Imparare a rispettare il sale Gourmet

Il sale marino gourmet è di gran moda nelle sue innumerevoli varianti, ma ne conoscete davvero i sapori?
Di Judith Klinger

Il sale marino costa circa 20 centesimi al chilo in Italia ed è per questo che viene usato con abbondanza selvaggia. È possibile versare un intero chilo su una teglia da forno per arrostire un pesce … Lo si butta così e non se ne riconoscono i diversi sapori.

Quando ero a scuola di cucina in Italia, il nostro chef siciliano ha portato alcuni dei più famosi sali marini. Si vantava di avere in realtà un sale con il contenuto più alto possibile di sale al mondo … E quando lo abbiamo assaggiato, eravamo tutti d’accordo … era salato. Che rivelazione.

Poi abbiamo cominciato a vedere la parola: selmelier. E’ come un sommelier, solo per il sale. Potrebbe pure nascere una tendenza nei ristoranti a fornire un selmelier per aiutarvi a scegliere il vostro sale. Che dite?

Ancora non riesco a decidere se il post sia una parodia o meno, si può immaginare un uomo meraviglioso in un abito nero elegante portarvi un menu dei diversi tipi di sale disponibili?

Cucinare con il sale rosa dell’Himalaya era di gran moda qualche anno fa. Almeno per quelle persone a cui il cuore batte forte se arriva una nuova tendenza. Francamente, ho pensato che fosse solo una bella trovata fino a quando non siamo andati a cena al ristorante Antica Osteria qui nella nostra piazza a Montone. Eureka: la bistecca pre – scottata è arrivata al tavolo ricoperta da un blocco caldo di sale.

Appena siamo tornati a New York, ho comprato una bella lastra di sale dell’Himalaya e sono stata felice di sperimentarlo con tutti i tipi di carne e pesce. Poi siamo andati a Barcellona e per qualche ragione l’idea di acquistare di sale affumicato era irresistibile. Sono tornato a casa e ho pensato, bene ora cosa devo fare con esso. Per quelli di noi che sono più giovani di Mosè e Maypo era una specie di farina d’avena zuccherata che aveva il sapore simile a dello sciroppo d’acero. Non è che io sono abbastanza vecchio da ricordare ….

Ho iniziato a sbriciolare un po’ di questo sale affumicato sulle patate. Invece di limitarmi a un pizzico, ne ho preso un po’ tra le dita e ne ho macinato delicatamente qualche fiocco, così la cena è diventata piena di minuscoli pezzettini di sorpresa salata. L’ultimo dei pomodori dell’orto era buono!

Il mio snobismo verso il sale cominciava a dissolversi …

Domenica scorsa siamo andati a Pietralunga per la Sagra della Patata Bianca e poi siamo andati alla Sagra del Tartufo. L’ambiente era molto più sobrio del solito, forse a causa della crisi.

Uno degli stand del mercato era pieno di spezie … Non è facile trovare le spezie in Umbria,  semplicemente non fa parte della cultura locale. Era pieno di spezie e di erbe fresche e secche.

C’era un’intera sezione dedicata al sale, con colori accattivanti e forme. Ho subito allungato la mano per toccare quella traballante etichetta nera con scritto “Sale Nero di Cipro”. E subito, mi è stato detto a voce alta “Non Toccare” .. non toccare! Così non ho avuto altra scelta che comprare un po’ di sale in modo da poter sentirne la consistenza. Il verdetto: deliziosamente croccante.

Il sale proviene dall’isola di Cipro che ottiene il suo colore nero dal carbone vegetale. E’ ampiamente utilizzato nella medicina alternativa per le sue proprietà minerali.

Lo abbiamo provato su un risotto alla milanese con aggiunta di piselli e aveva un buon sapore, ma cosa ancora più importante ha avuto un grande successo grazie al suo contrasto con il riso morbido.

L’altro sale che ha catturato la mia immaginazione è stato il sale del Papa. Proviene da Cervia. Si chiama ‘sale dolce’ e possiede davvero una certa dolcezza. La spiegazione ufficiale è che il sale viene raccolto ed essiccato al sole, usando l’acqua di mare locale, che produce un sale che non è amaro come il sale a cui siamo abituati. Sembra che  fosse molto popolare tra i ricchi gastro snob della metà del 1400.

Ha una consistenza ‘bagnata’, che tende a raggrumarsi e ha un sapore dolce. Probabilmente sarebbe buono in una ricetta con caramello salato, o qualcosa di simile. Come sempre il divertimento è sperimentare.

Per oggi ho chiuso con il ‘sale gourmet’? Forse non completamente, ma lasciatemi solo dire che ho imparato a rispettare il sale e a riconoscere il potere che potrebbe avere in un piatto.

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