Intervista a Pierfranco Ferrara, chef del Faro di Capo d’Orso (Sa)

“Provate a fare tappa tra Maiori, Minori, Vietri sul Mare. Fuggite anche voi le strade già battute.” Ecco a voi una dimensione inedita della Costiera Amalfitana: Dorina intervista Pierfranco Ferrara del Faro di Capo d’Orso.
Di Dorina Palombi

Ci sono luoghi che tolgono il respiro, non credi esistano veramente. Sono di una bellezza talmente rara che non riesci a pensare che possano esserci persone che lì, davvero, ci vivono, si svegliano e vanno a lavorare.
La costiera amalfitana è di certo uno di quei luoghi.
Io mi ci sono avvicinata in punta di piedi, fuggendo le rotte turistiche, grazie a mio marito, che lì è nato.
E a Maiori ho scoperto un angolo di paradiso, trasportata dai ricordi di famiglia.

Il Faro di Capo d’Orso è quel luogo da cui esci stordito perché i tuoi sensi sono talmente circondati dalla bellezza che ti portano a non capire più nulla.
Qui vive la semplicità disarmante, la meraviglia pura. E PierFranco Ferrara la racconta attraverso i suoi piatti.

Pierfranco, il tuo ristorante nasce intorno al 1950. Come vede la luce Il Faro di Capo d’Orso?
Si, nasce tra la fine degli anni 40 e 50. Mio nonno, di ritorno dagli Stati Uniti, faceva il tassista tra Maiori e Salerno con la Balilla che aveva acquistato dopo il suo viaggio americano. La strada passava proprio davanti a Capo d’Orso e, accompagnando i turisti ogni giorno, rimase affascinato da questo angolo di costiera e dalla vista mozzafiato che si poteva godere. Con mio padre, decise di avventurarsi nell’acquisto del terreno e dello stabile. Iniziò con un bar, successivamente divenne ristorante. A oggi stiamo lavorando per ampliare la nostra proposta anche con delle camere.

E il tuo arrivo in cucina?
È stata una folgorazione. Bazzicavo fin da piccolo tra la cucina e la sala, giravo intorno a mia madre e mia nonna che cucinavano e probabilmente dentro di me, tutto questo prendeva un posto ben preciso. Ho abbandonato quindi l’idea di fare l’architetto e mi sono dedicato all’attività di famiglia, studiando e facendo pratica. Più il tempo passava più sentivo l’esigenza di migliorare questo aspetto del ristorante, sentivo che c’era bisogno di una piccola rivoluzione per poter mantenere l’atmosfera calda e accogliente che la mia famiglia portava avanti da anni. Così sono andato in Francia per qualche anno e ho portato in costiera la tecnica e lo studio che avevo appreso dai grandi nomi della cucina francese, in modo da far risaltare ancor di più i prodotti della mia terra.

Come ha preso la clientela questa rivoluzione, il cambiamento tra una cucina “casalinga” e una studiata e precisa?
All’inizio è sempre un po’ difficile per la clientela abituarsi al cambiamento gastronomico ma in costiera ce n’era bisogno e ho visto che il riscontro è stato immediato. Passati i primi mesi un po’ complessi, i successivi sono stati un successo. La clientela si è accorta da subito che il cambiamento non era drastico, ma ritrovava nelle mie proposte i sapori che conosceva, ma migliorati e attualizzati.

Tra i prodotti della costiera, quale ti piace lavorare e quale, a tuo avviso, è un po’ troppo nominato.
Quello che amo è il limone, simbolo stesso della costiera.
È il fil rouge dei miei piatti e il suo profumo accompagna il cliente dall’antipasto al dessert. Il prodotto che è un po’ troppo nominato, forse, la mozzarella, il fior di latte. Li amo e come tutti sono goloso di mozzarella, però è un po’ inflazionata.

Quale invece è un prodotto della costiera a cui vorresti dar maggior risalto?
Credo che mi concentrerei sul pescato, sulla pesca locale: mi viene in mente la triglia di scoglio, che in costiera promuoviamo poco ma anche il pesce bandiera che sarebbe bello valorizzare maggiormente.

Definisci la tua cucina in tre aggettivi.
Fresca, immediata e profumata. Non è una cucina di concetto, è semplice e di impatto immediato, come il profumo del limone o delle erbe spontanee che propongo. È nel piatto, pronta per essere gustata, per offrirsi proprio come la vedi, senza maschere.

Sei anche insegnante, giusto?
Si, alla scuola del Gambero Rosso e al Dolce e Salato di Caserta. Nel primo approfondisco il fegato grasso, dati i miei trascorsi in Francia e la buona conoscenza del prodotto. Ho avuto subito un feeling con questo ingrediente e cerco di trasmettere il mio sapere nelle lezioni, insegnando come esaltare il fois gras a seconda della preparazione, sia in terrina che spadellato, ad esempio. Al Dolce e Salato invece, mi dedico alla cucina della costiera e, a seconda del periodo scolastico, propongo nuovi prodotti e nuove preparazioni ai ragazzi che diventeranno un giorno chef, cercando di insegnare loro la rotazione di ingredienti e menù, come faccio poi qui al ristorante ad ogni nuova stagione che vedo avvicinarsi alla finestra.

Pro e contro delle scuole alberghiere, cosa dovrebbe essere sviluppato?
Credo che nella scuola odierna manchino le basi e le ore in cucina. Durante le lezioni bisognerebbe focalizzarsi sulla cucina tradizionale italiana, e da lì partire. Poi far lavorare, tanto, i ragazzi in modo da poterli indirizzare verso la cucina a loro più congeniale, sia essa molecolare che d’albergo. Un po’ come in Francia insomma. Sceglieranno poi loro, ma il dovere della scuola è fornire, obbiettivamente, tutte le basi necessarie, facendo comprendere ai ragazzi che, in primis, il lavoro del cuoco è fatica, impegno e dedizione. Altrimenti non avrebbero scelto una scuola professionale, che invita alla manualità.

Il tuo primo ricordo gastronomico.
Ricordo il primo piatto che ho cucinato per mia moglie, un piatto semplice di spaghetti con cozze e pomodorini. Ero emozionato perché era la prima volta che cucinavo, e poi cucinavo per “la mia lei”

E se pensi a un profumo?
I limoni per certo, basta passeggiare per la costiera per esserne avvolti e sedotti.

Vengo a cena da te, poi me ne vado dalla costiera. Cosa mi resta addosso?
I miei piatti sono il continuo di ciò che vedono i tuoi occhi.
Viaggiano in simbiosi. I cinque sensi vengono appagati all’unisono: ciò che assaggi, i limoni, il mare, il calore della costiera si fondono in un unico, dolcissimo, ricordo. Che poi ti fa tornare.

La prossima estate, provate a dimenticare Amalfi, Positano, e girare la macchina in senso contrario.
Provate a fare tappa tra Maiori, Minori, Vietri sul Mare. Fuggite anche voi le strade già battute.
Potreste rimanere stupiti.  In tutti i sensi.

RISTORANTE CAPO D’ORSO

Via D.Taiani, 48 –
84010 Maiori (Salerno) Costiera Amalfitana – Italy
Tel. +39 089 877022 –
fax +39 089 852360 

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