Il Salotto senza Glutine – La pasta per la pizza

Torna l’appuntamento per celiaci e intolleranti: stavolta Lina ci parla di pizza.
Di Lina D’Ambrosio

Dovete sapere che ad un certo punto della mia quotidiana e continuativa esperienza con il cibo senza glutine, mi sono fermata un istante a pensare e mi sono detta che, in un modo o nell’altro, avrei trovato “l’impasto perfetto”!

Lo ammetto, sono stata un pò ambiziosa, la perfezione è ancora lontana, ma vi posso assicurare che ad oggi ho raggiunto un buon compromesso.

Prima di tutto se si parla di pizza bisogna fare una premessa: la Pizza con la “P” maiuscola, quella buona, non è data solo da un buon impasto. Certo è molto importante, ma anche con la base migliore del mondo non avrete mai una buona pizza se sottovalutate gli ingredienti con cui andrete a condirla.

Ricordatevi che “quello che ci mettete ci trovate”, quindi se partite da ingredienti di qualità, il risultato sarà sicuramente di qualità.

Tornando all’impasto, essendo senza glutine sarà inevitabilmente meno elastico e tenderà a lievitare un pò meno. Questo non vuol dire che dovrete usare più lievito! Assolutamente no! Vuol dire solo che dovrete aiutarlo a “crescere” facendo in modo che venga incamerata più aria al suo interno.

Le quantità che vi indicherò per l’impasto saranno approssimative perchè in realtà dovete badare più alla consistenza che ai grammi effettivi di farina che usate. Le quantità dipenderanno anche dal tipo di miscela che impiegherete, a seconda delle varie marche troverete farine che assorbono di più e altre che assorbono meno. Vi darò le indicazioni per preparare l’impasto a mano, ma se avete una planetaria usatela con l’apposito gancio ad uncino per gli impasti da pane.

Ingredienti (per 2 pizze da circa 30 cm di diametro):

  • 250 ml di acqua tiepida (non calda!)
  • 8 gr circa di lievito di birra fresco (per intenderci, un cubetto da 25 gr tipo quelli del supermercato lo uso in 3 volte)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 400/450 gr circa di farina senza glutine
  • 1 cucchiaino abbondante di sale fino
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Iniziate mettendo l’acqua tiepida in una ciotola capiente e sciogliendo il lievito al suo interno. Aggiungete lo zucchero, mescolate e lasciate riposare 10 minuti in modo che si attivi.
A questo punto dovete iniziare ad aggiungere farina poco alla volta e a mescolare energicamente con una mano mentre con l’altra fate ruotare il recipiente. Inizialmente, quando l’impasto è ancora liquido, dovete “pizzicarlo” con la mano per sciogliere i grumi di farina e mescolare energicamente per far incamerare aria. Mano a mano che aggiungete farina e l’impasto prende consistenza, il movimento che dovete fare cambia, diventando quasi circolare. Dovete raccogliere l’impasto dal bordo e portarlo verso l’interno sempre girando il recipiente.

Quando avrete incorporato almeno tre quarti della farina, aggiungete 1 cucchiaio di olio evo e un cucchiaino di sale fino.
Continuate ad aggiungere la farina rimanente poca per volta e impastate come prima, girando la ciotola e portando l’impasto dal bordo verso l’interno.
Non preoccupatevi se risulta difficile “governarlo”, è normale che sia appiccicoso e poco consistente.
Il segreto del funzionamento di questo impasto sta proprio nel lasciarlo molto morbido e perché venga bene è necessario non aver paura di sporcarsi le mani.

Quando inizia a prendere corpo versatelo su un piano infarinato, compattatelo velocemente con le mani aiutandovi con un’ulteriore spolverata di farina, formate una palla e mettetelo in una ciotola della quale avrete unto le pareti con un pò olio. (Non fatevi ingannare dalla foto, sembra una palla molto soda ma in realtà è molto morbido e umido). Ungete leggermente anche la superficie dell’impasto in modo che non si crepi aumentando di volume. Coprite il recipiente con pellicola trasparente (o con un canovaccio pulito inumidito) e lasciate lievitare per almeno 4/5 ore.

L’ideale sarebbe prepararlo la mattina per utilizzarlo la sera.

Ora potete stenderla con le mani direttamente in una teglia rivestita di carta da forno dove avrete versato un filo d’olio, e condirla come più vi piace. Io oggi vi propongo una versione bianca, con formaggio a pasta molle tipo brie e zucchine.

Cuocete la pizza a 200° per 20 minuti circa.

Torna in alto