Intervista esclusiva a Francesco Germani, proprietario e chef del ristorante “La Maniera di Carlo” a Milano.
Scritto da Isabella Scuderi
Sicuramente per uno chef la tradizione gastronomica è importante. Oggi il consumatore ha una conoscenza e una coscienza sempre più indirizzata al giusto equilibrio tra nutrimento e gusto, e non è più solo mangiare. L’evoluzione ha portato ad uno svecchiamento delle tecniche culinarie, ma questo lei lo sa bene, anzi la sua cucina è improntata nella sana disciplina di (ri) interpretare una ricetta con la concessione di trasformarlo in un piatto light, pulito e gustoso.
La domanda è questa: lei punta ha dare una nuova impostazione alla variante gastronomica, crede possa diventare il nuovo fenomeno della cucina futura?
Credo la cucina abbia il dovere di evolversi nel rispetto delle proprie tradizioni ma con una visione più moderna. Questo lo identifico con un alleggerimento, una interpretazione dei piatti che parte da una conoscenza delle materie prime e non solo a livello gustativo, ma anche organolettico solo così possiamo sfruttarne a livello viscerale ogni componente e qualità.
Credo che si debbano imporre ormai scelte etiche nel nostro lavoro che tutelino ambiente e salute del consumatore, se tutto questo non andrà a scapito di gusto e impatto estetico ecco che la strada secondo me risulta tracciata.
Del suo lavoro qual è la parte che gli piace di più? Ha dei modelli?
Sono molto legato alla ricerca delle materie prime adoro scoprire nuovi ingredienti, manipolarli abbinarli.
La natura penso abbia già fatto il 90% del nostro lavoro, colori, consistenze, sapori, dobbiamo solo essere sensibili verso tutti gli stimoli che ci circondano.
Mi racconti la più grande emozione che hai trovato in un piatto fatto da te, e fatto da altri.
Ricordo con molto affetto l’esperienza da Enrico e Remo al Severo, uomini e chef completi grande lavoro e umiltà è sono questi i due aspetti che cerco di trasmettere in primis ai miei collaboratori, tradotti rimangono sempre; curiosità umiltà e tanto lavoro.
Ricordo in particolare un evento quando ero in brigata proposi allo chef un risotto molto particolare, mantecato con cioccolato bianco ovvero burro di cacao, lo chef lo boccio senza mezzi termini, a distanza di mesi quando riaprii il ristorante lo proposi allo chef che mi venne a trovare, ebbene mi chiamò e mi disse; “hai vinto”, questo per me ebbe un significato particolare.
