Valentina ci fa scoprire la differenza tra le salsicce da supermercato e la Luganega di Monza con una ricetta.
Di Valentina Boffi
Ottorina Perna Bozzi: questo il nome di colei che mi ha fatto scoprire la differenza tra le normali salsicce che si comprano al super e la vera Luganega di Monza.
E’ l’autrice di un libro intitolato Vecchia Brianza in Cucina, che posseggo nell’edizione del 1975, pieno di ricette tradizionali, alcune un po’ ambigue (tipo il ghiro arrosto). Tra queste la Luganega spunta un po’ ovunque, must della cucina brianzola di qualche decennio fa.
Lettura interessante devo dire: è palese la distanza siderale tra la cucina di una volta, quando l’imperativo era nutrirsi, e quella a volte un po’ troppo scenografica dei nostri chef. Mi riferisco anche all’abuso del termine ‘impiattare’.
Tornando alla Luganega, ho scoperto che i macellai ormai la preparano solo su richiesta e la ricetta originale, secondo la mia nuova Bibbia dei fornelli, ha molto meno grasso e una piccola percentuale di grana grattugiato che la rende, oltre che più chiara risspetto alle altre salsicce, anche più leggera. Infine, per amalgamare il tutto, si usa il vino bianco al posto di acqua o brodo.
Le sue origini non sono per nulla certe: Lugano, Lucca o la Lucania, non si capisce bene. Ma oggi di Luganega ce n’è una sola e io l’ho messa in questi involtini.
- 8 fette di lonza di maiale piuttosto grandi
- 8/10 foglie di spinacio
- 8 fette sottili di speck
- 800 g di Luganega di Monza
- semi di sesamo a volontà per la panatura
- stuzzicadenti
- Battete la lonza col batticarne se necessario.
- Scottate per pochi secondi le foglie di spinacio in acqua bollente salata e stendetene una sopra ogni fetta di carne.
- Fate lo stesso con lo speck
- Infine tagliate a pezzi sufficientemente lunghi la luganega e posizionatela al centro di ciascuna fetta.
- Arrotolate con cura la carne attorno alla luganega e fermate l’esterno con uno stuzzicadenti (trapassarli da parte a parte non sarà sufficiente).
- Stendete sul fondo di un piatto grande i semi di sesamo e rigirateci per bene gli involtini in modo che la superficie ne sia completamente ricoperta.
- In una grossa pentola antiaderente fate rosolare gli involtini 5 minuti per lato con poco olio.
- Toglieteli dal fuoco e adagiateli in una pirofila di plexi.
- Infornate nel forno già caldo (160°) per circa 30/35 minuti.
- Serviteli caldi accompagnati da verdura fresca o su un letto di insalata verde.
Se sono riuscita a farvi venire l’acquolina e vi state domandando dove diavolo la potete trovare, vi do il link dell’unico posto che conosco che l’ha sempre pronta. Macelleria storica della Brianza, fanno anche dei ravioli ripieni di Luganega eccezionali semplicemente saltati in padella con burro e salvia.
Mini Market Delle Carni Viganò
Via Achille Grandi, 56
20843 Verano Brianza (MB)
tel. 0362 903839
minimarketdellecarni@libero.it
info@luganegadimonza.it
