Gli spaghetti ultimamente sono presi in considerazione dai grandi chef molto di più rispetto al passato. Giorgia ci racconta la loro storia e il futuro che li attende nell’alta cucina.
Di Giorgia Fieni
Sul passato degli spaghetti sappiamo tutto, o quasi: scoperti in Asia attorno al III secolo aC, arrivati in Europa con gli Arabi (li chiamavano “tria”), prodotti in Italia dal XII secolo, diventati piatto a sé stante (non più, quindi, un accompagnamento per la carne) nel XVII secolo fondamentalmente grazie all’uso del pomodoro come alimento, e infine preferiti al dente nel XIX secolo (Pellegrino Artusi scriveva che vanno cotti in acqua poco salata, procurando che restino durettini).
Il presente degli spaghetti apre loro nuovi spiragli: Per tanti anni mi sono sembrati un ingrediente un po’ chiuso, al contrario del riso, che è molto più plasmabile. Avevo l’impressione che vincolassero troppo la fantasia dello chef: a prescindere dal condimento, vuoi con il caviale, vuoi con aglio, olio e peperoncino, era un piatto che non andava assolutamente snaturato (Carlo Cracco, 2006, ma poi, più avanti nel tempo, deciderà di trasformare in sfoglie i suoi tuorli marinati). Assistiamo inoltre alla loro aromatizzazione (con nero di seppia) nonché all’introduzione, sempre più massiccia sul mercato italiano, dei noodles, gli spaghetti asiatici che si preparano come il risotto, ovvero in padella, con acqua che assorbono completamente, senza bisogno così di scolarli.
Il futuro degli spaghetti è orientato verso ben tre direzioni: una tecnologica, una biologica e una gastronomica.
La tecnologia si sta dando parecchio da fare per realizzare la pasta in 3D semplicemente usando un pc e una stampante laser…ma fatica parecchio perché non ha ancora raggiunto risultati paragonabili in quanto a sapore. La biologia consente di studiare le proprietà del grano duro in modo da ottimizzare i processi di essiccazione e preparazione. La gastronomia permette di provare a casa nuovi intingoli, caldi e freddi, con cui condirli. Per esempio.
Caldi: cipollotto, semi misti (sesamo, cumino, girasole), salsa di soia, tofu; burro, cipolla, mango, acciuga sott’olio, zafferano (completando con parmigiano, servendo su purea di cavolo nero e rifinendo con granella di frutta secca tostata); funghi misti e fonduta al mascarpone e zafferano; guanciale croccante, brie, uova (sbattute con pepe e pecorino) – alias un matrimonio fra la carbonara e un cacio e pepe; pannocchie di mare, Martini bianco, passata di pomodoro, paprika dolce e un filo d’olio al mandarino a crudo; colatura di alici, peperoncino, succo di limone, olio all’aglio (serviti su crema di cacciucco). Freddi (ottenuto frullandone gli elementi): avocado, parmigiano (o semi di sesamo), zucchine scottate, pepe, peperoncino; capperi, basilico, menta, prezzemolo, arancia, pomodori pachino; albicocche marinate, crema di scampi, polvere di cipolla bruna (Cristiano Tomei).
Ovviamente, trattando di futuro e di nuove interpretazioni, va anche considerato il fattore “presentazione”: creandone un cestino, che conterrà la caponata; infilandoli crudi nei wurstel, lessandoli leggermente e completandone la cottura in padella in un sugo piccante di pomodoro e ketchup; mettendo nel piatto salsa di prezzemolo, polvere di cozze e gli spaghetti alla crema di ostriche e peperoncino calabrese (per i dettagli rivolgersi a Roy Caceres); arrotolando i vermicelli (in doppio strato) su un cilindro, infornandoli e poi riempiendoli con crema di bufala (preparata sia con la mozzarella e il suo liquido sia con la panna); trasformandoli in una innovativa crosta per bocconcini di agnello alle erbe. E pure gli spaghetti arricchiti: farro, per esempio (conditi con castagne e speck).
Ovviamente cosa succederà non si può indovinare e, come consiglia Doc Brown in “Ritorno al futuro parte 2”, nessuno dovrebbe sapere troppo sul proprio futuro…neanche gli spaghetti!!!!
