Il profumo del Natale con Sara Papa

“Considero il pane il primo alimento dell’uomo … accomuna tutti i popoli della terra e tutte le religioni”. Fedora ha incontrato Sara Papa, che ci racconta un po’ la sua storia e la sua passione …
Di Fedora D’Orazio

Originaria di San Nicola da Crissa (Vibo Valentia), vive attualmente a Roma. Chef professionista, docente di cucina, esperta di panificazione e pasticceria, scrittrice di successo (“Tutta la bontà del pane”, “Impara a cucinare in un mese” “Pane, dolci &fantasia”, edizioni Gribaudo), volto televisivo di Alice Tv e Arturo Canale 221; oggi fa parte della Federazione Nazionale Cuochi ed è docente presso molte scuole di cucina; è stata maestra di cucina nella celebre trasmissione “La prova del cuoco”. Collabora mensilmente con le riviste: “Cucina moderna”, “A tavola”, “Alice Cucina” e la rivista della Federazione Nazionale Cuochi, “Il Cuoco”…questo il lungo curriculum della maestra della panificazione Sara Papa.
Le abbiamo rivolto qualche domanda per conoscerla meglio

Domanda: Sara, dopo tanti anni di insegnamento, di Tv e libri scritti, cosa ritieni sia più importante comunicare ai tuoi fans??
Risposta: A me interessa molto trasmettere l’amore per il mangiar bene e il mangiar sano. Noi siamo quello di cui ci nutriamo, mi interessa che la gente a casa percepisca questo messaggio. Per questo è così importante fare attenzione al pane che scegliamo, perché non è affatto vero che uno vale l’altro, bisogna invece fare attenzione alle possibili adulterazioni. Per lo stesso motivo insisto tanto sull’importanza di tutte le materie prime, a partire dalle farine.

D: Come è nata questa passione per il pane e la panificazione?
R: Prima di parlare di passione mi vorrei soffermare su ciò che ho respirato in casa sin da piccola, il cibo semplice e naturale coltivato dalla mia famiglia: vino, cereali, frutta e ortaggi. Se poi si è così fortunati da avere avuto, come nel mio caso, una figura carismatica come la mia mamma che ha influenzato il mio modo di essere (non solo nella cucina), il passo è breve per arrivare alla passione.
L’input del fare il pane è nato moltissimi anni fa quando ho preso coscienza che il pane comprato qualche giorno prima nel supermercato era stato prodotto chissà con quale “diavoleria”, presentava una muffa dal colore rosa salmone con una polverina cristallizzata sopra, mentre il mio ricordo di muffa era quello classico del grigio-verde. Da lì a qualche giorno si sono susseguiti una serie di scandali nel settore nei dintorni della capitale. Questa è stata la molla che mi ha fatto percepire l’esigenza di riprendere in mano quell’arte ritornata alla mia memoria di bambina.

D: Perché la gente ha riscoperto questo amore per il pane fatto in casa?
R: Il pane rimane l’alimento di piacere e mantiene il suo forte appeal nonostante la crisi e regge alcuni cambiamenti delle abitudini degli italiani, come l’aumento dei pasti fuori casa. Direi che siamo di fronte a un prodotto anti-crisi perché è consumato non solo in casa, ma sulle scrivanie dell’ufficio, negli host dei panifici stessi. C’è poi una grande attenzione da parte di una larga fascia di consumatori, attenti alla propria salute che predilige pani integrali, per un’altra fascia di persone è considerato un alimento da evitare perché “ingrassa”, cerco loro di spiegare che questo dipende dalla qualità del pane che si mangia.

D: Quando ci si avvicina ad un dieta il pane e la pasta sono i primi alimenti che vengono ridimensionati nelle quantità e a volte anche eliminati. Cosa risponde ai suoi fans quando le dicono che il pane ingrassa?
R: In realtà in pochi sanno che la maggior parte dei pani fanno ingrassare perché non sono più dei carboidrati complessi, ma si comportano come zuccheri semplici in quanto prodotti da farine molto raffinate alle quali è stata tolta la fibra. Quest’ultima serve a rallentare l’assorbimento dei carboidrati quindi, del glucosio, rallenta il picco della glicemia e la produzione di insulina che è l’ormone che fa ingrassare.
La gente ama il pane ma bisogna mandare dei messaggi anche ai giovani, trasmettendo loro il valore della qualità, che considerano pani quelli venduti nella grande distribuzione e conservati con alcol etilico: pani in cassetta, pani per hot-dog, crostini e altri surrogati del pane.

D: Cosa ci dice del Kamut? E’ un grano che adesso va molto di moda.
R: il Kamut, non è che il nome commerciale di una varietà di grano duro: il Khorosan, proveniente dall’omonima regione dell’Iran.Questa varietà viene chiamata anche il “grano del faraone” perchè si racconta che i suoi semi siano stati ritrovati intorno alla metà del secolo scorso in una tomba egizia ed inviati nel Montana, dove dopo migliaia di anni sono stati risvegliati e moltiplicati.
Dobbiamo sapere che la germinabilità del frumento decade dopo pochi decenni, quindi questa storiella sulla sua provenienza è falsa e ingannevole. Anche in questo caso l’industria e la pubblicità sono in grado d’influenzare le nostre preferenze, basandosi sull’interesse per i grani antichi.

D: Abbiamo saputo che il suo libro “Tutta la bontà del pane” ha venduto oltre 18.000 copie, immaginava tutto questo successo su per un libro che ha come soggetto un prodotto così semplice quale è il pane?
R: Nello scrivere il primo libro “Tutta la bontà del pane” la prima ad essere sorpresa sono stata io, in quanto il mio intento era quello di rendere note le mie ricette e trasmettere l’amore che negli anni avevo acquisito anche sulla scelta delle farine macinate a pietra. Lo dico con grande sincerità: non pensavo potessero interessare a molti….ma con incredulità, in meno di due mesi si sono vendute 5000 copie, attualmente siamo alla quarta ristampa.Tutto questo dimostra quanto sempre più persone si avvicinino al mondo del pane. Ciò che ha stimolato la voglia di ritornare a preparare il pane in casa è dovuta alla poca conservabilità che ha subito il pane negli ultimi anni; vedono negativamente l’aggiunta di additivi e miglioratori usati per migliorare le caratteristiche, sostanze di origine chimica o biologica che vengono aggiunte alle farine o agli impasti nella preparazione di prodotti da forno salati e dolci, non ultimo nella scarsa qualità della farina utilizzata.

D: Prima di lasciarci ci regala una ricetta per i lettori??
R: Certo. Ho pensato di lasciarvi una ricetta che riscuote molto successo nei corsi de “I pani di Natale” che sto facendo in questo periodo : la cupola intrecciata, un pane dolce ricco di frutta candita.

Grazie a Sara Papa per l’intervista e per splendida ricetta, ora non mi resta che mettermi all’opera!