Intervista a Gert de Mangeleer, chef belga 3 stelle michelin e proprietario del ristorante Hertog Jan a Zedelgem in Belgio.
Scritto da Dorina Palombi
Quando ad aprile ho conosciuto Gert de Mangeleer e la sua idea di cucina sono rimasta davvero colpita dal giovane chef belga 3 stelle Michelin.
In una realtà decisamente attuale in cui la gastronomia si sta avviando verso il “less is more” di Ludwig Mies van Der Rohe, Gert de Mangeleer è più contemporaneo che mai -già da tempi non sospetti- tanto da definire il suo concetto gastronomico driven by simplicity.
Gert de Mangeleer si fa le ossa tra Den Gouden Harynck in Brugge (1997-1998) e al‘T Molentje a Zeebrugge (fino al 2002); poi nel 2005 apre Hertog Jancon Joachim Boudens.
Nel suo ristorante trasforma la cucina classica belga in qualcosa di fresco, tradizionale ma innovativo tanto da guadagnare in pochissimi anni tre stelle Michelin (2006, 2009 e 2011)
Hertog Jan è il paradiso di questa filosofia: un ristorante che nasce e si sviluppa in una fattoria circondata dall’orto, principale fornitore degli elementi proposti nei piatti.
Ortaggi, frutta e fiori che sono presenti nei signature dishes di Gert ma che si fondono in ulteriori eccellenze del Nord Europa così come del Mediterraneo.
La cucina propone differenti menù, dai più semplici ( a 115€) a quelli più complessi ( 315€) per un crescendo di emozioni e semplicità.
In una realtà gastronomica come quella delle Fiandre, questo è senza dubbio una tappa obbligata per comprendere quanto lavoro ci sia nel togliere invece che nell’aggiungere.
E lasciarsi sedurre dal gusto sincero e puro delle cose ben fatte.
1 ) Il tuo ristorante è guidato da semplicità e, a Le Strade della Mozzarella, hai detto che la semplicità non è semplice.
Qual è la parte più difficile?
Il principio che usiamo è ‘less is more’ ed è una delle parti più dure nel proporre semplicità.
È più facile aggiungere qualcosa ad un piatto che togliere. Nel caso in cui un piatto venga semplificato bisogna appurare che non lo si stia snaturando o impoverendo ma, al contrario, ampliando e intensificando.
2 ) La tua cucina utilizza un sacco di prodotti che provengono dal giardino intorno al ristorante.
Cenare al Hertog Jan è un viaggio a 360 gradi nel benessere e nella stagionalità?
Sì, in effetti. Si può vedere tutto ciò che cresce e viene prodotto in giardino e come arriva in seguito nel ristorante.
Si sente l’odore cambiare stagione dopo stagione, mentre si cammina attraverso il giardino, e si può gustare il risultato finale quando si cena nel ristorante.
3) Qual è il motore che muove l’ispirazione della tua cucina?
Il giardino è il motore e l’ispirazione della mia cucina.
Ci sono più di 600 varietà di piante durante tutto l’anno nel nostro giardino. Se prendiamo i pomodori, ad esempio, in estate abbiamo 104 diversi tipi di pomodori che usiamo in un solo piatto (chiamato ‘la raccolta del pomodoro dell’anno).
Il giardino è una grande parte delle ispirazioni per i piatti.
4) Il tema de Le Strade della mozzarella era la contaminazione. Qual è la contaminazione secondo te?
Per me è contaminazione ogni viaggio che faccio o le influenze che ricevo da tutto il mondo con i prodotti che abbiamo in azienda e che fondo con i miei.
È una combinazione dei nostri prodotti con le cose che provo quando sono in viaggio in tutto il mondo, un mix tra partenza e ritorno.
5) Cosa vuoi trasmettere a coloro che assaggiano i tuoi piatti?
Il cliente deve avere una completa esperienza dove il cibo e l’ambiente si riuniscono.
Il cibo ha un sapore onesto e di lunga durata, così da diventare un’esperienza.
Nella mia cucina rispettiamo molto i prodotti.
Gli ingredienti devono essere la parte principale del piatto in modo da sapere cosa si sta mangiando e garantire onestà in cucina e nel gusto.
