Il biscotto Tuile – un’abusata guarnizione da dessert

Nonostante le tendenze attuali e la crescita gastronomica, sono ancora tempi bui per le guarnizioni da dessert. 
Di Marissa Sertich

Una grande epoca di raffinatezza alimentare incombe su di noi –Cucina e scienza stanno lavorando di pari passo dalla Catalogna (Spagna) a Chicago (Illinois), il mondo moderno sta sviluppando una maggiore consapevolezza delle fonti alimentari locali, ed il termine “slow food” è diventato sempre più riconosciuto in tutto il mondo. Nonostante queste tendenze e la nostra crescita gastronomica, sono ancora tempi bui per le guarnizioni da dessert. Sto parlando del tuile.

Il tuile è un sottile biscotto francese che viene tipicamente modellato sopra ad un oggetto di forma cilindrica, come un matterello o una bottiglia di vino, e curvato per assomigliare ad una tegola. Secondo FoodLover’s Companion, è tradizionalmente fatto con le mandorle, ma comunemente è adagiato sui dessert come un pallido ed avvizzito cracker alla vaniglia. La decorazione gratuita si propone di aggiungere sapore e qualità al piatto, ma in realtà, aggiunge solo un biscottino incolore che sembra concepito piuttosto per la pesca che per essere mangiato.

La pandemia del dilagante utilizzo raffinato del tuile può sembrare poca cosa se paragonata alle applicazioni creative della sferificazione oppure al tema del pesce d’allevamento, ma è così scoraggiante per un pasticcere diligente così come un enorme cesto di Kentucky’s best per un allevatore locale di polli.  Anche se ci sono delle eccezioni, il tuile rappresenta un indicatore del fatto che la ristorazione pensa poco al sapore, non ha tempo per la creatività o è rimasta semplicemente bloccata in una moda culinaria degli anni 80.

Non c’è nulla di intrinsecamente sbagliato nel tuile.  Il classico biscottino francese potrebbe essere attraente in cima a una crema bavarese.  Può essere delicato e leggero, croccante ed elegante, ma il più delle volte viene utilizzato come soluzione obsoleta per l’aggiunta di un falso senso di raffinatezza ad una coppa di gelato.

Un rametto di menta superfluo  o un tuile alla vaniglia non sono automaticamente sinonimo di cucina raffinata e possono mettere in discussione tutto il dessert se non offrono le stesse qualità deliziose e prelibate del dolce stesso. Anche la semplice mossa di fare piccole variazioni del classico tuile, come l’aggiunta del pistacchio o dei pinoli, può accrescere l’integrità del piatto.

Un dessert raffinato non necessita di praline fantasiose, polveri, gel o schiume, ma merita un po’ più di considerazione. Come cuochi, chef e ristoratori dovremmo essere in missione costante per migliorare i sapori, il che significa prendersi il tempo per creare guarnizioni che contribuiscono ad esaltare il sapore di ogni piatto. Ogni boccone dovrebbe deliziare ed ispirare il palato. E’ la compiacenza dei ristoranti che ostacola la bontà e mentre i clienti diventano più sofisticati, è solo questione di tempo prima che notino questa guarnizione ormai esausta e dicano “Qual è il problema del tuile?

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