Oggi Francesca ci porta in Nigeria: cassava, maize e riso sono la base della cucina di questo paese. Ma c’è dell’altro …
Francesca Larosa
L’amore che un qualsiasi Nigeriano prova nei confronti della propria Terra è un aspetto che dovremmo imparare ad emulare, almeno in parte. Il tradizionalismo che regna su Naijaland, come la chiamano gli abitanti, e’ contornato da un modo di approcciare il cibo diverso dal nostro. Non venerazione, ma rispetto, come si conviene a qualcosa che rappresenta il proprio modo di essere.
Fin dal primo approccio ho scorto nella cucina Nigeriana qualcosa di molto particolare ed unico rispetto a tutti i Paesi che ho visitato fino a questo momento: un istinto di sopravvivenza raro.
Le basi dei piatti principali sono essenzialmente tre: cassava, maize e riso. La prima e’ una coltura molto diffusa in tutto il territorio africano, la quinta essenza della lotta per la vita. E’ infatti un alimento estremamente energetico, molto simile alla nostra polenta. Ha la capacita’ di crescere in zone del mondo con climi difficili e questo la rende ideale al Continente Nero.
Gli Igbo, gruppo etnico dell’Est del Paese, chiamano il materiale grezzo Gari e lo uniscono all’olio di palma, mentre gli Yoruba, signori di Lagos e dell’Ovest, lo trattano in solitaria e senza condimenti. Si acquista lungo la strada e si misura in lattine per determinarne il prezzo. Non e’ per nulla costoso e puo’ essere conservato per mesi con la certezza che non La preparazione e’ analoga a quella del cous-cous e iI risultato (che assume la forma di un panetto) prende un nome diverso rispetto all’ingrediente: Eba. Rappresenta la vera essenza della Nigeria, anche per meriti storici. Durante la Guerra del Biafra (fine anni Sessanta), questi piccoli panetti hanno rappresentato la salvezza per molti e l’unica soluzione per scampare dalla carestia che affligeva la Regione in quegli anni.
L’Eba non ha alcun sapore, ne’ gusto. Per questa ragione deve essere accompagnato da salse create ad-hoc. Si mangia rigorosamente con le mani: se ne fanno piccole polpette e si inzuppano nel recipiente del condimento. E’ questa la vera star del piatto. A base di carne di manzo (normalmente pelle o interiora) o di pesce affumicato, ha al suo interno peperoncini molto piccanti, foglie Ukazi (un’erba africana) e chili.
Un discorso separato merita la suya, preparata solo dagli Hausa, gruppo etnico costituito principalmente da pastori di religione musulmana, dislocato principalmente a Nord. Si tratta di carne di manzo processata secondo una ricetta di cui solo loro sono in possesso. Viene fatta cuocere a partire dalle 18:30 su graticole allestite lungo la strada e tagliata a piccoli rombi con un grosso coltello da cucina. L’odore e’ paradisiaco se unito alle spezie pure che il venditore aggiunge e a cipolle tagliate grossolanamente. Il prezzo si negozia sul posto; la suya viene avvolta in carta di giornale, dal quale ci si puo’ servire aiutandosi con degli stuzzicadenti. Non e’ l’unica tipologia di street food in circolazione. Molto comuni sono yam, plantains e papate fritte dalle donne sul ciglio delle vie della citta’. Per chi non li conoscesse, le plantains sono appartenenti alla famiglia delle banane. Sono piu’ grandi, ma hanno la stessa forma. I Nigeriani hanno scoperto il modo di usare sia quelli acerbi (di colore verde) che quelli piu’ maturi (giallo/marroni) per poter sfruttare ogni possibile occasione per nutrirsi. I primi sono migliori per le essere fritti, mentre i secondi fanno da contorno ad una sorta di porridge con carne di pollo e vegetali vari.
Nonostante la numerosita’ degli ingredienti, la cucina Nigeriana dispone di un numero limitato di piatti rispetto a quella Europea. E’ da tenere presente, pero’, che le condizioni di cottura non sono sempre ideali e che il cibo non ha che ricopre lo stesso ruolo che da noi. E’ una cucina ricca, ma non azzardata nelle sperimentazioni, ne’ esagerata nella varieta’ delle portate. E’ pragmatica, esattamente come i Nigeriani.
