Il Cappone stellato a San Damiano d’Asti, in attesa della Fiera

6 chef stellati per esaltare un prodotto unico: il Cappone di San Damiano. Ecco cosa è successo, ce lo racconta Alessandra in uno splendido articolo.
Di Alessandra Carracher

Prendete:

  • un prodotto di altissima qualità, spiccatamente stagionale, prodotto con metodi tradizionali certificati e protagonista di alcuni dei piatti della tradizione della vostra regione;
  • sei chefs stellati, maestri di  cucina indiscussi che da sempre si impegnano per interpretare al meglio quella stessa tradizione culinaria, con passione, professionalità e ingegno;

mischiate bene e godetevi il risultato.

Questo è quanto è successo giovedì 22 Novembre a San Damiano d’Asti dove, in occasione del lancio della 65° Fiera del Cappone di San Damiano che si terrà dal 7 al 9 Dicembre, è stato organizzato l’evento Cappone alle Stelle a cui ho avuto la fortuna di partecipare.

Sei tra i più amati chefs del Piemonte, (Ugo Alciati del Ristorante Da Guido di Pollenzo (Cn), Maurilio Garola de La Ciau del Tornavento di Treiso (Cn),  Massimiliano Musso del Ristorante Cà Vittoria di Tigliole (At), Davide Palluda dell’Enoteca di Canale (Cn), Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (To) e Luca Zecchin del Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo (Cn)) hanno proposto la propria interpretazione personale del Cappone, piatto che sta tradizionalmente alle nostre tavole natalizie come il tacchino a Thanks Giving in America.
Abbinamenti d’eccezione con prodotti di stagione ricchi e poveri, dal tartufo, ai funghi, alle castagne e alle pere.

Impiattamenti che solo all’apparenza sembrano essere fatti per colpire l’occhio ma che in realtà rappresentano uno studio preciso di alternanza di sapori e consistenze; tutto per massimizzare l’effetto al palato e meglio imprimersi nella memoria del gusto.

Metodi di cottura tra i più vari, dalla cottura a vapore a bassa temperatura, la laccatura con il miele fino al coup de theatre di Maurilio Garola con il suo cappone lessato nella caffettiera a produrre un brodo aromatizzato al tartufo.

Poi alla fine è arrivato lui, Davide Scabin, che, bisogna confessarlo ha rubato la scena con istrionismo e passione e soprattutto la generosità con la quale ci ha regalato una vera e propria lezione di cucina – a partire dal come si prepara il fondo bruno, una di quelle basi della cucina ormai troppo spesso dimenticate. Lezione di cucina la cui completezza è stata garantita dall’infinita varietà di metodi di cottura impiegati nella preparazione del piatto presentato. Ali, collo, cosce, petto, ma persino pelle e zampe del cappone, ogni parte trattata secondo il metodo più consono e poi assemblate a formare un piatto che ha reso un omaggio a tutto tondo al Signor Cappone. In poche parole un’esperienza assolutamente entusiasmante.

Ma rimane da dire che non c’è bravura culinaria che tenga se questa non si poggia sulla qualità degli ingredienti usati.

E in questo il cappone è tra i prodotti più formidabili.

Il metodo di allevamento di questo galletto castrato  e privato degli altri caratteri sessuali minori,  cresta e bargigli, da pulcino, che ha vissuto una vita lunga e felice sulle aie dei pochissimi allevatori che portano avanti questa pratica antica, garantiscono carni gustosissime e allo stesso tempo succulente e tenere. Un vero mangiare da re, o perfetto per la tavola delle feste.

Se volete saperne di più potete visitare (QUI) il sito dell’Associazione per la tutela del Cappone di San Damiano. Ma se alla teoria volete aggiungere la pratica, il mio consiglio è di non mancare la Fiera a dicembre quando – oltre ad ammirare queste splendide creature e farvi raccontare in prima persona dai produttori la passione che questi mettono nel proprio lavoro – avrete l’occasione di gustarne le carni nei ristoranti della zona. E vi potrebbe capitare anche la magnifica esperienza che ha concluso la mia giornata a San Damiano: quella di assaggiare la Panada della Signora Lucia al ristorante La Lanterna, una goduria che riporta alla mente esperienze dimenticate da ‘cucina della nonna’, esaltando la memoria e la bontà indiscussa dei piatti semplici e antichi.

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