Intervista a Quique Dacosta

Dorina intervista Quique Dacosta, noto chef spagnolo capace di raggiungere le 3 stelle michelin.
Di Dorina Palombi

Giro per Valencia, mi godo i suoi profumi, la città che si fonde con la storia, i colori, il cibo.
Sono in vacanza ma non riesco a staccare la spina veramente. Succede così, quando scrivere è una passione ma vorresti chiamarlo lavoro.
Così, nella mia settimana spagnola ho deciso di intervistare Quique Dacosta e visitare la sua mostra temporanea: “Paisajes Transformados”

Intanto una breve storia su lui, lo chef.
Quique Dacosta è poco più che quarantenne; l’Extremadura è il suo territorio di nascita, la Comunità Valenciana il luogo scelto per vivere e cucinare.
Un ristorante a Denia che porta il suo nome, altri tre a Valencia: due tapas bar ( Vuelve Carolina e MercatBar) e una location esclusiva ed elegante (El Poblet).
3 stelle Michelin che lo hanno reso uno dei principali referenti dell’alta gastronomia spagnola.
La sua scuola, più dell’alberghiero, è stata la vita: i piatti da lavare, il cuoco di turno che non si presenta e lui a sostituirlo, i libri da leggere e i fuochi su cui fare pratica.
La scalata è rapida: il ristorante in cui lavora diventa suo, la genialità e l’istinto sono la sua firma e portano riconoscimenti e un firmamento gourmet nella Comunità Valenciana.

E ora una mostra unica nel suo genere.
Inaugurata il 22 luglio al MuVim di Valencia (avete modo di visitarla fino al 27 settembre) è la prima esposizione dedicata alla gastronomia e all’arte che si cela dietro la figura di un cuoco.
Supero la porta d’ingresso e ad attendermi c’è la storia di un grande artista; la cucina è celebrata come forma d’arte al pari della pittura.
Inizio incuriosita da un video in cui a parlarmi è proprio lo chef.
Sono sola, con lui e i suoi turbamenti, le sue ossessioni, i suoi desideri e speranze, la creatività a volte troppo capricciosa.
Come lo capisco, come comprendo queste mani che si stringono intorno alle tempie, quegli occhi che cercano risposte celate nell’aria, quel battito del cuore troppo veloce, proprio come il tempo.
Come si può rappresentare la natura e i suoi doni?
Come si può trasformare in cibo la sensazione delle foglie sotto i piedi, delle pietre scalfite, della purezza di un ruscello.

Quique Dacosta ci riesce e la mostra ha inizio, sviluppandosi tra i diversi paesaggi che rappresentano l’esteriorità dello chef e da cui trae ispirazione: il Parco Naturale di Montgò, la Albufera, la Marjal de Pego, il Mediterraneo.
E’ tutto lì, davanti ai miei occhi, in un tunnel che è un vortice proprio come quello di Alice nel Paese delle Meraviglie.
Eccolo il mondo di Quique Dacosta; un luogo magico, surreale, ultraterreno eppure così tangibile.
E lui è il Signore di questo magico paese fatto di sapori e consistenze.
È il maestro di questo fantastico concerto.
Le sue mani si muovono e l’orchestra inizia la rappresentazione.
Non ci sono fiati, archi o corde ma pasticceri, addetti ai primi piatti o alle tapas.
Ma la differenza è solo questa.
Poi i movimenti sono fluidi, i ritmi uniti come nell’amore e il risultato inebriante e disarmante.

Mi lascio avvolgere dalla spirale che è “Il tunnel del tempo”.
Tutti i suoi piatti sono stati ricreati come sculture: dal Cubalibre de Foie, datato 2001, al più recente Rosa, del 2012.
Lo chef mi sta parlando, mi racconta il suo linguaggio, il suo modo di vedere il mondo, di viaggiare anche oltre l’atmosfera, di sedurre. Mi racconta quanto è importante il Mediterraneo, non solo a livello meditativo ma anche per i regali preziosi che sa donarci ogni giorno.
Poi i suoi piatti diventano quadri, rappresentati nelle fotografie del brasiliano Sergio Coimbra.

