In Cina, sulle tracce degli antenati degli spaghetti: i noodle

Se amate la pasta in senso lato, probabilmente rimarrete come me incantanti dallo splendido documentario ‘The Noodle Road‘ (produzione KBS del 2008, presentato dallo chef Ken Hom) in cui si parla di ‘spaghetti’ in ogni loro variante… Sono rimasta così affascinata che alla fine, ebbene sì, ho deciso di seguire a ritroso la loro storia andando fino in Cina!

Non solo per appagare la mia curiosità gustativa, ma anche per soddisfare la mia curiosità culinaria sono arrivata fino alla Chinese Cooking Workshop di Shanghai con una specifica richiesta: imparare a fare i la mian.

Ma facciamo un passo, anzi facciamone due o tre…

Visti dall’esterno, i nostri italici spaghetti nient’altro sono se non un tipo di ‘noodle‘, insomma una pasta lunga e sottile che condividiamo quantomeno per forma con molte popolazioni dell’Asia. E’ incontrovertibile: i ricercatori nel 2005 hanno trovato uno spaghetto/noodle di ben 4.000 anni e mezzo metro di lunghezza nel nord della Cina (a Qinghai), il primato è loro! Rimane il dubbio se contenesse grano, probabilmente no, ma al momento è il reperto di pasta più antica. Successivamente in particolare nel Nord della Cina, proprio per la gran abbondanza di esso, si iniziò ad impastare usando il grano, unicamente integrale. Fu la volta dei bing noodles (delle sorte di pancakes) tra il secondo e quarto secolo d.C., e solo molto dopo si iniziarono a vedere i lamian decisamente più raffinati. Con estrema semplificazione, ora in Cina ci sono due grosse famiglie di noodles: quelli a base grano (mian), più diffusi al nord, e quelli di altri sfarinati (fen) come la patata, la soia, il fagiolo mungo oppure il riso (questi più frequenti nel sud). Da questo deriverebbe che i nostri spaghetti sarebbero dei ‘mian’ di grano duro.

Relativamente alla produzione si distinguono in noodles ‘tagliati’ (qie) dove-come per le nostre tagliatelle – viene formata una sfoglia poi ridotta a listelle da una lama, ‘estrusi’ (jiya) attraverso una trafila grazie ad una pressa, ‘sfogliati’ (xiao) che grazie all’abile coltello del cuoco si formano quasi come squame da un monoblocco di impasto volando direttamente in pentola, ‘arrotolati’ (rou) che si formano assottigliando sempre più cilindretti di pasta sul tagliere e infine ‘tirati’ (la)  fino ad ottenere fili sottili come capelli d’angelo senza usare nessuno strumento aggiuntivo. I nostri classici spaghetti quindi potrebbe essere interpretati come dei jiya mian di grano duro, …ma di fronte a tanti tipi di ‘spaghetto’ cinesi ora non vi sentite veramente infimi?

Veniamo a noi. Il più vecchio spaghetto, per forma, pare sia stato creato senza strumenti e sia quindi un la-mian. Avrei potuto essere nella patria del noodles e non provare a cimentarmi nella loro preparazione? Ed ecco il mio incontro con chef Mike che ha deciso di insegnare a Cinesi e non, in un impeccabile inglese, la sua tradizione culinaria. La mia richiesta (in mesi di stretto rapporto epistolare via mail) era precisa ‘voglio fare i lamian’ e devo dire che lui mi ha accontentata, anche se un pò perplesso inizialmente (‘non sono molto più tipici e belli i ravioli???’). Ma io ho la testa dura per cui, in una buia serata invernale, sono stata calorosamente accolta nella scuola di cucina di Mike dove, sotto lo sguardo attento e severo dello chef e di un secondo cuoco esperto in lamian, ho lavorato sodo per ben tre ore per riuscire a farmene un (piccolo) piatto e mangiarmelo come fosse il cibo più sudato della storia.

Nel dettaglio, i lamian sono i progenitori dei giapponesi ramen (con aggiunta di uovo, giallissimi, molto corposi…ma questa è un’altra favolosa storia!) e la loro creazione è considerata una vera a propria arte, per cui i cuochi di lamian (prevalentemente uomini perchè serve una forza fisica non indifferente a tirarli!) si trovano a fare acrobazie da circensi ben maggiori dei nostri pizzaioli! Provenendo dal nord sono considerati piatto ‘musulmano’  ( dall’etnia cinese Hui). Si usano ingredienti semplici, ovvero acqua e farina ad alto contenuto di glutine a cui viene aggiunto il lye (bicarbonato di potassio, in minime quantità) per garantire una elasticità fuori dal comune.

E fuori dal comune è il lavoro di mani, spalle e schiena che occorre impiegare per arrivare ad un risultato un minimo decente. La pasta infatti viene schiacciata, picchiata, battuta con veemenza per molti minuti fino a sembrare della soffice plastilina poi, magicamente, da un cilindretto che viene piegato, tirato tra le dita, ripiegato, riteso, sbatacchiato e ripiegato, spolverato di farina per decine di volte si hanno inspiegabilmente tra le mani dei micro-spaghetti lunghi almeno mezzo metro da buttare con rapidità nella brodo bollente.

E’ indescrivibile la soddisfazione che si prova: niente macchine, niente coltelli, niente mattarelli solo le mani …sicuramente quelle del mio insegnante molto più veloci ed esperte delle mie, per le quali ogni momento era buono per incollare i noodles o romperli lanciandoli a gran velocità sui muri della cucina…che risate, mai sentita più imbranata! percepivo la disperazione dello chef non solo negli occhi, ma anche nei gesti rassegnati con cui cercava di rimettere l’impasto in ordine ogni volta…

So che non è dietro l’angolo, ma se amate il cibo, se amate la sua storia, se volete fare un’esperienza fuori dal comune e vi trovate a Shanghai prenotatevi una lezione di cucina cinese da chef Mike, ditegli che vi manda l’italiana ‘folle’ che voleva imparare a fare i la mian (… e forse, alla fine, ci è anche riuscita!)