Intervista esclusiva allo Chef Marco Visciola del ristorante Marin di Genova.
Scritto da Dorina Palombi
Genova, la superba.
Dimenticatela oggi, a favore di una Genova più popolare.
Una città che va in direzione ostinata e contraria, che ha un suono diverso e parla dialetto: quello delle strade, del porto e della sua cucina.
Non c’è romanticismo, niente ”sere lente e rosate che salgono dal mare” come vorrebbe Cardarelli; ma una cadenza carica di saudage, perfetta per vendere stoccafisso e patate, che profuma di bucato e contemporaneamente puzza di vita, che sa di mare e petrolio, di basilico e spezie lontane.
Basta arrivare con il treno a Piazza Principe, andare verso Piazza Acquaverde e seguire per Salita San Giovanni e Via di Prè.
Ed eccola, questa Genova; persa tra i suoi caruggi dove il sole non riesce ad arrivare, fatta di rimorsi più che di rimpianti, di angoli rumorosi e tappezzati di federe e lenzuola, di tovaglie a quadri e negozietti gestiti da gente di ogni dove, che parla una lingua lontana.
Quei luoghi tanto simili a Via del Campo, dove la vita è un affare complicato, dove le luci non sono quelle del palcoscenico ma dei fari delle macchine, dove le cicatrici e le rughe sembrano sorrisi tirati e le parole che puoi cogliere da una conversazione, sono le storie che racconta il mare.
Una Genova che diventa Mediterraneo, che ha il respiro profondo del marinaio prima di salpare, la magia di una cucina fatta di salsedine e maggiorana, che nella cima alla genovese ci mette un pizzico di superstizione e nelle acciughe ripiene il calore del sole quando picchia sui muretti a secco d’estate.
E allora è vento, è mare, è Liguria.
Tutto questo per raccontarvi una cucina sincera, senza fronzoli, che ha come midollo la tradizione gastronomica ligure e la racconta in modo meravigliosamente fresco.
Fresco come quel vento che arriva nei caldi pomeriggi di luglio, a smuovere le lenzuola e farle sembrare vele spiegate pronte per salpare.
Fresca come la voce di De Andrè mentre canta “A cimma” con quella gentilezza che solo la ninne nanne riescono a concepire.
E allora tutta quella vita diventa memoria, e tradizione, e bellezza, e ostinazione.
Quell’ostinazione che solo le onde riescono ad avere.
E quindi benvenuti al Marin.
Benvenuti nella cucina di Marco Visciola.
Chi è Marco Visciola?
Un ragazzo che cresce ogni giorno nella sua terra e in ciò che può offrire.
Marco Visciola crede in una Liguria ribelle libera dai canoni e dai luoghi comuni.
Mi considero una persona molto istintiva, diretta e curiosa, e questo strumento lo proietto nei miei piatti e nella mia filosofia di cucina, caratterizzata da gusti decisi, bilanciati ma allo stesso tempo mai banali; penso che il mare sia il mio punto di partenza, il territorio i miei profumi colori e sapori.
L’ istinto e la pazzia creano l’idea.
Com’è la tua Liguria?
La mia Liguria è una terra speciale.
Timida e non ancora del tutto esplorata, fatta di reti da pesca, fasce e muretti a secco, facce di marinai, di mugugni e sorrisi rari ma sinceri.
Uno scrigno difficile da aprire, ma che all’ interno contiene un grandissimo tesoro fatto di materie prime dal mare alla montagna.
Quali sono i punti di forza della cucina ligure?
Penso alla cucina ligure come a una cucina contemporanea; basti pensare al prebuggin che si può considerare una sorta di foraging fatto dalle donne di casa: contemporaneità nella ricerca delle erbe spontanee, tradizione nel racchiuderle come ripieno per la pasta fresca o più semplicemente sbollentandole.
La mia Liguria unisce eccellenze di mare e terra: prodotti unici come olio, gamberi, asparagi, zucchine trombetta, carciofi, rosstti, basilico in una sinfonia di profumi sapori e colori che la nostra terra ci regala; a noi non resta altro che utilizzarli con semplicità e rispetto.
La cucina ligure insomma tra tradizione e memoria. Qual è il punto di incontro?
Il filo conduttore della tradizione è la memoria.
Ognuno di noi associa un piatto della tradizione ad un gusto della propria infanzia.
La cucina ligure è ricca di tradizione, ma ogni singolo borgo da sempre custodisce la propria ricetta ed è bella questa diversità.
Qual è il cibo della tua memoria?
Ho avuto la fortuna di crescere in una famiglia che da sempre ha dato un valore al cibo e alla terra.
Ho conosciuto i sapori e i profumi della tradizione grazie a mio nonno.
Ricordo ancora le giornate passate ad aiutarlo in cucina o i pomeriggi alla ricerca di erbe selvatiche e lumache.
Alzarsi all’alba per andare in barca a pescare con gli amici e le prime prove con quello che riuscivamo a pescare.
Raccontati attraverso i 5 sensi
I cinque sensi sono il mezzo che mi permette di giocare con gli elementi e scoprire il risultato di un’intuizione fino a quel momento teorica.
La vista, il gusto e l’olfatto mi permettono inoltre una condivisione con l’ospite, mentre il tatto e l’udito mi rapportarmi più strettamente con l’elemento stesso e la sua trasformazione.
Come vedi Il Marin?
Il Marin è Il Marin.
Una realtà ben salda con i piedi per terra, dove il gruppo esprime la propria idea di cucina; una cucina fatta di materia prima con radici e tradizione, fresca moderna.
Il luogo dove vive la nuova e la vecchia Genova attraverso un’esperienza gastronomica.
RISTORANTE IL MARIN @ EATALY GENOVA
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