Il Ciauscolo, per Dorina, significa Marche. Qui un approfondimento su un prodotto unico.
Di Dorina Palombi
Fonte: provincia.ancona.it
Questa settimana vi racconto di un prodotto che per me significa Marche più di ogni altra cosa. Anche più del Mistrà. Parlo del Ciauscolo.
Perché l’ho amato fin da piccina, sia per la sua scioglievolezza in bocca, sia perché è un piccolo rituale di ogni famiglia marchigiana.
Addirittura una volta, mio cugino Daniele mi ha salutato la sera, prima di andare a dormire, perché il mattino successivo si sarebbe alzato prestissimo per andare a fare lu salatu con il babbo.
Perché la lavorazione del maiale è, nelle Marche, un momento di condivisione e scambio tra le famiglie e i vicini.
La stessa mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno da sempre rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria.
Parliamo quindi di questo insaccato.
Alle origini del nome c’è il termine latino cibusculum, piccolo cibo, che veniva consumato tra un pasto e l’altro, spalmato su fettine di pane. Ma il nome deriverebbe anche da ciausculu, termine dialettale che indica il budello adoperato per gli insaccati.
Viene prodotto nelle provincie di Macerata, Ascoli Piceno e Fermo, soprattutto nella zona appennina dei Monti Sibillini.
Ha un invitante colore rosato, sodo al tatto ma morbido e non cedevole, spalmabile grazie alla sua lavorazione. Viene fatto con un impasto di pancetta, spalla, rifinitura di prosciutto e lonza. Poi spezie, sale, pepe nero, aglio pestato e vino.
Dopo due macinature l’impasto viene insaccato in un budello di maiale e fatto stagionare da poche settimane a qualche mese.
Nel 2006 il ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento IGP a livello nazionale. Tre anni dopo quello a livello europeo.
Ecco qualche nozione dal disciplinare di produzione, in modo da aiutarvi a riconoscere perfettamente il ciauscolo buono ( anche se io stessa ammetto, alle volte, la difficoltà di reperire quello davvero gustoso).
Articolo 2.
Descrizione del Prodotto
Il “CIAUSCOLO” è un prodotto della lavorazione del suino, costituito dall’impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli opportunamente dosati e amalgamati: pancetta, spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza.
All’atto dell’immissione al consumo il “CIAUSCOLO” I.G.P. deve presentare le caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche di seguito descritte:
Caratteristiche fisiche
La principale caratteristica fisica è la morbidezza fino alla spalmabilità.
Per spalmabilità si intende l’agevole stendibilità sul pane.
– Peso : da 400 g. a 2.500 g.
– Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm.
– Aspetto esterno: forma cilindrica
– Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm.
– Consistenza: morbida
– Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide.
Caratteristiche chimiche
– PH maggiore o uguale 4,8.
– Proteine minimo 14,00 %.
– Grasso compreso tra il 30% ed il 45%.
– Rapporto Acqua/Proteine massimo 3,10.
– Rapporto Grassi/Proteine massimo 2,80.
Caratteristiche organolettiche
– Odore: profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.
– Gusto: sapido e delicato, mai acido.
Articolo 3.
Zona di Produzione
La zona di produzione del “CIAUSCOLO” I.G.P. interessa i seguenti comuni:
Provincia di Ancona: Ancona, Agugliano, Barbara, Camerano, Camerata Picena, Castelfidardo, Cerreto d’Esi, Chiaravalle, Cupramontana, Falconara Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano, Montecarotto, Monte San Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra, Ostra Vetere, Poggio San Marcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova, Serra de’Conti, Serra San Quirico, Sirolo, Staffolo.
Provincia di Macerata: Acquacanina, Apiro, Appignano, Belforte del Chienti, Bolognola, Caldarola, Camerino, Camporotondo di Fiastrone, Castelraimondo, Castelsantangelo sul Nera, Cessapalombo, Cingoli, Colmurano, Corridonia, Esanatoglia, Fiastra, Fiordimonte, Fiuminata, Gagliole, Gualdo, Loro Piceno, Macerata, Matelica, Mogliano, Monte Cavallo, Monte San Giusto, Monte San Martino, Montecassiano, Montecosaro, Montefano, Montelupone, Morrovalle, Muccia, Penna San Giovanni, Petriolo, Pieve Torina, Pievebovigliana, Pioraco, Poggio San Vicino, Pollenza, Recanati, Ripe San Ginesio, San Ginesio, San Severino Marche, Sant’Angelo in Pontano, Sarnano, Sefro, Serrapetrona, Serravalle di Chienti, Tolentino, Treia, Urbisaglia, Ussita, Visso.
Provincia di Ascoli Piceno: Amandola, Belmonte Piceno, Carassai, Comunanza, Falerone, Fermo, Force, Francavilla d’Ete, Grottazzolina, Magliano di Tenna, Massa Fermana, Monsampietro Morico, Montappone, Montefalcone Appennino, Montefortino, Montegiberto, Montegiorgio, Monteleone di Fermo, Montelparo, Montemonaco, Monte Rinaldo, Monterubbiano, Monte San Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montottone, Moresco, Ortezzano, Palmiano, Petritoli, Ponzano di Fermo, Rapagnano, Santa Vittoria in Matenano, Servigliano, Smerillo, Torre San Patrizio.
Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il “CIAUSCOLO” I.G.P. dagli altri insaccati è la sua morbidezza o spalmabilità, requisito ottenuto dalla particolare composizione dell’impasto di carne, in particolar modo dalla percentuale di grasso, dalla macinatura di tipo fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione , nonché dall’ambiente particolarmente umido.
Le caratteristiche della parte del territorio marchigiano dove si produce il Ciauscolo e le sue condizioni climatiche sono legate alla presenza, nella parte occidentale, della catena appennina umbro-marchigiana e, in quella orientale, del mare Adriatico. Il territorio in questione degrada dalla zona montuosa più interna, con vette che superano anche i 2000 metri, a quella collinare che si addolcisce e abbassa sempre più man mano che ci si avvicina alla costa adriatica. L’idrografia è rappresentata da numerosi corsi d’acqua a decorso breve ed aventi un percorso ortogonale alla costa. Fa eccezione il percorso iniziale dell’Esino che rimane parallelo alla costa. Dalla distribuzione delle piogge, che fa registrare dei minimi nel periodo estivo si intuisce che il clima dell’area interessata alla produzione del Ciauscolo sia di tipo mediterraneo nella zona litoranea e sulle prime e più basse colline, mentre diventa di tipo submediterraneo nelle colline più interne.
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La tradizionalità della lavorazione, la stagionatura e la conservazione del prodotto alimentare”CIAUSCOLO” sono direttamente riconducibili ai secoli passati tanto che oggi, come in passato, i processi di lavorazione e stagionatura del tradizionale “CIAUSCOLO” continuano a caratterizzare gli elementi essenziali del prodotto finale.
La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la manualità e l’artigianalità unitamente ai fattori pedoclimatici dell’area delimitata consente a questo tipo di produzione di differenziarsi con decisione da tutto il comparto di riferimento. La diffusione e notorietà del prodotto, raggiunte grazie alla realizzazione di diverse iniziative promozionali, dimostrano la grande reputazione del“CIAUSCOLO”.
Insomma, vi basterà un boccone, ad occhi chiusi, per innamorarvi delle Marche, dei suoi sapori e della sua storia nascosta in un tozzo di pane.