Torno alla luce con la consapevolezza di aver incontrato una mente geniale, che insegue la cucina e la perfezione come si insegue il Bianconiglio, ma con la volontà di rendere il Paese delle Meraviglie un luogo bellissimo da assaggiare.

Quique partiamo dal principio. Qual è il tuo primo ricordo gastronomico?
Ho un bel ricordo di quando raccoglievo i frutti di bosco, i funghi e le erbe aromatiche con mio padre, ma anche i raccolti nell’orto con mio nonno.
Portavamo a casa tutti questi doni della terra affinché mia nonna li cucinasse, godendo appieno di questi pasti semplici e umili ma carichi di significato. Ecco i miei primi ricordi gastronomici.
Se noti, non sono ricordi sofisticati (o come si intende oggi il termine gourmet) ma erano attimi speciali e che oggi, sono sempre più rari.
Quindi per me sono più preziosi anche di una bottiglia di champagne.

Ci sono due scuole di cucina (e di pensiero): chi ha iniziato a cucinare grazie alla famiglia e chi per uno stimolo esterno, come l’influenza di uno chef. Tu come sei arrivato a questa scelta?
Non arrivo da una famiglia di cuochi e tanto meno ho seguito uno chef in particolare; nemmeno sognavo, in effetti, di diventare chef.
La realtà è che ho iniziato per necessità, per contribuire economicamente in casa, ma senza volerlo la cucina mi ha sedotto.
Da quel momento i libri sono diventati i miei mentori e gli chef i fari da seguire per la loro filosofia di lavoro.

L’Extremadura è il tuo luogo natale, molto differente dalla Comunidad Valenciana, simbolo di maturità: alimenti, paesaggi, prodotti differenti. L’Extremadura ha creato un ricordo vivo nella tua memoria che si fonde con la Comunidad Valenciana. Qual è il punto di incontro?
La realtà è che io stesso sono il punto di incontro di queste due comunità, con le quali ho costruito una mia mappa personale gastronomica.
Ho quindi un repertorio principalmente mediterraneo ma con infinite sfumature date dall’Extremadura e con la necessità continua di assorbire, incanalare, interiorizzare tutto quello che vedo o imparo.

Parliamo della tua esposizione: quali sono le similitudini tra paesaggio e gastronomia? Forse dipendono entrambe dalla sensibilità con la quale si vivono?
Il linguaggio del mondo esteriore è stato molto importante per gli chef negli ultimi anni. Tutti i cuochi hanno interpretato in qualche modo il loro paesaggio circostante. Ma a volte, esso, non è qualcosa di reale bensì una costruzione della nostra mente.
Per me, cucinare il prodotto autoctono di un territorio significa rappresentarne il paesaggio.
Cucina e paesaggio si uniscono grazie a persone con una tale sensibilità da creare un legame, un vincolo tra queste due forme di vita e di espressione.

La cucina è sogno o realtà? Dove finisce una e inizia l’altra?
Di certo ti svegli quando ti scotti con il forno (ride).
Non ho mai sognato di arrivare dove sono oggi, ma ora sogno ciò che il giorno successivo tramuto in realtà.

Se volete provare le sue creazioni:

QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE
Urb. El Poblet, Ctra. Las Marinas, km 3,
03700 Dénia, Alicante, Spagna
TEL. +34 965 78 41 79

VUELVE CAROLINA
Carrer de Correus, 8,
46002 València, Valencia, Spagna
TEL. +34 963 21 86 86

EL POBLET (proprio accanto al Vuelve Carolina)
Carrer de Correus, 8,
46002 València, Valencia, Spagna
TEL. +34 961 11 11 06

MERCATBAR
Carrer de Joaquín Costa, 27,
46005 València, Valencia, Spagna
TEL. +34 963 74 85 58

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