche gli altri. Il mio intento, con questa creazione, è quello di far capire che alle volte sono proprio le cose che appaiono più semplici e consolidate ad essere, invece, le più complesse. Anche perché, dietro ogni preparazione come questa, ci sono molti elementi che identificano chi le prepara e il cammino che ha deciso di intraprendere.

Una mattina, d’estate

Umiltà, passione e sacrificio hanno fatto in modo che il suo sogno si concretizzasse. Lo Chef Franco Aliberti fa della sua identità il suo punto di forza. Le sue origini, il rispetto per la natura, gli permettono di esprimere con genuinità la sua passione per la cucina. È un osservatore attento, non tralascia mai i piccoli particolari, perché sono proprio quelli che spesso gli accendono la fantasia. Sostiene che gli Chef abbiano una  possibilità grandiosa: dare seconda vita alle materie all’interno delle loro creazioni. La sua Sfoglia caramellata alla crema e lamponi vuole simboleggiare l’importanza che ha per lui avere delle basi solide, nella vita come nella professione, per potersi permettere di intraprendere un cammino. L’innovazione nasce dalla tradizione.

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