Mattia Piazza, questa volta, è andato in Friuli: ha portato a casa un articolo sul formaggio Montasio e il Frico friulano e alcuni consigli da darci per gustarlo al meglio.
Di Mattia Piazza
Il Montasio è un formaggio DOP friulano e prende il nome dall’altopiano del Montasio, dove viene prodotto fin dal 1200-1300. L’originale zona di produzione è l’altopiano del Montasio che si trova in provincia di Udine, ma al giorno d’oggi la sua fama ha esteso la sua zona di produzione oltre i confini regionali fino ad alcune province del Veneto. Considerata la sua tecnica di produzione, è un formaggio che evidenzia le caratteristiche proprie di lavorazioni delicate e rispettose della realtà batterica e microbiologica del latte. I sapori e le qualità sono pertanto quelle di un formaggio dal gusto morbido e delicato, che non provoca sensazioni di gusto od olfattive violente o scioccanti.
Il gusto? All’inizio è dolce, aumentando la stagionatura diventa piccante. Il Montasio fresco, da 60 giorni a 5 mesi di stagionatura, racchiude in sè i sapori dei grandi formaggi alpini con gusti particolarmente morbidi e delicati. Ad un attento esame si può verificare una struttura elastica, un’occhiatura uniforme, regolare e non eccessiva, un odore gradevole ed un sapore armonioso e gentile. Consumato mezzano, da 5 a 12 mesi di stagionatura, presenta un gusto particolarmente pieno, caratterizzato da una sapidità unica, propria dei prodotti naturali. La struttura inizia a diventare più friabile, pur mantenendo una buona consistenza. Il colore della pasta tende a diventare giallo paglierino con la formazione di un piccolo dente. L’aroma diventa significativo ed improntato ad una schiettezza propria del prodotto. Lo stravecchio, con più di 12 mesi di stagionatura, presenta peculiarità che non si riscontrano in altri formaggi. La struttura diventa più friabile e l’occhiatura assume sempre minore importanza. Il colore della pasta diventa giallognolo e la crosta assume un colore marron chiaro. Il sapore diventa piacevolmente piccante, senza mai diventare fastidioso o inopportuno per il palato.
Può essere accompagnato a frutta secca e pere, ma anche con una semplice fetta di polenta, assieme ad un vino rosso, corposo e robusto proporzionalmente al periodo di stagionatura del formaggio, e, vi assicuro … sarà una “vera esplosione di serotonina”!
Parlandovi del Montasio, a mio modo di vedere, sarebbe una sciagura non dirvi niente del Frico friulano. E’ un piatto, nato per i boscaioli, fatto per essere portato in saccoccia. Di fatto in origine il Frico ero solo croccante e fatto di puro formaggio fresco, anzi freschissimo. Era fatto coi ritagli di formaggio delle latterie. Precisamente con le “stridule” che sono strisce di cagliata derivante dai ritagli che debordano dalla fascera (stampo per dare la forma hai formaggi) una volta che vi sia stata immessa la cagliata. Ecco proprio da questa – forse non più così in auge – sensibilità per il riuso degli scarti viene il Frico. Vi proponiamo di seguito dei consigli utili per la sua preparazione, ricordandovi che la ricetta può essere reinterpretata utilizzando i formaggi tipici della vostra produzione locale. Si preferisce usare per il Frico del formaggio fresco, giovane. Ma i consigli della mia amica Onorina, prevedono diversi tipi di formaggio con differenti gradi di stagionatura. La ricetta del Frico? Dandovela limiterai la vostra fantasia e non farei onore alle mille declinazioni… ma, rammentate questi validi punti di partenza: soffriggete un po’ di cipolla con burro e olio, aggiungete delle patate già lessate schiacciandole, e partite fondendo formaggio magro e fresco per poi aggiungerne altro di più longeva stagionatura. Quindi, c’è chi arricchisce con profumatissimo porro, o speck per non dire pancetta. Altri insaporiscono con pere o con mele, io sono rimasto estasiato dopo averlo fatto con radicchio rosso e pistacchio. Bisogna solo ricordarsi di aspettare che la temperatura si abbassi di un po’, ma poi, sperimentare ed arricchire è compito vostro!
