Cronaca di un incontro sull’attualità del cibo insieme al super chef. Il motivo per cui lo scalogno è figo. La rivelazione che Margo non aspettava. Le 6 domande a cui Carlo Cracco dovrà rispondere: a settembre …
Di Margo Schachter
L’ingresso è sorvegliato da due omoni con la maglietta rossa dei City Angels e baschetto blu d’ordinanza, mai visti prima. Cracco (mercoledì 19 giugno) è al Circolo Filologico Milanese a parlare di Attualità del cibo per una rassegna sull’alimentazione che dura da mesi, interessante ma estranea dai circuiti della Milano del food, amaramente semi-deserta e con una platea da università della terza età, davanti a ospiti di tutto rilievo. Ci sono già andata un paio di volte a fare un giro dopo l’ufficio ma questa volta mi aspetto il pienone, come si confà ad una star televisiva.
Entro nella sala, signore dalla chioma azzurrina si sventolano con le brochure appoggiate sulle sedie, il solito vuoto, i soliti volti di chi pianifica la pensione in modo meticoloso. Sarà che hanno spostato la data all’ultimo. Sarà ma mi ero persino accreditata per trovare un posto ma pare che non sia venuta nemmeno la PR dell’ufficio stampa.
Cracco entra, si siede. Ho già l’IPad in mano, pronta a prendere appunti perché l’attualità del cibo è proprio il mio ambito. Spero di fargli qualche domanda sulla tendenza di domani e farci un pezzo che non sia la solita cronaca catodica o un’adulazione verbosa della sua bellezza.
Cracco comincia, puntuale. Si parla spesso di quello che c’è nel piatto, ma poco del suo percorso, da dove arriva quel cibo. Ogni cibo ha una storia, un percorso, evolve a seconda degli ingredienti disponibili, delle epoche, delle zone. La sbrisolona in principio fu strutto e mais. Solo poi l’uomo creò lo zucchero… e via così passando per il risotto cattivo di vent’anni fa, che serviva a sfamare. Oggi mangiamo per divertimento e anzi dovremmo farlo di meno, l’obesità, l’America… Ok, sta andando a braccio e non si è preparato o se sta seguendo una scaletta mentale è complessa come un suo piatto.
Si evince dopo 1 ora di monologo che:
- L’agricoltura è la nostra ricchezza e la biodiversità italiana è unica, va sostenuta ma da Roma in fondo se ne fregano. La nostra cucina è così varia grazie al territorio parcellizzato e alla nostra biodiversità ma stiamo facendo l’errore degli Americani che per motivi politici coltivano solo mais, standardizzando le colture. E loro sono grassi anche per questo, perché manca equilibrio.
- Nel mondo l’Italia è sinonimo di cibo ma ci copiano tutto e non ci facciamo i soldi. I francesi in questo sono arrivati prima, come con il vino, e sono più bravi di noi. Hanno il controllo e hanno la spocchia giusta: se il Parmigiano lo avessero loro, il mondo sarebbe a forma di Parmigiano. Invece noi ne produciamo tipo l’1%, non siamo lungimiranti e non sappiamo fare squadra.
- La cucina italiana è nata con le valigie di cartone dei nostri emigranti che hanno portato in giro per il mondo il minimo comune denominatore del nostro cibo, come la qualità, l’olio, il pomodoro. Ma se la cucina francese nasce come alta e di lusso, noi siamo osti, veniamo dalle osterie e abbiamo cibo approcciabile, comprensibile. Ci siamo evoluti quasi in modo inevitabile.
- Ha scritto un libro di ricette ma chissenefrega delle ricette. Sono solo formule, elenchi di ingredienti e di passaggi ma non spiegano la tecnica e le materie prime. Se sai usare lo scalogno quindi sei un figo perché significa averne capite le proprietà, aver condiviso l’esperienza e un suo sapere. È meno acido, e quindi in alcune ricette meglio della cipolla.
Question-time, dalla platea si alzano le prime mani, qualcuno si defila, si susseguono le domande: ma in Friuli ci sono piatti tipici? Davvero?! Non lo sapevo. Ho una teoria, che il mestiere da adulti si vede già dai giochi da bambino, impastava? No, mangiavo. Cosa pensa dei programmi tv di cucina? Ci sono quelli belli e quelli brutti. La musica può migliorare un vino? Sicuramente non fa male. Ma lo sa che a un corso di cucina vegan dicevano che cura le malattie? Sbadiglio, sono imbarazzata per lui. Di attualità del cibo nulla. Cosa ne pensa delle formiche del Noma? È mai stato in Danimarca? Ecco, allora se ci ha mangiato da che si fa quel che si può. 1 a 0 per Cracco. Tempo scaduto, ci si alza.
Hai tempo per due domande? No, sono già in ritardo, magari un’altra volta. Diplomatico. Ok figurati, è che di attualità del cibo sono rimasta a bocca asciutta, per usare una metafora. Scusa posso una foto? (il tipo della cucina vegan). Giro i tacchi, esco anch’io con le vecchiette in ritardo per la cena (h 20.00) le sento parlottare: Simpatico, mai sentito, ma fa lo chef? Ma si dai è in tv con la Clerici!
Tornando a casa in bici mi sento delusa, medito di scrivere a quella dell’ufficio stampa per provarci ad avere un’intervista “un’altra volta”. Poi penso che lo scoop l’ho già avuto: non tutti conoscono Cracco Carlo, non tutti adorano Cracco Carlo, tutti hanno dei fan che non vedono l’ora di incontrarti e ti fanno una domanda imbecille. Mi ritengo giornalisticamente soddisfatta.
Per la cronaca, ecco le domande che avrei fatto a Cracco. Sono come quelle di La Repubblica a Berlusconi, spero sempre di avere un giorno una risposta.
- Se i piatti si sono evoluti o esistono per motivi molto prosaici, come la disponibilità o meno di un ingrediente o la conservazione dei cibi. Oggi che c’è tutto e conserviamo tutto come evolveranno le ricette di oggi? Per quali motivi?
- Sbrisolona, risotto… quale piatto vorresti far evolvere tu?
- I sapori nascono da un ricordo, hai parlato delle fragoline di bosco e delle fragole bianche scomparse perché meno performanti. Che ingrediente vorresti ritrovare?
- Visto che hai accennato all’Expo 2015 e al fatto che non basterà dire che abbiamo i prodotti e la cucina migliore, visto che lo sanno tutti e ci hanno dato l’Expo per questo, che messaggio dovremmo lanciare?
- Hai detto che spesso ci dimentichiamo che una cosa bella può essere anche buona. L’attualità del cibo è fatta di estetica?
- Parlando di ristoranti hai accennato al fatto che Marchesi ha rivoluzionato la cucina italiana ma poi non è riuscito a condurla. Cosa serve per farlo, oggi? Cosa si deve fare, che Marchesi non è riuscito a fare trent’anni fa.
Carlo Cracco ci ha comunicato, tramite il suo ufficio stampa, che risponderà alle nostre domande nel mese di settembre …
Dovrà preparare delle risposte molto convincenti!
