Un Carnaroli Superfino per un risotto con gallinella: un grande primo, cucinato da Roberto.
Di Roberto Berti
Mi piace molto cucinare risotti perché ritengo permettano di dare ampio sfogo alla creatività, l’importante però, è utilizzare un riso di ottima qualità in modo da avere alla fine un risultato perfetto dove i chicchi sono perfettamente sgranati ed in grado di tenere bene la cottura.
Per questa ragione sono qui a parlarvi del riso dell’Azienda agricola della Riserva San Massimo che ho avuto l’onore di provare. Questa azienda si trova all’interno del Parco Regionale Lombardo della Valle del Ticino e quindi già per questo è sinonimo di qualità ed attenzione verso la terra . La specificità dell’ambiente, la sua peculiarità (paludi, marcite, ricchezza di acqua, biodiversità) ha permesso la presenza di specie animali e vegetali per cui la Riserva di San Massimo di Guido Antonello è stata riconosciuta Sito di Interesse Comunitario (SIC:IT2080015), area di protezione speciale, suscitando l’interesse dell’Università di Pavia e di altri Enti territoriali per l’attuazione di programmi sia di conservazione sia di educazione faunistica-ambientale.
Il riso che ho provato (e che vi consiglio) è il Carnaroli Superfino che cresce in campi irrigati da abbondante acqua sorgiva e viene lavorato con l’adozione di tecniche volte al massimo rispetto per la salute e per l’ambiente.
L’essiccazione, effettuata con un moderno impianto a gas metano non lascia traccia di combustibile sui chicchi. Il caratteristico colore giallo paglierino deriva dalla lavorazione tradizionale con una unica sbiancatura senza impiego di prodotti chimici. Il confezionamento in atmosfera protetta permette di garantire l’integrità del sapore e la fragranza del prodotto per lungo tempo senza impiego di additivi conservanti.
La resa di questo riso è eccellente e garantisce un sicuro successo a patto si seguano le regole fondamentali per la cottura di un risotto perfetto:
- Tostatura
- Sfumatura
- Cottura
- Mantecatura
Io l’ho utilizzato per realizzare un risotto con la gallinella (o cappone di mare) ed eccovi la ricetta.
- 320 gr. di riso Carnaroli superfino “Riserva San Massimo”
- 2 gallinelle
- olio evo
- mezza cipolla rossa
- carota, sedano e cipolla per la preparazione del fumetto
- un bicchiere di vino bianco
- sale
- pepe
- Prepariamo il risotto facendo soffriggere la cipolla in olio evo e poi tostando il riso per un paio di minuti. Passato questo tempo sfumare con il vino bianco. Terminata la sfumatura iniziamo la cottura del riso aggiungendo il fumetto via via che questo viene assorbito.
- Passati 12 minuti dall’inizio della cottura del riso aggiungo il ragout di gallinella ottenuto raschiando le lische con un cucchiaio dopo aver sfilettato i pesci. Aggiustiamo di sale e portiamo a termine la cottura.
- A questo punto lasciamo riposare il riso per un minuto e possiamo procedere con l’impiatto, adagiando in ogni piatto un filetto di gallinella scottato in padella (prima dalla parte della pelle per ⅘ minuti e poi della parte opposta per 2 minuti) sopra al risotto.
- L’eccellente qualità di riso garantisce una cottura perfetta ed una mantecatura uniforme e cremosa, i chicchi rimangono perfettamente sgranati.
- Aggiungiamo una generosa macinata di pepe e serviamo.
