ConsuMare giusto nel suo appuntamento settimanale con HonestCooking.it: questa volta si parla di merluzzo.
Di Daniele Tibi
Facile dire “merluzzo”, ma sotto questo nome si raccolgono molte specie diverse. Oggi parleremo del merluzzo bianco (quello del Mare del Nord). Le altre specie saranno approfondite in seguito.
Mark Kurlansky, scrittore che ha dedicato un intero libro a questo pesce, lo identifica come quello che «ha cambiato la storia del mondo». Un tempo era così comune che, si dice, i marinai si lamentavano per i rallentamenti causati dai banchi troppo fitti. Questa specie è stata un’importante fonte di sussistenza per molti popoli, arrivando ad essere basilare quanto il pane nella dieta mediterranea oltre che nell’economia di molti paesi. Se torniamo indietro con la mente, sicuramente ricorderemo i nostri nonni, o i nostri genitori, intenti a dissalare il famosissimo baccalà per prepararlo con la polenta. Inoltre, fino a pochi decenni fa, erano comuni altri preparati a base di merluzzo, come l’olio di fegato, ricco di vitamina A e D.
Questo inestimabile tesoro non è stato gestito nel modo corretto e le popolazioni sono oggi gravemente e globalmente sovra-sfruttate. In certe aree poi, come il mare del Nord, la situazione è talmente grave che tali popolazioni non riescono più a riprendersi, nonostante non le si peschi più da 50 anni. La causa? La pesca industriale. Chi di voi ricorda il capitano che pescava solo i migliori filetti di merluzzo su quell’immensa nave? Ecco quel tipo di pesca effettuata con navi così grandi da sembrare quelle da guerra (e forse in un certo senso lo sono), ha prelevato per decenni molto più pesce di quello che in natura riusciva a riprodursi.
Come mai allora ancora oggi si trova il merluzzo sul banco del pesce? Semplicemente perché, siccome il consumatore continua a richiederlo, i commercianti lo importano da altre parti del mondo: Sud Africa, Sud America, Oceano Indiano. Il sistema di pesca che ha estinto (quasi) il merluzzo bianco del Mare del Nord, sta quindi operando in altre aree del mondo, con la stessa “efficacia”.
Solo una piccola parte di merluzzi è : quelli pescati con la lenza (palangari di fondo), quelli provenienti da popolazioni gestite in modo virtuoso (Alaska) o quelli certificati Friend of the Sea o MSC. Se non hanno queste (rare) caratteristiche sono da evitare.
Per questo motivo la scelta del consumatore risulta strategica e determinante. Quando vi troverete davanti al merluzzo fresco, alla sua variante essiccata (stoccafisso) o a quella sotto sale (baccalà), chiedete prima di comprarlo, come è stato pescato e da dove proviene. Se non corrisponde a un ritratto della sostenibilità, cambiate prodotto.
Altri pesci che possono essere cucinati in modo simile sono il pesce sciabola (detto anche spatola, lama o bandiera) che contrariamente a quello che può ispirare a prima vista (è bruttino), ha un basso costo, è facile da pulire e, soprattutto, è buonissimo.
