Oggi parliamo di uno dei prodotti italiani di più grande longevità, successo e qualità: Il Parmigiano Reggiano. Valentina, con precisione, ce ne racconta la storia.
Di Valentina Venturi
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio che appartiene al genere dei formaggi duri e continua ad essere prodotto da secoli con le medesime modalità e la stessa cura.
La storia vuole vedere la sua nascita tra il territorio di Parma e Reggio Emilia all’interno dei monasteri cistercensi dell’una e benedettini dell’altra. Già nel XII secolo nascono accanto a questi monasteri i primi caselli e la vicinanza delle saline di Salsomaggiore ne consente la diffusione (il sale è necessario per la trasformazione del latte).
I territori di origine, ai quali si sono aggiunti Modena,la bassa Mantovana e qualche zona di Bologna, avevano la caratteristica di essere particolarmente ricchi d’acqua, essenziale per la crescita dei foraggi.
Con il passare dei secoli praticamente nulla è cambiato nelle modalità di produzione del Parmigiano Reggiano. Oggi la scelta di utilizzare solo il latte di mucche alimentate, come allora, da foraggi locali conservati per il periodo invernale tramite essicazione, è garanzia di genuinità insieme al non utilizzo di additivi o conservanti.
È impressionante sapere quanto latte occorre per fare un kg di Parmigiano, di media sono16 litri! Il latte utilizzato deve essere rigorosamente crudo e questo implica che la lavorazione dello stesso avvenga ogni giorno, senza fermi di produzione, perché il latte crudo non può essere conservato.
E ora veniamo alle mucche dalle quali viene ricavato il latte. Storicamente la razza che veniva utilizzata già dai Longobardi che, a quanto pare, l’hanno introdotta nella zona, era la Reggiana Rossa. Ai tempi le mucche servivano ovviamente, oltre che per il latte e la carne, anche per il lavoro nei campi, ma con il passare del tempo, venuta meno questa necessità grazie all’avvento dei trattori, l’allevamento della Rossa Reggiana è stata progressivamente ridotto a causa della scarsa produzione di latte che contraddistingue questa specifica razza e la si è sostituita con la razza Frisona. La legge del mercato è dura,ma la qualità paga, a mio avviso soprattutto per un prodotto così duttile come il Parmigiano che è perfetto sia da pasteggio che come condimento per minestre o altro (e non dimentichiamo le sue proprietà nutrizionali che lo rendono eccellente anche nella dieta per i piccolissimi) e c’è da dire che il latte della Rossa Reggiana è qualitativamente superiore a quello della Frisona. Solo alcuni piccoli caseifici , soprattutto nella zona collinare, hanno ripreso l’allevamento della Rossa Reggiana e producono il Parmigiano Reggiano delle “Vacche Rosse”, prodotto che per vocazione è di nicchia e quindi non consente una commercializzazione “massiva”, ma trova giusta collocazione come eccellenza gastronomica.
La stagionatura va da un minimo di 24 mesi ad un massimo di 36-40, che però a mio avviso è più indicato da grattugiare. Un consiglio: provatelo con l’aceto balsamico tradizionale, ovviamente, essendo io reggiana, del Consorzio dell’Aceto Balsamico Di Reggio Emilia.
