Ivan Fernando Del Razo o del perché non mangiare formiche

Ivan Fernando Del Razo è un ragazzo messicano che ci invita a mangiare formiche: lo fa perché ne studia il comportamento da anni. La sua esperienza è approdata al Noma di Copenhagen, presso il laboratorio Nordic Food Lab. Simona lo ha incontrato per Honest Cooking.
Di Blue Gavioli

Un giorno, mangeremo tutti formiche. Sembra una minaccia. In realtà è una piacevole sorpresa sapere che esistono persone che a questo tema stanno dedicando i loro studi e gran parte della loro vita. È il caso di Ivan Fernando Del Razo, giovane messicano di ventidue anni, ricercatore instancabile della zona di Tlaxcala che, dall’età di 15 anni, studia gli insetti e la loro commestibilità. Un giro per il mondo, partendo dalla cucina della nonna che gli ha trasmesso il valore e il rispetto dei prodotti della cucina messicana, fino ad approdare al Noma di Rene Redzepi e al suo Nordic Food Lab, dove ha affiancato la ricerca di Josh Evans, responsabile della ricerca al Nordic. Giovane e intraprendente, Ivan  ama la cucina della sua regione di origine che lo ispira continuamente attraverso sapori, colori,  odori e dal fatto che ogni ingrediente nasconde una storia che parla di un paese, il Messico, ricco di tanta materia prima, piena di segreti preziosi e pullulante di saperi da scoprire. Ancora studente all’università della gastronomia, questo giovane talentuoso e, a dir poco, eclettico ragazzo, ha una passione smisurata per gli insetti commestibili dettata dalla cultura di Tlaxcala, regione in cui ve ne sono innumerevoli specie tra cui Vinguinas, Chinicuiles, Gusano Azotador, Jumiles, Escamoles, Gusano Blanco de la Penca del Maguey, Toritos e naturalmente la sua tanto amata: Hormiga Mielera. Stando alle sue ricerche questi animaletti che a noi Europei, a parte l’area nordica che se ne ciba ormai da alcuni anni, dà una sensazione schifosa e strana al solo pensiero di essere introdotta nella cavità orale, hanno grandi proprietà nutritive e lasciano basiti le papille gustative per il sapore che sprigionano. La teoria di Ivan, (come dargli torto) è quella che se noi umani ci cibiamo di pesci, carne di bovino e altri animali perché non dovremmo mangiare gli insetti che si nutrono di piante e fiori?

Ivan Fernando Del Razo di fronte al Noma

Il formighero Ivan approda al Noma a Ottobre 2013, il suo primo giorno al Nordic Food Lab è un’esperienza a dir poco incredibile, immaginate cosa significa per un ragazzo messicano confrontarsi con giovane che hanno il suo stesso pensiero e cosa significa poter stare al fianco, ogni giorno, a ricercatori come Josh Evans e chef come René Redzepi che, con formiche, larve e Saltamontes hanno un rapporto di grande amore.

Ivan Fernando Del Razo e René Redzepi

L’esperienza del Nordic è stata fondamentale per Ivan e per il suo futuro da cuoco, per capire il perché di un alimento, per differenziare i sapori e per creare, innovare, cercare alternative e concetto in una cucina che diviene consapevole, una cucina che non guarda solo all’aspetto del prodotto bensì alla ricerca del prodotto stesso. Per Ivan, poter far conoscere la propria cultura, le sue radici, il suo paese è stato molto significativo, lo è stato per cambiare la sua visione e la struttura di qualcosa che per molti sembra impensabile, per poter trasformare un alimento a un processo di laboratorio e soprattutto per avere la certezza che Impossible is Nothing.

Mentre Ivan parla sento tutto l’entusiasmo dei suoi vent’anni unite alla tenacia e alla forza di un adulto con le idee chiare, sento l’urgenza di far conoscere la sua regione, le sue tradizioni, il suo essere profondamente messicano, sento la volontà di far risaltare il suo mondo. Mi immagino una giornata di Ivan mentre studia le sue amate Formiche Mielose (Myrmecocytus Mexicanus) con la loro panciona ricolma di miele e dal corpicino grasso, mi immagino lui che va con il naso vicino alla terra per scoprire dove si nascondono questi fantastichi e prelibati esserini. Mi immagino il nido delle formiche perfettamente organizzato con la Formica regina che capeggia su tutte e da disposizioni sul lavoro da fare. Fantastico sul suo racconto, di quando riesce a scoprire un nido, che può stare anche a un metro di profondità. Lui che scopre il buco dell’ingresso che attraverso un tunnel, posto sotto la terra lo fa arrivare alla loro casa, il loro rifugio. Vedere una Hormiga Mielera deve essere un’esperienza molto affascinante, queste creature hanno una sfera dorata attaccate alla pancia che contiene questo nettare che sembra vino dolciastro.

Ivan Fernando Del Razo mentre guarda all’interno di un nido delle Formiche Mielose

Hormiga Mielera

Vedo, negli occhi di Ivan, il suo futuro. Vedo un sogno, quello di aprire un suo ristorante in Tlaxcala. Vedo un sorriso quando mi racconta la sua storia e il suo amore per gli insetti. Vedo Ivan e capisco perché per lui Cucinare è sognare.

Jom Rohn dice che tutti dovrebbero studiare le formiche. Esse possiedono una meravigliosa filosofia suddivisa in quattro parti, la prima delle quali esplica che le formiche non mollano mai. Le formiche trovano sempre un varco da passare, un ostacolo da scavalcare, una via alternativa per arrivare dove vogliono. Le formiche non smettono mai di cercare un modo per arrivare dove sono dirette e questa filosofia credo sia perfetta anche per il nostro giovane formighero.

Tlaxcala in Noma

Piatto studiato da Ivan con lo chef  Palmiro Ocampo (Hana y Sumi)

Tlaxcala in Noma

Ecco gli ingredienti!

2 Diversi tipi di vermin: Azotador y de Maguey

Uno specchio de Mole de Ladrillo del municipio de Ixtenco, Tlaxcala

2 Moss disidratati

Un Moss sommerso en Mole Prieto del municipio de Cuba, Tlaxcala

Cipolla alla brace con porro fritto, limone e sale

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